臺灣地區菇類食品的加工

林圣敦

(臺灣弘光科技大學食品科技系)

1 前言

目前被認定為菇類的真菌至少有12000種,依其特性可區分為4大類:①食用菌。指肉質可食用的菇類。如香菇 (Lentinula edodes)、金針菇 (Flammulina velutipes)、雙孢蘑菇 (Agaricusbisporus)、木耳 (Auricularia spp.)、鮑魚菇 (Pleurotus cystidiosus)、杏鮑菇 (Pleurotus eryngii)。②藥用菌。指具有藥用價值的菇類。如,樟芝 (Antrodia camphorata)、靈芝 (Ganoderma lucidum)、茯苓 (Poria cocus)、豬苓 (Grifola umbellata)。③毒菇。指已被證明或被認為有毒的菇類。如毒鵝膏菇 (Amanita phalloides)。④身份不明菌類。指未被鑒定的菇類。其中食用菌與藥用菌的營養豐富,具有4種機能性 (表1),深受消費者喜愛。目前已知2000種以上的菇類具有不同程度的食用性,已經商業化栽培的至少35種。在臺灣,常見的可供食用的菇有20種以上,目前商業化品系超過10種,其中較常見的木生菌有香菇、金針菇、木耳、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇、雙孢蘑菇、柳松菇、鴻喜菇。常見的栽培方式有:段木栽培法、太空包栽培法、機械自動化控溫栽培。

菇類營養價值雖高,但因其特性而不易保鮮及久存,因此需經過加工以達到下列目的:(1)提高可食性及利用性,(2)提高營養價值,(3)提高嗜好性,(4)提高生理保健機能,(5)提高方便性,(6)提高經濟價值,(7)減少體積及重量,(8)提高運輸性,(9)提高衛生安全性,(10)提高貯藏性,(11)保持質量,(12)制造新產品,(13)提高市場競爭力,是產、官、學界應費心思量與解決的問題。

表1 菇類的機能性

“工欲善其事,必先利其器”,亦即要達到上述菇類加工目的,必須先了解食品加工方法,包括①低溫加工法:冷藏、冷凍,②熱加工法:殺青、罐裝、瓶裝、殺菌軟袋、無菌包裝,③干燥加工法:常壓干燥、減壓干燥、高壓干燥,④發酵加工法:微生物發酵,⑤鹽漬加工法,⑥糖漬加工法,⑦改變氣體組成加工法:調氣貯藏、真空抽氣、充氣貯藏,⑧調整酸堿度加工法:醋漬、添加檸檬酸,⑨添加食品添加物加工法:添加抗氧化劑、防腐劑,○10使用放射線照射加工法:使用g-放射線,○11煙熏加工法:冷熏、溫熏、熱熏,○12包裝法。目前在臺灣市場藉由上述食品加工方法所得到的菇類產品有:①生鮮食用菇,②干菇,③鹽漬菇類,④菇類罐頭,⑤菇類調理包,⑥菇類調味品,⑦菇類休閑食品,⑧菇類保健食品。茲分述如下。

2 生鮮食用菇

在臺灣,目前與食藥用菇類的生產及產品認證有關連的制度或法案包括①CAS優良農產品證明標章制度,②農產品產銷履歷作業規范,③吉園圃生鮮蔬果標章制度,④國產香菇、巴西蘑菇及杏鮑菇證明標章,⑤GMP保健食品原料認證審查機制,⑥健康食品管理法。所謂CAS生鮮食用菇是指人工栽培的蕈類子實體,于采收、選別及包裝后,被盡速送達銷售地點,并且在儲存、運送及銷售期間,品溫都維持在凍結點以上7℃以下的食用菇。該生鮮食用菇包括:香菇、金針菇、木耳、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇、洋菇、柳松菇、鴻喜菇。以香菇為例,其生產流程如下:

