川菜產業技術新成果推介——“2010成都川菜產業技術創新聯盟科技成果對接會”專題（二）

二、新技術推介

1.泡菜生產過程生物胺快速檢測與控制技術

（1）成果單位 四川大學、四川高福記股份有限公司等。

（2）成果簡介 以郫縣豆瓣工程技術研究中心資助項目為依托，由四川大學牽頭，郫縣豆瓣工程技術研究中心、四川高福記食品有限公司等研究機構和企業共同完成。本成果主要包括通過特殊培養基選擇性檢測泡菜發酵過程中生物胺轉化菌株數量與HPLC定量檢測結果相關性，采用微生物-TCLHPLC組合檢測，微生物修復等技術降低生產過程生物胺與亞硝酸鹽的方法，從而實現降低椒醅、泡菜生產過程中生物胺、亞硝酸鹽的含量目標。

2.縮短郫縣豆瓣釀造周期

（1）成果單位 四川大學、四川郫縣豆瓣股份有限公司等。

（2）成果簡介 本項目以四川省重點項目（07SG111-009）及成都市科技局重點項目（07GCZD014NC）為依托，由四川大學牽頭，郫縣豆瓣工程技術研究中心、成都市鑫鴻望食品有限公司、四川郫縣豆瓣股份有限公司、四川高福記食品股份有限公司等研究機構和企業共同完成。主要成果是在制曲過程及陳釀過程中采用專有的優良菌株及微生物共培養方法，在突出傳統郫縣豆瓣風格的基礎上，制曲、發酵及陳釀過程通過微生物作用，使釀造周期縮短至6～8個月。

3.生物修復技術應用于避免郫縣豆瓣黃曲霉毒素B1污染

（1）成果單位 四川大學、四川郫縣豆瓣股份有限公司等。

（2）成果簡介 本項目以四川省重點項目（09NZ0044）和郫縣豆瓣工程技術研究中心資助項目為依托，由四川大學牽頭，郫縣豆瓣工程技術研究中心、四川郫縣豆瓣股份有限公司等研究機構和企業共同完成。本成果是在郫縣豆瓣的瓣醅發酵及豆瓣醬的陳釀過程中，添加除去黃曲霉毒素B1的耐鹽酵母和乳酸菌（菌株已典藏），在加快陳釀速度的同時，經1個月發酵AFB1可降低40%～50%。本成果已在四川郫縣豆瓣股份有限公司批量應用。

4.瓜姜立體高效種植模式

（1）成果單位 四川農業大學。

（2）成果簡介 生姜品種選擇四川省樂山市五通橋的“竹根姜”，該品種適宜鮮食，產量高、抗病性較強、品質上佳。苦瓜品種則選擇適應性廣、抗逆性強、適宜夏秋栽培、采收期長、產量高、品質優、效益好的新優品種“碧秀”嫁接苗。

該種植模式實行姜瓜立體間作，地膜和大棚覆蓋雙增溫，促進生姜發芽和幼苗生長；苦瓜嫁接苗4月栽種，待苦瓜甩蔓以后，順著棚架往棚上爬，為生姜遮蔭。地膜和棚膜使地溫和棚內空氣溫度和濕度增加，有利于生姜出苗和幼苗生長，提高生姜產量和嫩姜品質，提早嫩姜上市7～10天，提高效益明顯。苦瓜4月栽種，6月開始采收，一直采收到10月。生姜畝產2 500kg以上，苦瓜畝產10 000kg以上，綜合畝產值4萬元以上。

5.干辣椒快速斷生技術

（1）成果單位 西華大學高福記生物科技研究中心、高福記生物科技有限公司。

（2）成果簡介 據不完全統計，郫縣紅油豆瓣60%以上使用的是干紅辣椒，其生性氣味（腥味）是影響豆瓣質量的關鍵因素。目前均采用自然發酵法斷生，周期需3個月以上，且質量不佳。

