普洱茶王談普洱
——記鄧時海先生

■本刊記者 孫狀云 特約記者 史雅卿

普洱茶王談普洱
——記鄧時海先生

■本刊記者 孫狀云 特約記者 史雅卿

2010年12月24日廣州茶博會經典普洱主題館一家展位里，記者專門約見了被普洱茶界譽為普洱茶王的臺灣師范大學教授、中國普洱茶學會創會會長、楊式太極武藝第六代傳人鄧時海先生。鄧時海先生專著的《普洱茶》和《普洱茶續》兩書成為普洱茶學界不多的暢銷書之一，為普洱茶的研究和傳播作出了特殊貢獻。普洱茶市場的早期培育，尤其是老茶概念的推廣與傳播，鄧先生功不可沒。盛名之下，鄧先生也遭到了一些人的非議。普洱本是一個江湖，期望更多的爭論只是學術領域里的百家爭鳴。多次聽過鄧先生關于普洱茶的講座，他那一份對于普洱茶摯愛并執著的情愫，怕是無人能及的。07年后，關于普洱茶市場的聲音很多，老茶派、新茶派、純料山頭派……眾說紛紜，我們還是想聽一聽鄧先生的一些看法。

記者:鄧先生對普洱茶早期的推廣功不可沒，很多普洱茶的愛好者剛開始接觸普洱茶的理論知識，是從您的普洱茶書開始的。對現在的普洱茶現狀，您有什么看法？

鄧時海（以下簡稱鄧）：我寫書的目的是讓喜歡普洱茶的茶友了解普洱茶的歷史。普洱茶從周朝開始經歷宋代，再到清朝末年，幾十萬人進山做茶，這些我不必多說了，歷代的史料中都可查到。就拿清朝末年的“福元昌”為例，2010冬季北京嘉德拍賣價一片是 58萬元，整筒的價格創出了450萬元的天價。單片的買家是普洱茶愛好者，上海人。

現在的普洱茶市場缺乏真正有代表性的品牌。例如“大益”，這個品牌已經成為了市場的價格指標，但這代表不了行業的品質。

普洱熟茶已經是市場的“領頭羊”。

記者：現在普洱茶爭議比較多的話題是臺地、野生說，大廠、小廠說，干倉、濕倉說，您對這些說法有什么個人看法？

鄧：關于臺地茶、野生茶的說法，我是這樣的觀點，普洱茶的版塊是移動的，例如明代主產區在大理、鳳慶，到了清朝是在思茅（現在的普洱市），現代又移動到了班章。沒有野生茶的說法，野生茶是不能喝的，喝了會拉肚子。能喝的我們叫做野放茶，早期種下，無人看管的茶樹。大樹茶，清朝制作得最好，現在的品質就不好說了。

倉分為三類：入倉、干倉、濕倉。入倉要靠技巧，但這種干濕調配后，入倉茶已經受到傷害；干倉是將普洱茶在濕度60%—80%之間存放，進行轉化。濕倉是將普洱茶存放在濕度80%以上，這樣酶化后，茶會產生霉味。

1995年以前，沒有小廠茶，現在小廠逐漸多了起來。無論大廠、小廠，主要看有沒有喝過老茶，沒有喝過老茶，怎么辨別老茶吶。

記者：聽您的說法，您還是比較推崇喝老茶，但是，現在老茶的數量畢竟是有限的，普洱茶的愛好者們應該怎樣去選擇老茶吶？在經濟情況不允許的情況下，又應該喝些什么樣的普洱茶吶？

鄧：關于老茶的鑒定，一是通過包裝、內飛，筒裝（竹面的青、肉）。一片茶拿來，不能隨便打開，要保證完整的包裝。二是看餅型。三是看茶的顏色，條索，例如七子餅茶的條索，老茶與新茶就有不同的特色。

置于現在的新生茶，要學會分辨哪種茶香是可以留下來的，從香氣、口感，回甘上去體會，辨別香型，口感要厚、滑、順、有氣感。新茶的回甘應該是兩頰生津，而老茶喝下去舌底涌泉，舌面生津才對。如果一片新的生茶，當年打開就能喝，而且還很好喝，那么老了就不會好喝了。

記者：像我們這樣普通的普洱茶愛好者，沒有能力消費幾萬元、幾十萬的普洱老茶，我們沒有喝過這些老茶，是不是我們應該去選擇喝普洱熟茶。最近兩年勐海地區的普洱熟茶很受消費者歡迎，您喜歡勐海熟茶這樣柔順的口感嗎？我們應該怎樣去選擇適合我們喝的普洱茶吶？

鄧：早期的老茶，每個廠家都有自己獨特的風格，有自己代表性的茶，到了現在，很多傳統工藝和風味已經找不回來了，為什么吶？現代工藝已經和傳統工藝不一樣了，換句話說，已經斷代了，我們現在也有“福元昌”、“車順號、”“宋聘號”，可是我們有的只是這個名字，后代面對傳統工藝，怎樣制作已經不知道了。我記得 2000年在云南舉辦的“普洱茶座談會”上，我就曾經建議當地政府聯合企業應該出資回購普洱老茶，用來研究老茶的制作工藝，現在云南有 2000多家普洱茶廠，有多少廠家的制茶人喝過老茶吶？！

普洱熟茶新做出來會比較燥熱，需要陳放3-5年才會比較溫性。勐海地區的普洱熟茶，現在出現一些茶品存在陳化過度的問題，這樣喝起來就成了無味之味了。熟茶喝起來也應該是口齒留香，氣感豐富。

有能力的時候，還是要買一些老茶來喝，喝過老茶舌底涌泉，沒有喝過老茶的人，講不通的。買老茶安全，買股票會跳樓的。

記者：那么您認為老茶的界限是多少年，多少年的茶算是老茶，到了多少年，就沒有存放的意義了吶？

鄧：普洱茶的年限在 100年以內，現在市面上還能流通的少量老茶在70-80年間吧。生茶50年以上算為老茶，熟茶25年以上算為老茶。90年以上的我們就稱為“百年老茶”了。

記者：現在因為買賣老茶，產生的爭議和糾紛也有不少，您對這種現象有什么看法吶？

鄧：按照我們行內的規矩，買賣老茶是有規矩的，例如一片“福元昌”，賣家說是老茶，你買去了，找了專家，茶友去鑒定，專家，茶友說不是老茶，你去找賣家去退，賣家按照行內的規矩，只要茶沒有損壞，是要退錢給你的。但是，如果你買去了，喝了，說不是這個味道，說是假的，要退錢，這個賣家是不會負責的。

記者：依照您的說法，是不是可以這樣理解，您還是依舊保持您在書中寫的：“品老茶，存生茶、喝熟茶”？

鄧：是的，我們現在存茶，是為了50年后，我們的子孫有茶喝。另外吶，看到以前自己收的茶有了各種變化，測試了自己的眼力，是有種成就感的。從 2003年到現在，大部分的老茶不是存在賣家手里，而是在各地的企業家手里，這樣的發展，過不了多久，老茶在市場的流通會越來越少，等到來年的嘉德拍賣會上，不知道他們還找得到找不到老茶來上拍。

采訪結束了，我們和鄧先生一起喝著茶，他笑說：“我和老茶的緣分，有幸運也有遺憾，我很幸運的是，我喝過所有的老茶，這是福分。遺憾的是，買的太少，存的不多，遇到機會買，至少會買兩塊，一塊存，一塊喝。家里人不讓我買太多，現在就是遺憾了。”