武夷“玩”火

小沛 李秀紅 陳婷

武夷焙法甲天下

上期回顧：武夷茶初制過程：萎凋、做青、殺青、揉捻，烘干。

本期，我們將繼續(xù)為您講述武夷茶的精制過程，其中包括：毛茶初揀、分篩、復揀、風選、初焙、勻堆、復焙、精茶。在這個過程中，我們將著重為您講述武夷茶和火的故事。

火在武夷茶的制作中非常關鍵： 焙火、燉火、復火、足火、過火……《歸田瑣記》一書中曾贊到“武夷焙法，實甲天下”。宋徽宗《大觀論茶》中曾寫道：“焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分……”。其實焙火并非巖茶的專利，但是武夷巖茶把焙火工藝發(fā)揮到了極致。焙茶就是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春的心血。

茶與火的糾結，是一個痛苦的過程，也是一個涅槃重生的過程，只有經(jīng)過火的洗禮，毛茶才能褪去山野的青澀，走向真正的成熟。

茶葉烘焙的目的

武夷山人會用火來固條索，用火來止發(fā)酵，用火來定香氣，用火來調湯色，用火來散雜味，用火來防霉變，用火來延久存……具體來說，武夷茶焙火的目的如下：

1、降低水分含量、確保存放期間的質量，這個過程是物理變化。一般來說，茶葉中水分的含量要低于5%，若我們在顯微鏡下觀察一片茶葉，水分含量在3-4%時，水成單分子層，空氣中的水進不來。當含水量在5%以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸變質。所以，茶葉中水分的含量必須低于5%。

2、改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，這個過程是化學變化。尤其是茶葉的拼配，必須借火的力量來將質量劃一。因此，烘焙環(huán)節(jié)是茶的靈魂。傳統(tǒng)的焙茶場所稱為焙間，房屋結構大都是土墻，一般多為二層，上為焙樓，下為焙間，深約7-10米，寬6-9米，下層高約為2.5米，上層為2米。

焙火場所、用具及材料

焙間內沿墻邊切成20-30個焙窿，磚、泥均可。焙窿規(guī)格為直徑54公分左右,高33公分，兩焙窿之間距26公分左右。整 個焙間只正面開一大門，可用門調節(jié)風向，另外，在揉茶間的隔墻上會開一個長約100公分，高25公分的小窗，用來直接傳遞揉好的茶葉。

焙樓樓板鋪3 x 2 公分左右木條，間隔3公分，上鋪水篩狀竹席，以便讓樓下焙間的熱量透過篩網(wǎng)，用于微凋茶青，焙茶微凋，一舉兩得。屋頂多用木瓦條，蓋泥瓦以透氣。茶區(qū)以前沒有電力，茶廠不分大小，模式大同小異。

焙間焙茶用具有：焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等，不論過去和現(xiàn)在，只要采用炭焙，都必需有這些用具。

材料：木炭，多選擇硬木炭，現(xiàn)也有用竹炭和果樹炭（荔枝、龍眼）。炭焙武夷巖茶選用木炭要求很高，首先是對木炭的品種要求，一般選用木質較硬的木材所煅燒出來的木炭，因為硬木炭比較耐燃燒。其次確保所選木炭不含雜質、異味、不冒煙。

陸羽《茶經(jīng)》中對火的描述

其火，用炭，次用勁薪。[原注：謂桑、槐、桐、櫪之類也。]其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。[原注：膏木，謂柏、松、檜也。敗器，謂朽廢器也。]古人有勞薪之味，信哉！

注釋：烤茶用的火，最好用木炭，其次用硬木材。凡是烤過肉，沾染了腥膻氣味的木炭，以及又油脂的木柴，腐爛的木器，都不能用來烤茶。古人認為所謂“勞薪”燒制出的食物味道不好，是可信的。

