植物乳酸菌類細菌素特性研究及其產生條件的優化

解俊梅，文 漢

(安徽農業大學生命科學學院，安徽合肥 230036)

植物乳酸菌類細菌素特性研究及其產生條件的優化

解俊梅，文 漢*

(安徽農業大學生命科學學院，安徽合肥 230036)

通過單因素實驗和正交實驗優化了乳酸菌產乳酸菌素的培養條件并分析了其特性。結果表明:植物性乳酸桿菌生長的最佳培養條件組合是溫度30℃，培養基初始pH為6.0，接種量4%，種齡12h，厭氧條件下，培養時間40h;乳酸菌菌素對革蘭氏陰性菌和酵母菌的抑菌作用最大的最佳培養條件組合是溫度28℃，培養基初始pH為7.0，接種量2%，種齡10h，厭氧條件下，培養時間24h。乳酸菌菌素革蘭氏陽性菌的抑菌作用最大的最佳培養條件組合是溫度28℃，培養基初始pH為6.5，接種量1%，種齡6h，厭氧條件下，培養時間40h。在排除酸性產物和過氧化氫的干擾后，該乳酸菌發酵液對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌等革蘭氏陽性菌和大腸桿菌、雞白痢沙門氏菌等革蘭氏陰性菌具有較好的抑制作用，而且對部分真菌也有抑制作用;經胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶處理后發酵液抑菌活性略有下降，表明乳酸菌素為非蛋白成分或起抑菌作用的非單一物質。它具有很好的熱穩定性，在酸性條件下穩定且活性高，對蛋白酶敏感性低，且具有較廣的抑菌譜。

發酵條件優化，正交實驗，指示菌，類細菌素

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一群桿狀或球狀的革蘭氏陽性細菌。最新的研究資料表明，已報道的乳酸菌有23個屬，廣泛存在于人和動物的腸道和其他與外界相通的生理環境中，許多食品、飼料，以及自然界的許多物料中也有乳酸菌的存在［1］。乳酸菌產生具有抑菌或殺菌效果的有機酸、過氧化氫、雙乙酰和細菌素。細菌素(bacterioicin)是某些細菌在代謝過程中通過核糖體合成機制產生的具有抑菌活性的肽類或蛋白質，一般只對親緣關系較近的細菌有毒害作用，而對革蘭氏陰性菌和真菌無效。如乳酸菌素(LAB of Bacteriocins)中nisin被公認為安全且是唯一被批準使用的食品生物防腐劑，在乳制品及罐頭制品中得到了廣泛的應用［2］。但是，后來的很多研究表明，乳酸菌產生很多類似細菌素混合物，這些混合物能夠廣泛地抑制病原菌和腐敗菌。人們把陸續發現的一些不符合或不完全符合細菌素定義的拮抗物質，稱為類細菌素(bacteriocin－like substance)。類細菌素對革蘭氏陽性細菌、革蘭氏陰性細菌和真菌等都具有抑制作用，因此應用前景更為廣泛。盡管有人認為在發酵食品和活菌制劑中直接使用產細菌素的乳酸菌比添加細菌素更加節約成本，但隨著國內市場的發展，作為極具潛力的生物防腐劑的細菌素倘若作為保健品或更高級別的產品的功效成分出現，對其加強基礎研究，包括進行提取、純化及結構鑒定是必要的。國外對許多細菌素的研究都包括了提取、純化和結構鑒定等方面的工作。本研究運用牛津杯擴散法作為檢測方法，對乳酸菌所產的具有廣譜抑菌活性物質的特性及產生條件進行了研究，以期為其應用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

植物乳酸菌(Lactobacillus plantrum)、酵母菌(yeast)、大腸桿菌(Escherichia coli)、雞白痢沙門氏菌(Salmonella typhimunius)及枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)和金黃色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus Rosenbach) 安徽農業大學生命科學學院生物化學實驗室提供;胰蛋白酶、過氧化氫酶 AMRESCO公司;胃蛋白酶 BIOSHARP公司;木瓜蛋白酶;MRS培養基、LB培養基、牛肉膏蛋白胨培養基、PDA培養基。

