零度冷藏生鮮三文魚肉理化品質變化的研究

張 奎，包海蓉

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

三文魚即鮭魚，也叫“大馬哈魚”或“大麻哈魚”。因其英文salmon音似“三文”而得名，是世界名貴魚類之一，素有魚中之王，水中黃金之譽稱[1]。三文魚主要產于北冰洋與大西洋、太平洋的交界水域，其中尤以產于挪威海域的大西洋三文魚為世界極品。其肉質鮮美，口感頗佳，肉色為紅色或鮮橘紅色。富含深海魚油（不飽和脂肪酸Omega-3）、腦黃金（DHA）、二甲氨基乙醇（DMAE）等主要成分，能降低血液中的膽固醇含量，可有效防治心、腦血管疾病及減輕因風濕、牛皮癬等疾病帶來的痛苦.還可預防慢性疾病、糖尿病和某些類似的疾病，是世界上最有益健康的魚類之一[2]。

近年來，隨著生食料理行業越來越多的在內地發展起來，三文魚更是生食料理店的上佳原料。國內對于三文魚理化品質的研究尚鮮有報道，試驗通過模擬生食料理店貯藏原料的方式，對其理化品質變化進行初步探討，旨在為以三文魚為原料的生食加工企業提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料 三文魚刺身（市售），氧化鎂，硼酸，溴甲酚氯，甲基紅。

1.1.2 試驗儀器 電子分子天平（梅特勒-托利多，AL104-IC型），冰箱，色差計（KONICA MINOLTA，CR-400型），酸度計（梅特勒-托利多，SG2型），質構儀（TA-XT plus，英國），全自動定氮儀（FOSS 2003）。

1.2 試驗方法

1.2.1 三文魚貯藏失重率的測定[3]生鮮三文魚切分為長方體規整形狀，重約10 g，用精密分析天平稱量（精確到0.000 1），記錄下初始重量。用細線系于中央，再稱重，記錄下魚肉和線的重量，然后放入充氣包裝袋中（也可以用加厚型保鮮膜），袋口用自封條封緊，確保魚肉不接觸袋的內壁，再懸吊于0℃冰箱。定期測定重量的變化，重復3次。

失重率=重量的減少量÷初始重量×100%

1.2.2 三文魚顏色的變化[4]將魚肉放在干凈的培養皿中，置于0℃冰箱貯藏，用色差計定期測量魚肉表面色差值（L*、a*、b*）。L*值代表亮度，取值范圍在0～100，a*值代表紅綠度取值范圍在－60～60、b*代表黃藍度，取值范圍在－60～60，重復3次。

1.2.3 質構特性分析[5-6]利用質構儀對樣品進行TPA測定。采用TA-XT plus質構分析儀，使用平底柱形頭p/6(6 mm直徑)，采用模擬人牙齒咀嚼食物，對樣進行2次壓縮質構儀質地多面剖析（TPA）測試，測試條件如下：測試前速率3 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s，壓縮程度50%，停留隔時間5 s，負重探頭類型：Auto-5g，數據收集200，每次測3個樣品，每個樣品測定6次，取平均值。分析咀嚼性性和硬度變化。

1.2.4 酸度的測定[7]稱取三文魚5 g左右，加入其質量5倍體積的碘醋酸鈉溶液，均質（在冰浴的環境中進行），用酸度計進行測定，每次測定前酸度計用pH值為4.0和7.0標準液校準，重復3次。

1.2.5 揮發性鹽基氮的測定[8]稱取樣品5 g左右（精確到0.000 1），在冰浴環境中搗成魚糜狀，加入裝有0.5 g氧化鎂的消化管里上機操作。以溴甲基酚綠和甲基紅為指示劑，以標定過的0.1 mol/L鹽酸滴定，重復3次。

2 結果與分析

2.1 樣品失重率的變化情況

由圖1可知，貯藏期間樣品的失重率呈規律上升態勢。在貯藏的過程中，水分不斷的擴散，組織結構的逐漸松散導致汁液的流失。重量的損失不僅影響了魚肉的構型外觀，而且也導致了營養成分和滋味的大量流失。故不宜長時間貯藏。