菌種?木屑堆積發酵→栽培基質調配→太空包制作→太空包殺菌→接菌→移入菇舍→出菇?采收截腳→包裝→成品。

生鮮食用菇常見的質量問題包括變色、變味、變形、開傘及腐敗,其主要影響因素有菇類的呼吸作用、水分的蒸發作用、褐變作用。目前臺灣市場上常使用的方法是冷藏保鮮,這是利用菇類在低溫下呼吸速率減緩、散熱少,以及低溫能抑制微生物活動的原理。由上述可知菇類采收后應立即預冷,其包裝、成品貯存、運輸及銷售等過程應作低溫控制;另有藥物保鮮 (又稱之為化學保鮮)、氣調保鮮和輻射保鮮。

3 干 菇

菇類的干燥方法包括日曬法,風干法 (自然氣流或干熱氣流2種),烘干法,真空冷凍干燥法和低溫低濕干燥法。以干香菇之熱風干燥法 (干熱氣流)說明,其制造流程如下:

新鮮香菇采收后→分級→剪除較堅韌的根部→排盤→熱風干燥→成品→包裝。

其中要注意的是:①排盤。生鮮菇類不能堆疊放置,以免影響香菇干燥速度及菇體間脫水的均勻性。②熱風干燥。當干燥溫度過低時,干菌褶泛白;干燥溫度過高時,菌褶顏色過黃或呈焦黃。因此干燥溫度需穩定,不可忽高忽低,否則會影響產品光澤。③包裝。菇體烘干后,不宜立刻包裝或堆放,以免破碎,須經適當回潮,再分級包裝。

4 鹽漬菇類

鹽漬為出口菇類常使用的方法,其制造流程如下:

原料菇→選別分級→水洗→以檸檬酸溶液浸漬→殺青→鹽漬→包裝。

5 菇類罐頭

柳松菇、雞肉絲菇、黑木耳、鮑魚菇、雙孢蘑菇、金針菇、蠔菇等,均可加工制成罐頭,其制造流程如下:

菇類采收后→洗滌→選別→修整→殺青→冷卻→分級→(切片)→修整→裝罐秤重→充填→脫氣→密封 (封蓋)→殺菌→冷卻→成品。

(1)脫氣 (exhausting)。去除容器內空氣的操作,其目的為:①防止殺菌時罐內壓強增加;②防止內容物的質量劣變 (如維生素的氧化分解等);③防止可能殘存的好氧性菌的增殖;④防止貯藏中罐內面的腐蝕;⑤有助于膨罐 (swollen can)(腐敗罐)的判別。

(2)密封 (sealing)。罐身部分以焊接密合,再以二重卷封 (double seaming)的方法將罐身和罐蓋及底部密封起來。完全密封后,可以防止殺菌后腐敗菌由外部入侵。

(3)殺菌 (steriliztion)。殺菌是以蒸氣或熱水加熱的方式來進行。殺菌條件隨著內容物的種類、罐的大小、水分多少以及其他一些重要因素的影響而不同。pH 4.6以上的食品,以100℃以上的高溫進行殺菌;pH 4.6以下的食品,以100℃或以下加熱殺菌。

圖1 菇類調整理包的用法

6 菇類調理包

調理包 (圖1)的食用非常簡單,只要撕開或剪開封口倒入碗中即可食用,或整袋在熱水中煮沸后,或將其內容物裝入碗中在微波爐中加熱幾分鐘即可熱食。調理包因含有金屬而不宜直接放入微波爐中。其制造流程如下:

新鮮菇體→沸水殺青→切片→調配湯汁內煮沸→加入少許調味料調味→裝入調理包→殺菌→冷卻→成品。

7 菇類調味品

(1)以不同菇類子實體加工所得溶液進行減壓濃縮所得濃縮液為原料,①利用感官品評技術,將不同菇類濃縮液進行混合,可得液體調味料。經包裝后可冷凍貯藏,或經殺菌于室溫下長期貯藏。②添加適當的載體 (如麥芽糊精),以噴霧干燥機或流動層噴霧造粒干燥機干燥,制成粉末產品;或經真空冷凍干燥機干燥得塊狀產品 (香菇湯塊);若再經磨粉,可制成粉末產品。