1.2 實驗方法

1.2.1 指示菌菌懸液的制備 參考文獻［2］的方法。

1.2.2 發酵液的制備 參考文獻［3］的方法。

1.2.3 抑菌實驗［2，7］取發酵液150μL，按文獻［2，7］進行抑菌實驗。

1.2.4 乳酸菌生長曲線的制作［4］將收集的每個培養時間下的發酵液，pH調至4.0做抑菌實驗，測定抑菌圈直徑。

1.2.5 發酵液的抑菌譜測定［2］以金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、雞白痢沙門氏菌和兩種不同的大腸桿菌及酵母菌、黑曲霉菌為指示菌，牛津杯雙層培養基法做抑菌實驗。

1.2.6 培養條件優化

1.2.6.1 單因素實驗［4］a.培養溫度對抑菌物質產量的影響∶分別將接種乳酸菌的MRS液體培養基置于不同的溫度(27、30、37、42℃)下培養48h，測定菌體生長，做抑菌實驗測定抑菌圈直徑。

b.培養基初始pH對抑菌物質產量的影響∶將MRS液體培養基初始pH分別調至4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0接種，37℃培養48h，測定菌體生長，做抑菌實驗測定抑菌圈直徑。

c.培養時間對抑菌物質產量的影響∶分別以l%的接種量接種數支于MRS液體培養基中，37℃培養，在不同時間(0～68h)取樣，測OD值和pH，做抑菌實驗測定抑菌圈直徑。

d.接種量對抑菌物質產量的影響∶分別以0.5%、1.0%、2.0%、4.0%、8.0%的接種量接入MRS液體培養基中，37℃培養48h，測定菌體生長，做抑菌實驗測定抑菌圈直徑。

e.種齡對抑菌物質產量的影響∶分別將6、8、10、12、14、16、18、20、22、24h的不同種齡的乳酸菌種子接入MRS液體培養基中，37℃培養48h，測定菌體生長，做抑菌實驗測定抑菌圈直徑。

f.供氧量對抑菌物質產量的影響∶有氧培養∶以1%接種量接種于紗布塞的三角瓶中37℃培養48h;厭氧培養∶以l%接種量于Ep管中37℃培養48h。測定菌體生長。

1.2.6.2 正交實驗確定培養條件的最佳組合 通過單因素實驗確定了最佳培養溫度、培養基初始pH、最佳接種量、最佳種齡、最佳培養時間、最佳供氧條件。為了進一步確定最佳培養條件的組合，取五種影響因子培養溫度、培養基初始pH、接種量、種齡、培養時間，各因子各取4個水平。因素水平表見表1，采用L16(45)正交表安排實驗［4］。

表1 培養條件優化正交設計實驗因素水平表

1.2.6.3 抑菌實驗 同1.2.3。

1.2.7 乳酸菌產抑菌物質的特性的研究［2－5］

1.2.7.1 溫度對發酵液中抑菌物質效價的影響 將發酵液分兩組，一組在121℃高壓鍋內處理20min，另一組不經過高溫濕熱處理，分別加入1號、2號牛津杯中，分別以大腸桿菌、雞白痢沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、酵母菌作為指示菌進行抑菌實驗。

1.2.7.2 蛋白酶對發酵液上清抑菌效價的影響［8］將發酵液分成4管，其中三管分別加入胃蛋白酶

(3mg/mL)、木瓜蛋白酶(3mg/mL)，胰蛋白酶(3mg/mL)，3管同時在37℃下水浴2h，以未處理的發酵液和同相應酶終濃度的無菌水溶液作對照，處理后樣液的pH調至原發酵液的pH。再分別以枯草芽孢桿菌等活菌為指示菌進行抑菌實驗。

1.2.7.3 發酵液抑菌物質中過氧化氫干擾的排除取乳酸菌發酵液2mL，加過氧化氫酶到終濃度為15mg/mL，37℃處理2h，以未處理的發酵液和同過氧化氫酶濃度的無菌水溶液作對照，處理后樣液的pH調至原發酵液的pH，分別以枯草芽孢桿菌等活菌為指示菌進行抑菌實驗。

1.2.7.4 酸對發酵液抑菌效價的影響 用pH計測量發酵液的pH為3.75，分別配制pH為3.75的鹽酸和乳酸，利用牛津杯雙層培養基平板法測定發酵液及鹽酸和乳酸的抑菌活性。