本技術采用西華大學高福記生物科技研究中心研發，高福記生物科技有限公司生產的乳酸菌復合發酵劑對干辣椒原料進行發酵，15天基本消除干辣椒生腥味，達到傳統方法4個月的水平，30～45天各項指標顯著提高，可生產出高質量的紅油豆瓣。

6.濃縮無渣火鍋底料生產技術

（1）成果單位 西華大學食品工程研究所、西華大學食品安全研究所、西華大學高福記生物科技研究中心。

（2）成果簡介 傳統火鍋底料均為帶渣底料，不僅體積大，運輸成本高，而且底料渣給消費者不方便、不衛生的感覺。本技術以雞、骨等原料經酶解、濾渣、調配、濃縮、固化等工藝，形成集香味與乳化功能于一體的果凍式無渣火鍋底料，既可以用作無油火鍋，也可以用于紅油火鍋，后者可節約用油40%。

7.快速泡辣椒、剁椒生產技術

（1）成果單位 西華大學食品工程研究所、西華大學食品安全研究所、西華大學高福記生物科技研究中心。

（2）成果簡介 泡辣椒是我國傳統發酵蔬菜成品之一，具有鮮酸適口、質地脆嫩、風味獨特等特點，深受廣大消費者的喜愛。傳統生產方式有鹽分高（有的高達20%）、生產周期長、香味不足等缺點。本技術采用乳酸菌復合發酵劑發酵鮮辣椒，鹽分可降低到7.5%～10% ，發酵周期可縮短至30天（傳統方法需要2～3個月），色澤紅色均勻一致；發酵酸香醇正、濃郁、持久、協調一致；口感鮮美、脆香、余味綿長，且保存性明顯提高。

8.方便豆腐花生產技術

（1）成果單位 西華大學食品工程研究所、西華大學食品安全研究所、西華大學高福記生物科技研究中心。

（2）成果簡介 豆腐花集營養、美味于一體，是全國各地廣泛食用的傳統食品，一般在小攤點制作和銷售，多數消費者不愿意在衛生條件較差的小攤點食用。本技術非煮沸復合凝固劑經微膠囊包埋，混合于可溶性豆粉之中，制成方便豆腐花粉，經80℃以上水沖調，靜置2分鐘即可形成豆腐花，配以調料即可食用。

9.高活性四川泡菜直投式功能菌

（1）成果單位 四川省食品發酵工業研究設計院。

（2）成果簡介 主要描述該技術成果的用途、先進性（指標）、創新性、獲取知識產權和海試情況、市場前景預測。高活性直投式功能菌是以乳酸菌為主的多種功能菌的細胞集成體，是利用現代分子生物技術，經發酵而成的高技術產品，用于生產可縮短發酵生產周期，提高食品的質量和安全性。它具有直接使用、活菌量高（≥1010cfu/g）、用量少、便于貯運、使用方便等特點，廣泛應用于傳統發酵食品如泡菜、豆瓣、酸奶等的生產。高活性直投式功能菌制備技術已獲國家發明專利授權（ZL200710048203.8），已完成中試和多個批次的規模生產，已應用于多個傳統發酵食品企業，具備良好的經濟效益和社會效益。曾獲得國家科技部農轉資金、四省科技廳應用基礎、支撐計劃等立項，具完全自主知識產權。

10.新型泡漬及調味泡菜加工技術

（1）成果單位 四川省食品發酵工業研究設計院。

（2）成果簡介 本技術成果主要源自《直投式功能菌發酵泡菜關鍵技術集成與產業化應用》，2005年由四川省食品發酵工業研究設計院提出，四川省科技廳以“食品生物技術改造傳統特色食品應用研究與產業化示范”項目立項支持（2006Z06-002-04），并于 2005～2007年研究開發及應用。同時本技術成果集成了四川省食品發酵工業研究院承擔的2007～2009年國家科技富民強縣專項“四川泡菜現代化生產技術集成與產業化示范”等項目的技術成果，目前已在國內多家知名泡菜加工企業實施應用。該項目成果已經通過四川省科技廳組織的成果鑒定，項目技術國內領先，并獲國家發明專利授權。

