肉類食品標準化建設存在的問題及建議

蔡躍華

（天津市食品研究所有限公司，天津 301609）

我國肉類行業整體發展水平比較低,截至目前已經制訂的肉類產品、生產管理、檢測方法等方面標準有600余項，肉類標準體系已初步建立，但與國際標準相比，我國肉類標準體系建設有較大差距，明顯落后于產業發展[1]。肉類食品業的健康和快速發展，對我國保障和改善民生有著不可忽視的影響[2]。

1 肉類產品標準化建設中存在的主要問題

美國、日本及歐盟等國家對我國肉類出口企業均實行注冊制度。但我國法律、技術法規體系不健全，標準技術水平低，無法與國際標準實行對接。我國肉類產品技術法規和標準存在很多問題。

1.1 肉類及其制品技術法規少，沒有形成安全的法規體系

我國多年來執行《肉品檢驗（試行）規程》（簡稱“四部”規程）采用蘇聯的技術法規模式，以及原國家商檢局制定的“出口食品廠、庫最低衛生要求”等法規，這與建立肉類產品安全管理體系要求相差甚遠，法規不健全，技術內容沒有覆蓋肉品生產的全過程。缺少具體的畜禽動物防疫技術法規，畜禽產品農殘、獸殘控制方面的法規、產品標準、產品運輸衛生法規，與歐美發達國家比有較大差距。如：美國《肉類和家禽的檢驗》部分，就包括了從Part301至Part391，共90個法規，每個法規還含有若干分法規和具體標準，詳細規定了各種肉類的定義、檢驗程序、衛生設備、出口、運輸、進口產品、記錄、標簽等等。歐共體發布的關于肉類安全衛生的指令和決議至少有35個，內容分六大類，僅文件內容有近200頁。歐美技術法規體系至少涵蓋了：①動物飼養場、畜禽產品流通場所的認證及審批條件；②特定畜禽疫病的監測、控制與撲滅計劃；③畜禽及其產品的運輸控制和疫病控制系統；④畜禽產品進出口條件；⑤獸醫師認證及其出證等等。涉及畜禽及其產品生產流通的每一個環節，大到畜禽防疫政策、屠宰企業設置，細到屠宰加工廠的墻面和窗戶設計等，全部以法律和技術法規做了規定，技術法規體系非常詳實、龐大。

1.2 技術法規和標準協調性差，內容分散

肉類產品的安全衛生涉及畜禽養殖業（包括飼料、飼料添加劑成分）、肉類產品加工（屠宰加工）、肉類制品生產加工，銷售流通直至顧客餐桌全過程，其標準應整體協調。而我國的肉類產品標準分別由農業、衛生、商貿、商檢等部門分別制定，農業制定飼養、防疫標準；商貿制定產品和加工技術標準；衛生制定肉類衛生標準；商檢制定檢驗規程標準，每一類標準都涉及相關內容，又都不完善，可操作性差。歐美發達國家制定的技術法規和標準有明顯的界線，并且高度協調，如歐盟的技術貿易措施管理體系是雙層結構的技術貿易管理體系：上層是歐盟指令和決議，對各成員國具有法律效力，指令只規定基本要求；下層是歐盟各成員國根據指令制定的執行指令和技術標準，技術標準由廠商根據市場決定，可以采用國際標準，也可以采用歐洲標準、協會標準或行業標準。

1.3 兩套認證體系并存，不利國內肉類產品標準提高

目前，出口肉類生產企業執行國際標準ISO22000食品安全管理體系認證，認證體系要求高；國內肉類生產企業肉品市場銷售執行QS認證體系，認證標準相對要求低。相比之下，出口肉類產品安全要求嚴，要想通過認證，需在工廠設備、加工環節、人力資源投入等方面增加成本，在不完善的市場體制狀態下，產品價格并不能相應提高，故競爭不過一些不正規生產的小廠。因此，兩套體系并存，不利于國內肉類生產企業提高生產加工質量及安全管理水平。

2 對肉類企業開展標準化體系建設的建議

2.1 采用國際食品安全管理體系標準

生產加工企業，要在學會運用國際標準，嚴格執行國家標準的基礎上貫徹實施體系認證，對產品質量進行“源頭控制”、“過程控制”和“終端控制”，如綠色食品認證、ISO9001質量管理體系認證、ISO14001環境管理認證、OHSMS18001職業健康安全管理體系、GMP良好操作管理體系的認證等，以構成產品鏈的全過程處于有序控制中。

2.2 屠宰加工工業的標準化

屠宰加工是肉類食品生產的重要環節，對于此環節的標準制定，能更有效的保障肉類食品的質量安全。要建立肉品質量安全管理體系，完成ISO9000認證，建立產品質量可追溯體系。同時，對其屠宰加工、肉品品質檢測、冷庫運輸、無害化處理和污水處理等也要進行標準化改造，為原料肉的質量安全提供技術和管理保障。

2.3 監管部門監管的協調性

當前，我國肉類行業的管理體制比較復雜，長期存在多頭管理和管理錯位、越位、缺位的問題。要解決這一問題，行業也必須建立監管部門的標準化——建立畜禽養殖、屠宰加工、批發零售、餐飲消費等環節質量安全監管的銜接機制，進一步理順各部門的管理權限，各負其責，互相配合，切實履行好政府主管部門的職責。

2.4 誠信體系的標準化

在過去的2010年，食品安全問題層出不窮，給我過國食品行業造成了“誠信危機”。若要重新獲得消費者的信任。肉類食品行業要推進以保障肉品質量安全為核心的企業誠信體系。要建立健全誠信內部核查、誠信風險信息收集評估、誠信危機處理和預警等管理制度，通過建立企業誠信教育、失信因素識別、內部消息采集、自查自糾改進和失信懲戒公示等機制們確保企業誠信管理體系的持續運行，落實食品安全事故責任追究制度，不斷提升肉類加工企業的誠信經營能力合質量管理水平。

3 展望

保障和改善民生是我國“十二五”規劃的目標之一。肉類食品不僅對于物價的穩定影響較大，而且歷來是關系人民身體健康和生活質量的重要方面。以科學的方式來發展，一定會促進我國肉類食品的健康、快速發展。

[1]2011肉食品業：要以科學發展為主題[EB/OL].（2011-02-09）.[2011-06-07].http://www.boyar.cn/article/2011/02/09/355903.shtml

[2]裴山.標準化在肉類食品安全方面的重要作用[EB/OL].[2011-06-07].http://wenku.baidu.com/view/ba2588030740bele650e9a23.html