西藏美食

◎ 文/郭佳欣

中國地大物博，不僅形成了豐富的地域文化，就連飲食習慣也有很大差異。作為一個長期生活在高山上的民族，藏民族有自己獨特的食品結構和飲食習慣。酥油、茶葉、糌粑、牛羊肉，被稱為西藏飲食的“四寶”，還有青稞酒和各式奶制品。

藏式烹調起源

隨著絲綢之路的開通，極大豐富了西藏烹調原料，使烹調技術得到了發展，尤其是文成公主入藏，開辟了藏漢兩族飲食文化交融的先河。據考證，公元6世紀是西藏飲食烹調的輝煌年代。這時人們開始注重博食和養食。博食，即烹調用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜、瓜果等門類；養食，“醫食同源”，“藥膳同功”。這充分說明當時的西藏醫藥事業在食補方面也有了長足的發展。

《四部醫典》給人們展示了西藏烹調原料的豐富資源，并從醫學理論上闡述與飲食有關的上千種本土植物、動物、礦物，細化其藥理功效。通俗地說，就是告訴人們什么東西可以吃，什么東西不能吃，以及怎樣吃；二是中西雅食文化的進入，使西藏藥膳制作漸漸興起，為西藏飲食烹調理論奠定了基礎。

西藏第二次藏式烹調發展階段是18世紀，在這個時期，西藏的融食、娛、游、樂于一體的飲食文化開始進入上層貴族家庭。但是由于特定的政治、經濟、宗教、文化、地理、交通以及信息等諸多原因，不管是中原的美食佳肴或是從西方傳到南亞、北亞、西亞的西方飲食文化的影響范圍都極其有限，只為少數西藏貴族及商人家庭所了解。

西藏第三次藏式烹調發展是在上世紀80年代。改革開放后，西藏旅游熱起來，使西藏飲食、烹調業得到了空前的發展。在吃什么，怎么做，怎么吃的基本問題上，開始朝著由簡至繁，由粗至精，由低級到高級的方向發展。新原料不斷補充，烹調技術不斷交流，甚至還出現了烹調專著。著名藏族廚師次仁群培所著的《拉薩地區藏餐菜譜》慢慢揭開了西藏烹調的新篇章，使西藏這一“綠色飲食王國”聞名天下，并逐漸形成一個全新的飲食文化、飲食科學、飲食藝術、飲食禮教和藏民族的飲食特色。

四大藏餐風味

藏餐菜品不多，不分菜系、菜派，但不同地方的菜點風格各異。細細研究藏餐，大致可分為四大風味：以阿里、那曲為代表的羌菜；以拉薩、日喀則、山南為代表的衛藏菜，也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、梓木為代表的榮菜；以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜，共有200多種。

羌菜，指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料。

衛藏菜，指拉薩、山南、日喀則等地區的飲食。主要是農區或半農半牧區風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸、淡爽為主。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、燜、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞（奶豆腐）、生牛肉醬而著稱。

榮菜，指低海拔的藏東南地區飲食。取材于高山森林，以菌類野生藥材為主，制作原始、風味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡而不薄，尤以烤制香豬見長。

宮廷菜，指在原有的各種藏餐的基礎上，精工細做，博采各家之長而形成的綜合菜肴，材料都取之本土，選料嚴謹、制作精細、技法全面、色澤美觀、滋味清鮮，是藏餐中的精品，各地方的人都能接受。

藏餐中比較有特色的食品有：那曲的退（酥酪糕）、普蘭的尼霧汁（醪糟煮油汁）、山南的雞蛋、亞東的魚、拉薩的糌粑、林芝的藏雞燒香菇、昌都的蜂乳醬菜等。

藏餐食療功能

藏餐有著悠久的歷史，其主要食品具有食療的功能，比如青稞，藏醫典籍《晶珠本草》將其作為一種重要的藥物，可以治療多種疾病。據權威機構統計，在西藏廣大農牧區痛風病和糖尿病的發病率為0.01%。這與長期食用糌粑有關。而藏族人把青稞稱之為養育眾生之母后，經加工后的糌粑被視為她的無價長子。把青稞酒稱之為滋補身心的甘露妹子。目前隨著糌粑保健功效的深入挖掘，糌粑正走向全國、走向世界。

再如牦牛，為青藏高原特有，是一種典型的高寒動物，性極耐寒，終年棲息于人跡罕至的高山大嶺，山間盆地、高寒荒漠草原等環境中。雖說早已被人馴服，但生活環境、所覓食物與野牦牛完全相同。牦牛全身都是寶，從角、骨、骨髓、舌、喉頭、心、膽、汁，到血、睪丸、肉、皮毛，不同的部位可以治療不同的疾病，被世人稱為高原之寶。

酥油是一種從牛羊奶中提煉出來的油脂，藏族將之稱為“生命油”、“油脂之精華”，是高原人每日要食用的東西。不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能調理身體，黃牛、山羊酥油則涼息風熱，牦牛、綿羊酥油性熱，能祛風寒。此外還有藏地茵香、野蒜、榆樹等等。既是食品調料，也是一味藏藥，由這些材料做就的藏餐食品，既美味可口，還有養身健身的作用。