炭焙與電焙

“傳統(tǒng)”是積淀深厚的過去，“現(xiàn)代”是繼承之下的突破與革新，新與舊選擇，伴隨著智慧和膽識。

關于巖茶焙火的程序，手工炭焙和電焙一直是一個爭議的熱點。有人認為巖茶焙火主要是需要溫度，炭焙和電焙并無太大區(qū)別，古代沒有電，古人沒有條件用電焙，只好用炭焙?，F(xiàn)在有些人特意標榜“炭焙水仙”、“炭焙肉桂”，大部分是為了宣傳的需要。但是還有些人卻喜歡炭焙，他們覺得炭焙的茶有特別的炭火香，而且通過調節(jié)炭焙的火工可以彌補初制的一些不足。

現(xiàn)在，我們先一起學習一下，在武夷茶的焙火過程中何為傳統(tǒng)工藝，何為現(xiàn)代工藝？

炭焙

碳焙技術要點

傳統(tǒng)的木炭烘焙法是利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長時間烘焙。其操作過程復繁，包括備料（準備焙火器具、炭火，篩茶）、打焙（起火、加炭）、披灰（調控溫度）、焙火、翻焙（為了焙火均勻，焙火過程中要翻焙數(shù)次）、退火（放置常溫冷卻后即可裝箱/袋）等幾個步驟。

首先將茶葉在焙籠里裝至八成滿，烘溫為60-120℃，全程為2-10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。在這個過程中，還要根據(jù)烘焙的溫度，間隔不同的時間，來翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱的目的。

炭焙的技術全靠“經(jīng)驗”。翻焙時要特別注意：必須把焙籠先從焙窟上移開，以免翻動時茶葉屑掉入炭火中，燃燒后產(chǎn)生的煙塵和氣味被焙籠里的茶葉所吸篩茶（割末） 看焙附，產(chǎn)生“一只老鼠壞了一鍋湯”的現(xiàn)象。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同。

碳焙的優(yōu)點

1 .木炭在燃燒過程中會產(chǎn)生碳酸成份，碳酸進入茶葉后，能夠軟化其水質。

2.木炭在燃燒過程中釋放出來的紅外線和負離子吸附于茶葉表面，負離子可以帶走殘留在人體內致病的正離子，從而提高人體的免疫力。

碳焙的缺點

1.若木炭質量不好，燃燒之后，會出煙味，被茶葉一并吸收，影響茶葉品質。

2.木炭燃燒時溫度不穩(wěn)定，在做工上較難保證其穩(wěn)定性。

3.茶葉的受熱面積不夠，受熱也不均勻，在溫度不穩(wěn)定的狀態(tài)之下，只有在表層的茶葉受到烘焙而已。

4.必須隨時注意燃燒的溫度是否過高，及不斷翻動焙籠內的茶葉，費工夫。

在傳統(tǒng)的炭焙工藝里，焙茶師傅每天晚上要把炭火燒旺、燒透、打碎、堆成塔形，然后還要在上面覆以薄灰，做高火，走火焙（初干）。

炭焙是一個不斷“走”的過程，因為揉后的茶索進入焙籠后，要依次由高火逐步走向較低火，到炭火溫度相對穩(wěn)定時起焙，看焙人也要不停地走動，所以“走”字貫穿炭焙流程。

炭焙時火急或者火慢，靠放置炭火的量和加蓋細灰的厚薄來調節(jié)。另外，茶師還要用一把鐵制焙刀和一把木制灰刀調動火力，靠一雙手背、一雙眼睛來測定溫度。為什么要使用手背呢？是因為手背對溫度比較敏感，手背上有很多毛孔，觸覺敏感，而手心都長滿老繭了，無法像手背那樣敏感。從前雖然沒有溫度計，更沒有紅外線測溫儀，但是師傅們靠積累起來的感覺，與溫度計八九不離十。

在林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》一書里曾經(jīng)提到一段文字：“據(jù)茶師告之，焙火高茶可久藏，香色均不易劣變。昔年茶葉銷路不阻，焙茶火力較低，復焙時均底襯以紙。現(xiàn)因銷路困難，閩南潮汕一帶茶商，均要求高溫復焙，故近除名貴茶種而外，均不用紙襯，直接烘焙。”這種用紙包裹進行碳焙的做法現(xiàn)在武夷山還有嗎？消失的原因是什么？

