調(diào)整乳化鹽的比例使干酪達(dá)到最佳功能特性

最近，M.El-Bakry等人用淀粉記錄儀制作了水分含量為50%的模擬干酪，研究正磷酸鹽與檸檬酸鈉的比例對(duì)干酪制作和功能性質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，與正磷酸鹽與檸檬酸鹽比例為1:1相比，增加正磷酸鹽的濃度最初阻礙酪蛋白的水合作用，繼而在高溫作用下，酪蛋白水合作用增強(qiáng)，導(dǎo)致完成脂肪乳化所需的攪拌次數(shù)減少。只用正磷酸鈉鹽制作的干酪脂肪球直徑最大，硬度最低。增加檸檬酸鈉的濃度得到完全相反的結(jié)果。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，改變?nèi)榛}的比例可以改變干酪功能特性。因此，可以根據(jù)不同干酪的特定要求添加不同比例的乳化鹽。比如，在低脂干酪中增大正磷酸鹽和檸檬酸鈉的比例，使干酪質(zhì)地柔軟。另外，可以根據(jù)比例調(diào)整乳化鹽配方中的總鈉含量，滿足消費(fèi)者低鈉飲食的營(yíng)養(yǎng)需求。