圖1 樣品失重率的變化

2.2 樣品顏色的變化情況

由圖2可以看出，整個貯藏過程中數值均有波動，亮度和紅度曲線較平坦，整體稍有下降，黃度值后期下降較為明顯。總體來看，樣品顏色變化不大。從外觀色澤上來看，品質的變化對其影響較小。

2.3 樣品質構特性的變化

圖2 樣品色差的變化

由圖3可以看出，貯藏期間魚肉的硬度和咀嚼性呈明顯的下降趨勢，特別是硬度指標，貯藏初期下降較快，慢慢趨于平緩。咀嚼性貯藏初期幾乎呈線性的下降趨勢。可以看出魚肉在貯藏的過程中質構特性變化明顯，是物理品質的顯著性指標。

圖3 樣品質構特性的變化

2.4 樣品酸度的變化

由圖4可以看出，酸度的變化波動性很大，由于魚死后，正常的呼吸停止，肌肉中糖原酵解產生乳酸，三磷酸腺苷降解產生磷酸導致酸度的上升。隨著放置時間的延長，魚肉蛋白質會分解產生氨基酸等含氮化合物，酸度的下降即pH值增加。

圖4 樣品酸度的變化

2.5 樣品TVB-N的變化情況

由圖5可以看出，TVB-N值呈較快上升趨勢，后期上升更加明顯，腐敗加劇。TVB-N的產生可能是由于魚類在細菌作用下生成揮發性氮和三甲胺等低級胺類化合物，腐敗開始后，細菌大量繁殖，TVB-N的量也大幅度增加，曲線迅速升高[9]。

圖5 樣品揮發性鹽基氮的變化

3 結論與討論

在日式料理店，很多原料由于加工不及時或者其他原因需要冷藏保存，試驗通過零度溫度環境中三文魚12 d內貯藏期理化性質的變化，模擬其理化品質變化，物理品質主要反映在失重率、色差變化、質構變化，而化學品質主要反映在酸度和揮發性鹽基氮的變化上。

試驗結果表明，零度條件下12 d內三文魚的品質指標變化較明顯，其中失重率呈逐漸減慢的趨勢。由于新鮮三文魚水分含量較高，其自由水含量較高，在充氣袋的小空間里水分擴散較多，隨著時間的延長，自由水含量變小，水分流失趨緩，故失重率也在緩慢的下降。從顏色特征上來看，亮度和紅度較平坦，但是后期總體呈下降趨勢，黃度值后期下降較快，特征指標變化較明顯，故在消費者食用的時候也可以作為參考指標。在質構特性上，硬度和彈性下降較為顯著，故三文魚在貯藏期間質構是其品質變化的顯著性指標。在化學品質上，酸度波動幅度較大，呈先降后升趨勢，揮發性鹽基氮呈明顯上升趨勢。

[1]曲 立，范兆廷，劉 雄.漫談三文魚[J].黑龍江水產，2004（4）：3-5.

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[3]劉 旭.魚類肌肉品質綜合研究[D].廈門：廈門大學，2007.

[4]Anders Kiessling,MaritEspe,Kari Ruohonen.Texture,gaping and colour of fresh and frozen Atlantic salmon flesh as affected by pre-slaughter iso-eugenol or CO2anaesthesia[J].Aquaculture,2004,（236）:645-657.

[5]戴志遠，崔雁娜，王宏海.不同凍藏條件下養殖大黃魚魚肉質構變化的研究[J].食品與發酵工業，2008，34（8）：188-191.

[6]鄭 銳，包建強.不同凍藏溫度下草魚肉營養成分的變化研究[J].湖南農業科學，2010，（11）：102-104.

[7]Sallam K I.Chemical,sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated with salts of organic acids[J].Food Chemistry,2007,（101）:592-600.

[8]駱和東，冷建榮，王文偉.自動凱式定氮儀快速測定魷魚干的揮發性鹽基氮[J].海峽預防醫學雜志，2003，9（3）：48-49.

[9]任亞梅，董 蕾，袁春龍，等.鯉魚凍藏期間品質變化的研究[J].西北農業學報，2005，14（4）：162-165.