1.2.7.5 觀察不同pH對發酵液抑菌活性的影響 用1mol/L的乳酸調節發酵液上清的pH，使上清的pH分別為3.0、4.0、4.5、5.0、6.0，以枯草芽孢桿菌等活菌為指示菌進行抑菌實驗。

表2 乳酸菌發酵液的抑菌譜(±s)，n=3

表2 乳酸菌發酵液的抑菌譜(±s)，n=3

指示菌 大腸桿菌1 大腸桿菌2 雞白痢沙門氏菌金黃色葡萄球菌 枯草芽孢桿菌 酵母菌 黑曲霉抑菌圈直徑(mm) 28.5±0.71 21.0±1.87 23.7±0.82 25.8±2.16 25.8±0.41 28.8±0.32 0

2 結果與分析

2.1 生長曲線

圖1顯示，乳酸菌菌株在培養2h后即進入對數生長期，8h以后進入穩定期并一直持續下去，在30～38h，菌數有波動，38h后菌數又趨于穩定。圖上未見明顯的延滯期和衰亡期。

細菌的生長過程中，各個時期的長短取決于菌種特性和培養條件。延滯期長短取決于菌種遺傳性狀、種齡、接種前后培養條件的差異等，自幾分鐘到數小時不等。圖中未見明顯的延滯期是因為此乳酸菌菌株接種后的培養條件與之前進行活化的培養基均為MRS培養基，縮短或消除了延滯期，還可能是因為接種的菌株種齡處于對數生長期，大大縮短了菌株適應新環境的時間。2～8h是該乳酸菌菌株生長的對數期。8h以后進入穩定期，由圖1可以看出，該菌株穩定期時間較長。圖中未見明顯衰亡期可能是因為在取樣的68h內培養基營養還未耗盡，菌株生長速率與死亡率仍平衡。30～38h內菌數有波動可能是因為培養基性質變化所致。

2.2 抑菌譜的測定

從表2中數據可知，乳酸菌發酵液即對革蘭氏陽性菌金黃色葡萄球菌、雞白痢沙門氏菌，革蘭氏陰性菌大腸桿菌、沙門氏菌及真菌有明顯的抑菌作用。從而得知，乳酸菌發酵液有廣泛的抑菌譜。

2.3 培養條件優化

2.3.1 培養時間對抑菌物質產量的影響 由圖1可知，抑菌物質在2h時開始產生，在對數生長期抑菌物質產量持續增加，但在進入穩定期后產量卻沒有明顯增加，而呈上下波動。發酵液對大腸桿菌的抑菌活性在2～6h內持續增加，在20h達到第一個極大值(28.5mm)，后又急速減小，但從培養時間上看，對大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的影響不同，對大腸桿菌的抑菌圈在16h有個快速下降，而對枯草芽孢桿菌的抑菌圈在22h有個快速下降，而后它們再波動著上升，至抑菌圈大小出現了最大值 31.17mm和32.17mm后再下降。

圖1 培養時間對培養過程中抑菌作用的影響

這可能是由于穩定期的細胞體積變小，培養基性質如pH發生較大變化，而使抑菌物質產量上下波動。還可知，抑菌物質的產生在對數期內隨著細胞數量的增長而增長，進入穩定期后并不是趨于穩定，而是一直在變化。另外，由圖可知，發酵液對大腸桿菌的抑菌活性24～42h內持續增加，而對B.S的抑菌活性卻上下波動，由此可知此乳酸菌菌株在同一時間產生的抑菌物質對大腸桿菌和枯草桿菌的抑菌活性變化并不一致，這可能是由于抑菌物質對這兩種細菌的抑菌機制不同，仍需繼續研究。

抑菌物質的產生在進入穩定期后上下波動，可能是由于抑菌物質的產生是乳酸菌菌株的一種應激調節，是細胞對不良環境的一種應激反應。另外，也有可能是抑菌物質的合成受分解代謝產物或終產物的阻遏抑制，由于胞外代謝產物的累積使得抑菌物質的進一步合成受到抑制，而當分泌到培養基內的抑菌物質分解失活導致產量下降又進一步促使抑菌物質的產生。

