哈密瓜乳飲料的工藝研究

相炎紅，王垚，楊明俊

(1.蘭州理工大學生命科學與工程學院,甘肅蘭州730050；2.江南大學食品學院，江蘇無錫214122)

哈密瓜乳飲料的工藝研究

相炎紅1，王垚2，楊明俊1

(1.蘭州理工大學生命科學與工程學院,甘肅蘭州730050；2.江南大學食品學院，江蘇無錫214122)

以哈密瓜和牛乳為主要原料，配以各種輔料及添加劑制成哈密瓜乳飲料。實驗結果表明：哈密瓜乳飲料最優輔料配方為鮮奶45%，哈密瓜漿15%，白砂糖8%，檸檬酸0.2%。復配穩定劑為CMC-Na 0.12%，果膠0.14%，PGA 0.05%，單甘脂0.10%（均為質量分數）。

哈密瓜乳；加工工藝；配方；穩定性

0 引言

哈密瓜，產于我國新疆、甘肅敦煌以及內蒙古阿拉善盟一帶。哈密瓜瓜肉甜香、風味獨特，奇香襲人。且營養豐富，藥用價值高，有“瓜中之王”的美稱。據分析，哈密瓜瓜肉中含有干物質18%，含糖量15%，纖維素2.6%～6.7%。還有蘋果酸、果膠物質、維生素A、B、C，尼克酸以及鈣、磷、鐵等元素。其中鐵的含量比雞肉多兩3倍，食用哈蜜瓜對人體造血機能有顯著的促進作用，可以用來作為貧血的食療之品。

牛乳能供給人體所必需的全部氨基酸，并且牛乳中氨基酸是食品中最接近人體要求的。含有多種維生素和多種礦物質及微量元素。試驗以哈密瓜、鮮牛奶為主要原料生產出一種純天然保健乳飲料，探討哈密瓜乳飲料的加工工藝，確定加工中的最佳參數。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

哈密瓜（金紅寶，產自甘肅敦煌）、純凈水、蔗糖（市購一級品）、檸檬酸、穩定劑（食用級）、牛乳（市售當天鮮牛奶）。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

（1）挑選八、九成熟、無霉變、無損傷、無腐爛的哈密瓜，以紋絡清洗、瓜肉色澤為橘紅色或黃色為好。然后清洗、去皮去籽、切片。

（2）護色。將瓜片放入含有質量分數為0.1%的Vc和0.15%檸檬酸中,浸泡5min護色。

（3）打漿。將瓜片用打漿機打漿，然后用膠體磨微粒化處理，過濾備用。

（4）調配。將鮮牛奶過濾，穩定劑、蔗糖、乳化劑充分溶解，與純凈水、哈密瓜漿液混合調配。

（5）加酸。加酸前先將調配混合后的溶液溫度降至20℃以下，然后用檸檬酸將pH值調到4.0左右。

（6）均質。經高壓均質機二次均質，第一次均質壓力16 MPa，第二次20 MPa。

（7）脫氣。采用真空脫氣法進行脫氣，壓力0.06～0.08MPa,溫度為70～72℃。

（8）殺菌。采用巴氏殺菌法對哈密瓜乳飲料進行殺菌，溫度為85℃，時間為10 min。

（9）冷卻。將產品冷卻至20℃左右，然后分裝冷藏。

（10）感官評價。組織12人評價小組，采用盲標的形式，對不同工藝參數的哈密瓜乳飲料進行綜合感官評價，取其平均值作為最終評價結果。

口感:酸甜適宜，細膩柔和，口感清爽滑潤（30分）；香氣滋味：具有哈密瓜特有的香氣和濃郁的奶香味,香氣協調柔和（40分）；組織狀態：質地均勻一致，無沉淀、懸浮及其他雜質及分層現象（30分）。

（11）穩定性測定。在有刻度的離心管中,準確加入配制好的飲料10 mL,然后在3 500 r/min的離心機中離心15 min,棄去所有溶液，,準確稱取沉淀物質量,利用下式計算沉淀率。

沉淀率＝沉淀物質量／100 mL（飲料質量）×100%

2 結果與討論

2.1 單一穩定劑對哈密瓜乳飲料的穩定性影響

將各種穩定劑按相同添加量添加，在相同加工工藝條件下生產，觀察成品離心后的穩定情況，結果如表1所示。

表1 單一穩定劑對乳飲料穩定性的影響

由表1可以看出，加入海藻酸鈉、黃原膠、瓊脂等穩定劑穩定較差效果，成品有沉淀產生；而加入CMC-Na、果膠、PGA的穩定效果較好，從沉淀率大小可知，這3種穩定劑對成品的穩定效果順序為：CMCNa、果膠、PGA。