(2)利用生物技術生產一些風味獨特而鮮美的菇類菌絲培養物,再配合干燥技術及磨粉,制作具有獨特風味的調味料。

8 菇類休閑食品

圖2 真空油炸菇類以 (圖片由臺灣梅統有限公司提供)

以真空油炸菇類 (圖2)為例,將前述處理好的原料,在低于60～70 torr(托,真空壓強單位)的低壓下油炸,使產品水分干燥至2%～3%。其制造流程如下:

原料經過前處理(水洗、切片、冷凍、殺青、浸泡浸漬液)→放入油炸籃→進行真空油炸→離心→冷卻→包裝→成品。

注意事項包括:①影響制品油脂含量的因子有原料組織、有無糖置換、油脂種類、油炸條件、脫油操作、殺青及冷凍。②制品保持脆性食感的水分含量以5%為限。為保持脆性食感,對于包裝、保存等條件都要充分考慮。③真空油炸制品的組織成多孔性并且含有油脂,很容易發生油脂氧化,因此對于儲藏溫度、氧濃度、光線等條件都需要嚴密的控制。

9 菇類保健食品

(1)粉末。①以野外采集或人工栽培子實體為原料→萃取→濃縮→添加適當的載體 (麥芽糊精、乳糖等)→以噴霧干燥機,或真空冷凍干燥機干燥→磨粉→粉末產品。②以經過均質且高溫殺菌的菌絲體為原料→添加適當的載體 (麥芽糊精、乳糖等)→以噴霧干燥機,或真空冷凍干燥機干燥→磨粉→粉末產品。

(2)顆粒。以濕式造粒為例,將結合劑 (H2O、Starch Paste)直接淋灑在欲造粒的粉末上→混拌→熱風干燥→以粉碎機或整粒機制成所需要的粒徑大小。

(3)膠囊。①硬膠囊:適用于粉狀或顆粒狀原料。②軟膠囊、封邊膠囊:適用于液狀或乳狀或易潮解原料,以隔絕內容物與空氣的接觸或向外滲漏。

(4)錠劑。將菇類粉末或顆粒原料添加適當賦型劑 (麥芽糊精、馬鈴薯淀粉、乳糖、微結晶纖維素),經壓片機加工制成片狀的一種劑型。錠劑的制法有3種:濕法 (Wetting Method)、干法 (Drying Method)及直接壓錠法(Direct Compression Method)。

(5)保健飲料。此類產品包括澄清型及非澄清型飲料,包裝容器以玻璃瓶為主。制成的產品,除純菇類滋補飲品外,也有添加水果風味調制而成的飲品,或以配料身份添加制成的雞精、燕窩等補品。其制造流程如下:

以野外采集或人工栽培子實體的萃取物為原料,或以液體發酵產物為原料→添加適當的調味劑及其他萃取物→調配混合→混合液檢驗→過濾→殺菌→過濾→充填→脫氣→封蓋→殺菌→冷卻→成品檢驗→真空打檢→貼標→日期噴印→裝盒→外盒打印→收縮→裝箱→外箱噴印→迭棧→入庫貯放。

(6)保健茶類。產品型態可以分成3種:茶飲料、茶片及茶包。

(7)滋補養生酒類。采用發酵技術或浸泡方式所制成的菇菌保健酒。

(8)菇類在傳統食品方面的應用。面條、饅頭、土司、米、冰淇淋等。

10 結 論

要將菇類原料制成質量良好的產品,就必須擁有質量好的原料、加工設備及技術,切忌使用違法的食品添加物以遮蔽劣質的原料及粗俗的加工方法。