2.3.2 培養基初始pH對抑菌物質產量的影響 由圖2可以看出，此乳酸菌菌株最適生長pH為6.0。在pH為7.5條件下產生的抑菌物質對大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抑菌活性最大。在其他條件下，細菌素產量雖有波動，但抑菌活性都很大，說明此乳酸菌菌株的抑菌物質的產生有較寬的pH范圍。這也說明，抑菌物質的產生與菌體的細胞生長并不是呈現嚴格的正比關系，而是都具有其最適pH及其能夠耐受的pH范圍。

圖2 培養基初始pH對培養過程中抑菌作用的影響

2.3.3 培養溫度對抑菌物質產量的影響 如圖3所示，培養溫度在37℃時菌體生長最好，同時抑菌物質活性在37℃培養時達到最高，培養溫度超過37℃，抑菌物質產量開始下降。說明此乳酸菌在最適生長溫度下抑菌物質產量最高。培養溫度超過37℃，發酵液對大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抑菌活性都有不同程度的下降，這可能是隨著培養溫度的上升，抑菌物質的產生受到了抑制。

2.3.4 接種量對抑菌物質產量的影響 圖4顯示，接種量為1%時，發酵液對大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抑菌活性均為最大。由此可知，接種量為1%時抑菌物質的產量最大。當接種量超過1%時，發酵液對兩種細菌菌株的抑菌活性有不同程度的下降，可能是由于隨著接種量的增大，培養基內乳酸菌之間生長競爭加劇，培養基性質改變，環境條件惡化，使乳酸菌群體生長下降，因而抑菌物質產量下降。

圖3 培養溫度對培養過程中抑菌作用的影響

圖4 接種量對培養過程中抑菌作用的影響

2.3.5 種齡對抑菌物質產量的影響 由圖5可知，當種齡為6h時，此乳酸菌菌株生長量最大;種齡為8h時，發酵液對大腸桿菌的抑菌活性最大，種齡大于8h則抑菌物質產量開始下降;種齡為6h時，發酵液對枯草芽孢桿菌的抑菌活性最大，種齡大于6h則抑菌物質產量開始下降。由此說明，接種對數期的種子不僅可以獲得很高的菌體生長量，還可以獲得很高產量的抑菌物質。這是因為對數期種子生命力最為旺盛，接種后大大縮短了菌株適應新環境的時間，因而迅速生長，并迅速合成抑菌物質。此外，在同樣條件下產生的抑菌物質對大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抑菌活性并不一致，這可能是由于抑菌物質對大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抑菌機理不同所致。

圖5 種齡對培養過程中抑菌作用的影響

2.3.6 供氧量對菌體生長的影響 供氧量對菌體生長的影響實驗結果如表3，結果表明，厭氧條件下乳酸菌菌株生長要優于好氧條件。

表3 供氧量對菌體生長的影響

2.3.7 正交實驗確定培養條件的最佳組合 正交實驗因素水平如表1。正交實驗結果如表4所示，由R1的值可知，溫度對乳酸菌菌株的生長影響最大，各因素主次關系為溫度＞種齡＞接種量＞培養時間＞培養基初始pH。根據正交實驗極差分析結果和進一步的驗證實驗，確定乳酸菌菌株生長的最佳培養條件組合是溫度30℃，培養基初始pH為6.0，接種量4%，種齡12h，培養時間40h。

由R2的值可知，溫度對乳酸菌菌株產細菌素對大腸桿菌的抑菌作用的影響最大，各因素的主次關系為溫度＞培養時間＞種齡＞培養基初始pH＞接種量。根據正交實驗極差分析結果和進一步的驗證實驗，確定乳酸菌菌株產抑菌物質對大腸桿菌的抑菌作用最大的最佳培養條件組合是溫度28℃，培養基初始pH為7.0，接種量2%，種齡10h，培養時間24h。

由R3的值可知，溫度對乳酸菌菌株產細菌素對B.S的抑菌作用的影響最大，各因素的主次關系為溫度＞培養時間＞接種量＞種齡＞培養基初始pH。根據正交實驗極差分析結果和進一步的驗證實驗，確定乳酸菌菌株產抑菌物質對B.S的抑菌作用最大的最佳培養條件組合是溫度28℃，培養基初始pH為6.5，接種量1%，種齡6h，培養時間40h。

