食品微生物檢測技術“教學做”一體化教學模式改革的實踐與效果評價

韓 磊

濰坊職業學院 山東濰坊 261041

食品微生物檢測技術“教學做”一體化教學模式改革的實踐與效果評價

韓 磊

濰坊職業學院 山東濰坊 261041

通過食品微生物檢測技術實施“教學做”一體化教學模式進行改革，將原有的課程知識框架打破，按照國家相關的標準檢驗流程重新組織知識框架，按檢驗流程與檢測過程進行操作，在操作過程中進行相關知識的講授。

食品微生物檢測技術；“教學做”一體化；改革

為適應高等職業教育發展的要求，培養更多高素質的食品衛士，食品微生物檢測技術整個課程學習擬實施以檢驗流程為導向的教學做一體化教學模式改革與實踐。

1 課程的性質要求改革教學模式

食品微生物檢測技術是利用食品微生物學的基礎理論與技能、細菌的生化試驗和血清學試驗的基本知識，在掌握與食品衛生檢驗中有關微生物特性的基礎上，通過系統的檢驗方法，及時、準確地對食品樣品作出食品衛生檢驗的報告，為食品安全生產及衛生監督提供科學依據，因此該課程是實踐性、技術性很強的一門課程。

食品微生物檢測技術常規教學模式存在的問題是：

(1)教學內容上，理論與實驗教學相互獨立，導致教學內容缺少系統性及實用性，跟不上行業的發展，不符合職業教育的特點。

(2)教學方法上，學生不參加實驗前的準備，僅按實驗教材上的操作步驟按部就班地進行，且小組人數多，不利于學生分析問題與解決問題能力的培養。

(3)課程評價方式往往是靜態的，一般由期中、期末考試成績結合平日表現給出學生最終的成績，評價標準過于關注學生認知能力的發展，忽略實踐技能的發展，忽視對學生整體素質的考查。

新形勢下社會要求高職畢業生具有很強的實踐能力和適應能力，用人單位希望人才拿來就能用。鑒于食品生產與銷售行業的特點，食品檢驗員必需具備較強的檢驗各種微生物的技能，因此對高職食品微生物檢測技術課程的教學提出了更高要求，急需進行改革。

2 食品微生物檢測技術“教學做”一體化教學模式簡介

食品微生物檢測技術“教學做”一體化教學模式以幾個實際的檢驗任務為主線，打破原有課程的知識框架，形成以檢驗流程為導向的知識框架，學生從樣品、藥品準備開始，到檢驗報告的得出，全部自己完成，不分理論與實踐，只要檢驗流程用到，他們就需調研、操作與分析。流程進行中時間上無停頓，直到檢驗結果的得出，所有的事情他們必須獨立完成。老師把學生都當作檢驗員，只在他們不知怎樣操作與分析時才出手演示操作、解釋原理與分析現象。

打破原有的課程知識框架，教師和學生都以食品檢驗員的身份，按照國家標準的規定客觀準確的完成某一個食品樣品的檢驗任務，并對檢驗結果負相應責任，以真實的檢驗流程進行真實的操作，以真實的檢驗過程進行恰當的理論講授與實驗操作，按照檢驗流程和檢驗過程把打破的課程知識框架進行有機地重組，檢驗做到哪一步課就講到哪一部。

3 食品微生物檢測技術“教學做”一體化教學模式改革的實施

食品微生物檢測技術原有的課程知識框架如圖1所示。

食品微生物檢測技術經過“教學做”一體化改革后以真實的檢驗任務講授課程的相關內容。我們選擇幾個有代表性的檢驗任務進行課程的教學做。例如要檢測市售白條雞中是否有沙門氏菌，按照食品衛生微生物學檢驗標準（2010版）中GB/T4789.4—2010食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗中的要求，檢驗流程如圖2所示：

圖2 沙門氏菌的檢驗流程

食品微生物檢測技術實施“教學做”一體化后，以幾個有代表性的真實檢驗任務為載體，邊檢驗邊講解。要完成一個檢驗任務，首先要制定檢驗計劃，這個計劃制定的依據就是現行的食品衛生微生物學檢驗標準（目前是2010版）中檢驗內容的要求。每個檢驗任務都有不同的國家標準檢驗方法。圖3 一體化教學食品微生物檢測技術的課程知識框架

讓學生站在這樣一個起點上，除進出口食品外，國內食品衛生微生物檢驗迎刃而解。好比學做菜，分別以炒土豆片、肉炒土豆片、炸里脊肉為代表學習炒素菜、炒葷菜、炸貨，類似的菜稍加變通就可以了。