2.2 復配穩定劑比例的確定

穩定劑和乳化劑能有效地保持食品的穩定性，使產品品質均一，減少沉淀。不同的穩定劑的特性各不相同，但它們之間具有協同增效作用，以一定比例將幾種類型配合使用，穩定效果更明顯。研究以成品飲料的沉淀率為指標選擇CMC-Na、果膠、PGA、單甘脂用量為因素進行四因素三水平L9(34)正交實驗來確定復合穩定劑的最佳配比，結果如表2所示；正交實驗結果如表3所示。

表2 復配穩定劑因素水平%

由表3可以看出，因素的主次關系為A＞B＞D＞C，即CMC-Na對哈密瓜乳飲料品質影響最大，然后依次是果膠、單甘脂，最后為PGA。復合穩定劑最佳比例為A2B3C2D2，即CMC-Na用量0.12%，果膠用量0.14%，PGA用量0.05%，單甘脂0.10%（均為質量分數）。

表3 L9(34)正交實驗結果

2.3 檸檬酸用量的確定

表4為不同檸檬酸用量對乳飲料品質的影響。由表4可以看出，檸檬酸用量以0.2%為宜，酸味劑如檸檬酸可以酸化飲料，降低其pH值，增強防腐效果，改善產品口味，但由于此含乳飲料中蛋白質質量分數較高，極易在酸性環境下沉淀，為了保證乳飲料的穩定性，加酸方式非常重要，乳液先與穩定劑混合,再在快速攪拌的情況下進行調酸,產品只出現少量沉淀并很快消失,穩定性好。這是因為,乳液與穩定劑混合,乳蛋白得到了穩定劑的保護作用；另一方面,較快的攪拌速度可以使乳液迅速擴散均勻,從而防止局部酸度過高而產生沉淀。

表4 不同檸檬酸用量對乳飲料品質的影響

2.4 最佳配方的確定

以感官評分為指標,選擇鮮牛奶用量、哈密瓜漿用量、蔗糖用量、檸檬酸用量為因素進行四因素三水平L9(34)正交實驗，實驗的因素水平如表5所示，確定其最佳工藝配方；實驗結果如表6所示。

表5 原輔料配比的因素水平設計%

由表6可以看出，因素的主次關系為B＞A＞D＞C，即哈密瓜漿對哈密瓜乳飲料品質影響最大，然后依次是鮮牛奶、檸檬酸，最后為白砂糖。哈密瓜乳飲料的最佳工藝組合為A2B2C3D2，即鮮奶用量45%，哈密瓜漿用量15%,白砂糖用量8%，檸檬酸用量0.2%（均為質量分數）。

表6 L9(34)正交實驗結果

2.5 產品質量評定

(1)感官品評結果。

組織狀態：質地均勻一致，無沉淀、懸浮及其它雜質及分層現象。

香味和色澤：色澤略呈淡黃或乳白色，均勻一致,具有哈密瓜香味和奶香味，香氣協調柔和、無異味。

口感：酸甜適宜，細膩柔和。

(2)微生物指標。

菌落總數≤10000 mL-1；大腸菌群≤0.40 mL-1；致病菌不得檢出。

3 結論

實驗得出了哈密瓜乳飲料的最佳配方:鮮奶45%,哈密瓜漿15%，白砂糖8%，檸檬酸0.2%；復配穩定劑CMC-Na為0.12%，果膠0.14%，PGA0.05%，單甘脂0.10%（均為質量分數）。感官評定表明該產品哈密瓜清香味與乳香味協調，風味獨特優美。集哈密瓜和牛乳的營養保健作用于一體，酸甜適口、營養豐富、老少皆宜，是一種新型的乳飲料，具有很好的開發前景。

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Study on the processing technology of hamimelon milk drink

XIANG Yan-hong1，WANG Yao2，YANG Ming-jun1
（1.School of Life Science and Engineering，Lanzhou University of Technology,Lanzhou 730050，China 2.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

Using hamimelon and milk as raw materials，a kind of healthy milk drink based on additives was achieved,The result showed that the optimized formulate is:milk 45%,hamimelon pulp 15%，sugar 8%,citric acid 0.2%.The complex stabilizers are CMC-Na 0.12%,pectin 0.14%,PGA 0.05%,glycerinmonostearate 0.10%.

hamimelon milk;technical process;formula;stablilization

TS252.54

A

1001-2230（2011）01-0056-03

2010-11-26

相炎紅（1966-），女，本科，研究方向為食品加工與保藏。