2.4 抑菌物質的特性分析［6－9］

2.4.1 溫度對發酵液中抑菌物質活性的影響 實驗結果表明，發酵液經高溫處理和未經高溫處理都有抑菌作用，高溫高壓對發酵液的抑菌效果基本上沒有影響。因此，抑菌物質耐高溫濕熱。實驗結果見表5。

2.4.2 蛋白酶對發酵液上清的抑菌活性的影響 從實驗結果可以看到，經過蛋白酶處理的發酵液、蛋白酶并高溫處理的發酵液以及未經處理的發酵液都有抑菌活性，而蛋白酶溶液沒有抑菌活性，可排除蛋白酶溶液對實驗的干擾。

蛋白酶處理、蛋白酶并高溫處理與未處理的發酵液抑菌圈相比，只是略微的縮小，說明發酵液中的抑菌物質對胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶不敏感，對高溫也不敏感，發酵液中抑菌物質不是蛋白類。

以酵母菌為指示菌的實驗抑菌圈更大，可能是由于指示菌菌液濃度不同造成的實驗誤差，也可能是說明酵母菌對此種抑菌物質更為敏感。實驗結果見表6。

2.4.3 發酵液中抑菌物質的過氧化氫排除 過氧化氫酶溶液對三種指示菌均沒有抑菌作用，經過氧化氫酶處理的發酵液依然有抑菌作用，未經過氧化氫酶處理的發酵液也有抑菌活性，經過氧化氫酶處理的發酵液比未經處理的發酵液的抑菌圈直徑小一些，說明發酵液中有抑菌作用的物質是混合物，少量的過氧化氫也有抑菌作用。實驗結果見表7。

2.4.4 發酵液中抑菌物質酸的抑菌作用排除 發酵液的pH為3.75，相同pH的鹽酸和乳酸溶液對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和酵母菌都沒有抑菌作用;發酵液對這三種指示菌均有抑菌活性，說明發酵液中的抑菌物質不是酸類。實驗結果見表8。

表8 發酵液中抑菌物質酸的抑菌作用的排除(±s)，n=3

表8 發酵液中抑菌物質酸的抑菌作用的排除(±s)，n=3

指示菌 大腸桿菌 枯草芽孢桿菌 酵母菌乳酸pH3.75 22.3±1.5 22.4±2.0 19.5±1.7 pH3.75 0.0 0.0 0.0鹽酸pH3.75 0.0 0.0 0.0發酵液

2.4.5 觀察不同pH對發酵液抑菌活性的影響 數據表明起抑菌作用的物質在pH≥4.5時，基本無抑菌作用，在pH3.0～4.5時，有明顯的抑菌作用。抑菌圈在相應的抑菌范圍內隨著pH增大有所減小，說明這種抑菌物質依賴酸作用。實驗結果見圖6。

表4 培養條件優化正交設計實驗結果

表5 溫度對發酵液中抑菌物質活性的影響(±s)，n=3

表5 溫度對發酵液中抑菌物質活性的影響(±s)，n=3

26.5±0.9 21.8±1.0 25.8±1.2未高溫處理的抑菌圈(mm)指示菌 大腸桿菌 枯草芽孢桿菌 酵母菌高溫滅菌后抑菌圈(mm) 28.7±3.2 25.2±2.7 26.4±1.1

表6 蛋白酶對發酵液上清抑菌活性的影響(±s)，n=3

表6 蛋白酶對發酵液上清抑菌活性的影響(±s)，n=3

17.6±4.2 16.3±1.3 18.7±2.4 0.0大腸桿菌 胰蛋白酶處理(mm) 14.7±0.6 18.3±0.6 19.1±0.6 0.0木瓜蛋白酶處理(mm) 17.5±1.2 18.8±0.9 18.0±3.2 0.0胃蛋白酶處理(mm) 15.4±1.5 15.9±1.3 18.5±2.1 0.0枯草芽孢桿菌 胰蛋白酶處理(mm) 16.3±0.4 17.6±3.1 17.1±2.5 0.0木瓜蛋白酶處理(mm) 14.0±1.3 17.7±0.1 16.6±0.8 0.0胃蛋白酶處理(mm) 25.9±0.2 14.0±2.3 29.7±0.6 0.0酵母菌 胰蛋白酶處理(mm) 28.3±0.6 25.4±1.8 24.1±2.1 0.0木瓜蛋白酶處理(mm)指示菌 蛋白酶的處理方式 蛋白酶處理 蛋白酶并高溫處理 未處理 蛋白酶溶液胃蛋白酶處理(mm) 20.7±2.4 21.0±1.7 17.3±3.0 0.0

