簡訊

干酪營養豐富，是一種重要的乳制品。目前，各國科學家正在針對干酪中替代物進行研究，以改善干酪的物理特性、營養結構、功能及其它方面的性質。這些研究的開展不僅增加了干酪本身的價值，促進了干酪市場的消費，而且對像我國這樣干酪產業剛剛起步的國家來說具有巨大的帶動作用。

親水膠體代替傳統乳化鹽對再制干酪的影響

捷克學者最新研究結果發現，改性淀粉、低甲氧基果膠、刺槐豆膠不能代替傳統乳化鹽用于再制干酪的制作；添加κ-卡拉膠、ι-卡拉膠的再制干酪質構均一但質地較硬。

KCl部分代替NaCl對Halloumi干酪質構特性和微觀結構，以及干酪儲藏過程中化學組分、乳酸菌數及有機酸產量的影響

澳大利亞學者Ayyash等人最新研究結果發現，用KCl代替NaCl的比例對Halloumi干酪的硬度、凝聚性、粘著性、膠粘性及微觀結構均沒有顯著性差異；同一種干酪的硬度、凝聚性及膠粘性隨儲藏時間的延長顯著降低，粘著性顯著增加，微觀結構更加致密；同一種干酪的鈣含量與硬度、鈉、鉀含量呈負相關。

同時，Ayyash和Shah還發現，用KCl代替部分NaCl對Halloumi干酪的水分、脂肪、蛋白質含量，以及乳酸菌數、pH值、乳酸及檸檬酸含量沒有顯著性影響，但KCl代替NaCl的比例導致試驗組干酪的灰分、鈉、鉀及醋酸含量存在顯著性差異，并且灰分、鈉含量與鉀含量存在顯著正相關，有機酸與鈉、鉀含量存在負相關。

減少乳化鹽對模擬干酪加工及功能特性的影響

愛爾蘭學者El-Bakry等人最新研究結果發現，減少乳化鹽導致模擬干酪的加工時間延長，硬度增大，流動性降低，脂肪球直徑減小。與添加標準濃度乳化鹽的干酪相比，乳化鹽添加量減少20%，導致干酪功能特性產生微小變化；并能進一步減少乳化鹽添加量，加工時間急劇增加，硬度增大，融化性降低；乳化鹽添加量減少40%，將導致干酪的加工時間增加3 倍，脂肪球直徑、流動性減半，硬度加倍；減少的乳化鹽大于40%時，產品已遠離干酪的標準。