冬季蔬菜選存技巧

文／本刊記者 梁立立

受訪專(zhuān)家／河北醫(yī)科大學(xué)第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)部副主任 雷敏

蘿卜和白菜是冬季市場(chǎng)上常見(jiàn)的蔬菜，不僅價(jià)格相對(duì)便宜而且還有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。俗話說(shuō)“蘿卜白菜保平安”，從一個(gè)側(cè)面告訴我們蘿卜和白菜不僅是安全食品而且還有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。

白菜。“百菜當(dāng)屬白菜好”，白菜味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有熗、炒、醋溜、涼拌等多種烹飪方法，素有“菜中之王”的美稱(chēng)。白菜還含有豐富的維生素E和維生素C，多吃白菜可以起到美容和養(yǎng)顏的作用；白菜中的膳食纖維也有潤(rùn)腸通便的作用。白菜還具有一定的食療價(jià)值。古代醫(yī)書(shū)《名醫(yī)別錄》里記載：“白菜能通利胃腸，除胸中煩，解酒毒”。清代《本草綱目拾遺》中說(shuō)：“白菜汁，甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)饩瓶剩笮”悖椭兄顾浴薄?/p>

很多人在冬季有貯存白菜的習(xí)慣，在選擇白菜時(shí)應(yīng)選擇抗凍的青幫白菜。應(yīng)選擇葉色深綠，表面干爽但是沒(méi)有帶有過(guò)多的泥土；白菜的根是削平的，表面應(yīng)該帶有4—5片較老的綠色外葉，沒(méi)有黃色的葉子和腐爛的葉子；白菜的外形要整齊，每一棵的大小要均勻；菜心緊實(shí)不干縮的為好。

白菜的貯存方法有很多，在這里列舉一二。貯存白菜時(shí)，有些人習(xí)慣將白菜最外部的葉子撕掉，因?yàn)榘撞俗钔獠康娜~子亂糟糟不漂亮影響了白菜的美觀。在此建議，一定要保存最外部的殘葉，因在保存白菜時(shí)，這些殘葉會(huì)自然風(fēng)干將成為白菜的“天然保護(hù)膜”鎖住白菜的水分不至于流失。

有的人買(mǎi)幾棵或一棵白菜時(shí)，由于吃的時(shí)候并不能一頓完全吃完，所以剩下的會(huì)用報(bào)紙或保鮮膜包裹好存放，這種方法是不可取的，這樣會(huì)加速白菜的腐爛和增加白菜的毒素。

如果冬季貯存白菜的量多，盡量將白菜存放在室外陰涼通風(fēng)的地方或者遠(yuǎn)離居室的地方，如果有條件的可將白菜單獨(dú)放在一個(gè)房間內(nèi)，并定期的上下倒一回，保持白菜的“呼吸”暢通，順便將腐爛的菜葉撿出來(lái)。遇到氣溫下降時(shí)，用草席或者麻袋將白菜蓋一下。

蘿卜。蘿卜含有的熱量少，還因?yàn)樘}卜中含有較多的纖維素，食用后有飽脹感，因此對(duì)需要減肥的糖友有一定的作用。蘿卜還富含維生素。經(jīng)常吃蘿卜還可以軟化血管、降低血脂，穩(wěn)定血壓，可預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病等疾病。蘿卜不含草酸，因此不會(huì)與食物中的鈣結(jié)合形成草酸鈣從而影響鈣質(zhì)的吸收，相反，還有利于鈣的吸收。而且蘿卜還能當(dāng)成水果生吃，味道鮮美。

蘿卜的藥用價(jià)值也很高，李時(shí)珍在《本草綱目》中提到：“蘿卜能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。”

在選購(gòu)蘿卜時(shí)有些人愛(ài)撿大個(gè)的挑，建議您買(mǎi)蘿卜時(shí)不要貪大，以中型偏小為佳。要選擇帶葉子的，以保證選購(gòu)的蘿卜是新鮮的；表皮光滑的蘿卜肉質(zhì)往往也是比較細(xì)膩的；蘿卜的根須只有獨(dú)一無(wú)二的一根而不是帶有叉根的；如果蘿卜的頂部粗大最好不要買(mǎi)，頂部粗大的蘿卜有可能芯比較大而肉就比較少；分量重的白蘿卜所含的水分也是比較多的。除此之外，優(yōu)質(zhì)的蘿卜表皮的顏色也應(yīng)該是正常的，表皮有半透明斑塊的蘿卜，不僅不新鮮，而且也失去了食用價(jià)值。

在日常生活中，購(gòu)買(mǎi)較少的蘿卜就不用過(guò)于擔(dān)心它的儲(chǔ)存問(wèn)題。如果是大量的購(gòu)買(mǎi)蘿卜，就不得不擔(dān)心蘿卜的糠心問(wèn)題了，所以儲(chǔ)存蘿卜時(shí)要選擇質(zhì)密、皮厚含有水分較多的白蘿卜和青蘿卜。