例如檢驗市售白條雞中是否有沙門氏菌，按照食品衛生微生物學檢驗標準（2010版）中GB/T4789.4—2010食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗中的要求，一體化教學《食品微生物檢測技術》的課程知識框架，如圖3所示。如果檢驗其他食品中的沙門氏菌，只是樣品準備和檢樣制備稍稍變動一下就可以了，其他的流程全部相同。再詳細一些，比如一體化教學課程知識框架中“菌種分離”這一步操作又建立了子框架，如圖4所示。其它各步也都有其相應的子框架，也就是各步具體的操作步驟。圖4 菌種分離子框架

經過一體化改革后的課程，打破已有的課程知識框架，將毫不相干的各種檢驗技術有機地融合在一起，建立新的課程知識框架。一體化教學模式以具體的檢驗任務為載體，學生在完成檢驗任務的同時完全掌握各種檢驗技術，各種儀器的使用方法也在檢驗過程中學會。教師只在必要的時候給予必要的理論指導、操作演示、錯誤糾正和全局統籌安排。

在課程學習時，將課堂搬到可以進行微生物檢驗的實驗室（或稱檢驗室），在真實檢驗任務下，教師演練操作、講解技巧，學生以檢驗員的身份完成逐項檢驗任務；建立適合真實檢驗流程的課程知識框架，將教、學、做有機地結合起來；在完成檢驗微生物的任務中掌握專業技能。

4 食品微生物檢測技術“教學做”一體化教學模式改革的效果評價

食品微生物檢測技術實施“教學做”一體化教學，學生可以在檢驗過程中學會各項食品微生物檢測技術和各種儀器的使用方法；養成嚴謹的試驗操作態度。檢驗過程中若有一步操作失誤則影響到后一步的操作甚至導致檢測全部重來。比如無菌操作不嚴格，有可能污染雜菌，結果的準確性受到質疑。所以每位同學都小心翼翼地操作，教師在講解及操作演示時，同學們都會聚精會神地聽、看、練。

食品微生物檢測技術實施“教學做”一體化后，目前的教科書顯然無法滿足教學的需要。一體化教學的課程內容以具體的檢驗任務為載體，以檢驗流程為導向，各種檢驗技術在完成檢驗任務的同時完全掌握。原有的課程知識框架被打破，毫不相干的各種檢驗技術有機的融合在一起，新的課程知識框架形成，促進新教材的誕生。

食品微生物檢測技術實施“教學做”一體化教學，在教學過程中，任務的主體是學生，每個學生自始至終完成各自的檢驗任務；教師只在必要的時候給予必要的理論指導、操作演示、錯誤糾正和全局統籌安排。學生和老師的角色發生重大變化，學生的自信心百倍增強。抽象而枯燥的理論知識有效地轉到生動而有趣的檢驗過程中去，并在檢驗過程中加以驗證，使學生從實踐中得到感性認識，并將感性認識自覺地上升為理性認識，從而開發學生的思維能力，鍛煉學生的動手能力，使整個教學過程收到事半功倍的效果。

食品微生物檢測技術實施“教學做”一體化教學，考評學生成績時，按照檢驗任務的難易程度給予加權平均。如表1中，6個檢驗任務中菌落總數的測定相對簡單，占總成績的5%；沙門氏菌檢驗相對復雜，占總成績的30%。每一個檢驗任務的各步操作一環扣一環，根據學生對出現的技術問題進行獨立解決程度的大小，或者提出具體的解決方案，或是對檢驗方法提出改進的設想，綜合反映學生的分析問題與解決問題的能力。對每個學生給以公平公正的評價，這樣引導學生徹底放棄讀死書，死讀書。

表1 教學做一體化成績評定

食品微生物檢測技術教學做一體化的實施，強化了學生綜合能力的培養，尤其是動手能力得到了很大提高，收到了很好的效果。但是在課程改革的實施過程中也遇到了各種各樣的問題，例如微生物生長需要合適的溫、濕度，這就需要根據季節進行課程設置或購置相應的培養設備；再比如生命的生長需要周期，這就需要在等待的時間里周密安排其他課程，以最大節約時間。所以教學改革仍需要循序漸進。

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Abstrats: The reform was carried on teaching model of detection technology in food microorganism by integration of teaching, learning and practicing. During the process of reform, we broke the original knowledge system, and established new system according to the related inspection process of the national standard. We tought students the corrresponding knowleage during the inspection test according to the methods of national standard inspection proces.

Key words: detection technology in food microorganism; integration of teaching; learning and practicing; reform

The practice and effect evaluation of teaching model reform on integration of teaching, learning and practicing of detection technology in food microorganism

Han Lei
Weifang vocational colleage, Weifang, 261041, China

2010-11-09

韓磊，博士，副教授，微生物研究所所長。

山東省職業教育與成人教育科學研究規劃課題（編號：2010ZCJ110）階段性成果。