泡漬泡菜加工技術采用現代技術與設備改造提升傳統工藝，通過現代微生物發酵工藝技術取代自然發酵，應用現代大型鹽漬發酵技術、調味技術與機械化、自動化設備相結合，加工優質安全的泡漬泡菜產品，實現傳統四川泡菜的標準化、規模化生產。

11.泡菜護色、保脆關鍵技術

（1）成果單位 四川省食品發酵工業研究設計院。

（2）成果簡介 保持泡菜的色澤和脆嫩質地是提高泡菜質量的重要內容。泡菜過程如果處理不當，就會使菜變色和變軟而不脆，甚至變為爛泥狀而成廢品。蔬菜的色變主要分為酶促褐變和非酶促褐變，蔬菜的脆性主要與鮮嫩細胞的膨壓和細胞壁的原果膠成分變化狀況有密切關系，當蔬菜失水萎蔫致使細胞膨壓降低時，則脆性減弱，但在使用一定的鹽液進行泡制的過程中，由于鹽液與細胞液間的滲透平衡,是能夠恢復和保持泡菜細胞的膨壓的，因而不致造成脆性的顯著降低。

12.非油炸雜糧方便面生產工藝技術

（1）成果單位 四川省食品發酵工業研究設計院。

（2）成果簡介 本研究開發出的非油炸雜糧方便面生產工藝，打破了油炸方便面一統天下的局面。為改變傳統的壓延模式，通過多次實驗，課題組終于找到了擠壓技術突破點，擠壓技術應用于非油炸雜糧方便面的制作，國內外尚無先例。

本研究成果——富含人體所需要的多種營養成分的雜糧方便面，以馬鈴薯、蕎麥、玉米、紅薯等為主要配料，采用非壓延工藝，為擠出非膨化工藝生產而成，它結束了方便面制作必以小麥作原料的歷史，擴大了原料選擇范圍，結束了雜糧粗糙、拉嗓子、苦澀難以下咽的歷史，使被湮沒的粗纖維、維生素、礦物質元素、氨基酸的價值充分顯示出來，滿足了人體對微量營養素的需求，解決了方便面等方便食品營養不均衡的問題。

有關專家預計，目前我國方便面有400億元的市場規模，10年內將突破1 000億元，而其中非油炸方便面將占到60%左右。也就是說，10年內我國非油炸方便面的市場規模將達到600億元，而非油炸雜糧方便面10年內市場規模將達到300億元。非油炸雜糧方便面生產工藝賦予了方便面產業創新的力量與源泉，抓住這一發展機遇，必將會帶來豐厚的經濟回報。

13.大型藥、食用真菌綜合研究及功能開發

（1）成果單位 成都大學中藥化學實驗室、天然產物化學及應用開發重點實驗室。

（2）成果簡介 團隊成員共主持和協作各級科學研究項目8項（次），申請專利1項，出版論著2本(《中國銀耳》、《食用菌學》)，發表論文14篇，其中SCI 3篇，核心期刊8篇，獲四川省科技進步三等獎1項。同時可為地方和企業提供的技術支持：①為企業提供藥、食用真菌產品加工工藝；②分離分析藥、食用真菌組成成分，制備藥、食用真菌多糖、蛋白質及其他活性物質；③藥、食用真菌新產品開發，活性組分劑型研究；④藥、食用真菌組分體外生物活性篩選。近年來獲獎情況：獲四川省科技進步三等獎1項，獲成都市科技進步三等獎1項；另有專利2項：一種速溶銀耳粉的制備方法和所制得的速溶銀耳粉 （專利號：ZL200510020781.1）；蘆丁咀嚼片及其制備方法（專利號：200910058949.6）。

（以上資料由成都農業科技創新服務平臺收集整理）