表7 發酵液中抑菌物質的過氧化氫的排除(±s)，n=3

表7 發酵液中抑菌物質的過氧化氫的排除(±s)，n=3

注∶1－無菌MRS液體培養基;2－6mg/mL過氧化氫酶處理過的乳酸發酵液;3－未經處理的發酵液;4－6mg/mL的過氧化氫酶無菌水溶液。

編號1234 0.0 16.3±1.0 23.4±1.2 0.0 0.0 20.6±1.5 24.1±0.2 0.0枯草芽孢桿菌抑菌圈(mm) 0.0 19.7±1.2 18.8±0.7 0.0酵母菌抑菌圈(mm)大腸桿菌抑菌圈(mm)

圖6 pH對發酵液的抑菌活性的影響

3 結論

經過一系列的實驗，證明本研究所采用的植物乳酸菌能夠產生抑菌物質。該抑菌物質對革蘭氏陽性菌枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌和革蘭氏陰性菌大腸桿菌、雞白痢沙門氏菌及酵母菌均有抑菌作用，具有廣譜性;此物質耐高溫，對胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶不敏感，在pH＜4.5對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌及部分真菌有抑制作用，是非過氧化氫物質;從初步實驗結果判斷，該物質為非蛋白成分或非單一物質，不符合細菌素的定義，推測其為類乳酸菌素。由于該植物乳酸菌所產抑菌物質能抑制包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等在內的常見食源性和人畜共患病的腐敗菌和病原菌，因此在調節腸道微生態、食物防腐和醫藥等領域都有一定應用潛力。

本實驗還證明，抑菌物質在細胞剛剛開始生長時就有產生，且產量很高。這意味著在發酵工業生產中，只需將此乳酸菌菌株培養2～8h，就能獲得很高的抑菌物質產量。這也決定了此乳酸菌菌株在將來有很廣闊的應用前景。

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Characteristics and optimization producing conditions of bacteriocin－like from Lactobacillus plantrum

XIE Jun－mei，WEN Han*
(School of Life Science，Anhui Agriculture University，Hefei 230036，China)

Lactobacillus production of lactic acid bacteria bacteriocin culture conditions was optimized by single factor experiment and orthogonal and its characteristics was analyzed.The results showed that:the best vegetative growth of lactic acid bacteria was a combination of culture conditions at 30℃，initial pH6.0 with inoculum amount of 4%，seed age 12h，anaerobic conditions for 40h.Lactobacillus streptozotocin on Gram－negative bacteria and yeast inhibition optimum culture conditions for the largest combination of the temperature 28℃，initial pH7.0 with inoculum amount of 2%，seed age 10h，anaerobic conditions for 24h.Gram－positive lactic acid bacteria Streptomyces antibacterial effects had the best combination of culture conditions of temperature 28℃，initial pH 6.5 medium，inoculum 1%，seed age 6h，anaerobic conditions for 40h.Without effect of organic acids and hydrogen peroxide，the cell－free liquid culture of Lactobacillus showed high inhibitory activity against gram－positive bacterias，including Bacillus subtilis and Staphyloccocus aureus Rosenbach and gram－negative bacterias，such as Escherichia coli and Salmonella typhimunius，but also inhibited some fungi.Therefore，the inhibitory substance produced by the lactic acid bacteria was assumed bacteriocin－like substance.Lactic acid bacteria showed it was stable to heat，active at low pH，not sensitive to proteinasea and broad antibacterial spectrum.

optimization of fermentation conditions;orthogonal test;indicator bacteria;bacteriocin－like substance

TS201.2

A

1002－0306(2011)11－0093－06

2010－11－19 *通訊聯系人

解俊梅(1981－)，女，碩士研究生，研究方向:次生代謝產物。