關于這個問題，武夷巖茶制作專家陳德華老師告訴我們：以前武夷巖茶名樅的數(shù)量很少，而一個焙籠在焙火的時候可以焙七八斤。為了節(jié)約木炭，一些人會用紙將一種品種的毛茶包著，這樣一個焙籠里就可以多放一些不同的茶同時進行烘焙。后來，巖茶生產(chǎn)規(guī)模擴大了，每次烘焙的茶葉都比較多，這種烘焙方式也就逐漸消失了。

而且，優(yōu)秀的焙茶師還能通過焙火對做青師傅做出有欠缺的茶進行補救，如對水走得不透、稍有渥堆的毛茶進行補火、慢燉等，清掉部分青氣和雜味。

炭焙出來的茶有何品相？

1.從茶干上來分辨：炭焙茶一般較黑，烘干機焙的茶一般黑度較遜，而電焙顏色是褐色的。

2.從泡開的茶香上分辨：炭焙茶泡開后，其茶香隱含一股深沉內斂的炭火香,感覺甘甜。

3.從茶湯中分辨：炭焙茶不管是輕焙重焙，其湯色不論橙黃、橙紅，必定明亮清澈，茶湯中所蘊含的炭香會從第一泡一直到最后一泡，始終如一。

電焙

巖茶電焙通常使用兩種焙具：烘焙機(烘箱)和電焙籠。

烘焙機烘焙

焙茶機烘焙系利用電熱絲加熱，靠熱風傳導進行烘焙，其傳熱方式完全屬于傳導加熱。將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。大型焙茶機內分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調節(jié)分為高中檔茶70-80℃；中低檔茶95-105℃。焙茶時間4-6小時（需重火可將溫度提高至120℃左右）。電器焙火機的溫度、時間調節(jié)，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多采用這種

方法。

烘焙機烘焙的優(yōu)點

1 、機具發(fā)展成熟， 可以批量生產(chǎn)。

2、溫度控制最為準確，正負溫差一般不超出5℃。

3、操作容易，且省時省力，烘焙容量和效率高。

4、不需專業(yè)操作技術。烘焙機烘焙的缺點所烘焙的茶葉，貯藏性相對較差，其質量略遜于炭焙或電焙籠。

電焙籠烘焙

電焙籠烘焙是由早期炭焙延伸而來，只是熱源改為電熱絲加熱。與焙茶機(烘箱)相比較，兩者都是傳導方式加熱。將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過加溫來調節(jié)溫度。其余的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時翻動焙籠內的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不占空間，移動方便，適合不同的場所，比較適合小型茶行，茶樓使用。

電焙籠烘焙的優(yōu)點

克服了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節(jié)省了不少時間。

電焙籠烘焙的缺點

無法將茶葉均勻烘焙，焙籠不是半封閉的機具，所以在焙茶時，每片茶葉的受熱度均不同，無法完全烘焙。茶葉質量不如傳統(tǒng)炭焙。

不同火功對巖茶外觀及香型的影響

決定焙火程度有兩個因素：烘焙時間和烘焙溫度。它與武夷巖茶的葉底、干茶外形、湯色等關系尤為密切，是武夷巖茶最為關鍵、技術性最強的工藝，也是形成武夷巖茶特有香韻的關鍵。一般來說，武夷茶根據(jù)焙火程度的不同可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。

欠火

干茶用手捻碎后不是粉末狀而是片狀或顆粒狀。茶多表現(xiàn)為清香，細聞還夾雜有青味或其它的雜味，多見于只經(jīng)過“走水焙”（即輕火烘干）的毛茶或因為發(fā)酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火功。

輕火

茶多表現(xiàn)為花香，香氣高揚，黃觀音等清香品種尤為顯著，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合剛由喝綠茶、花茶等茶類轉向接觸巖茶的茶友。

中火

茶多表現(xiàn)為花香和果香的復合，肉桂等傳統(tǒng)高香品種尤為顯著，湯色多為淡黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”，適合已經(jīng)品飲過一段時間巖茶的茶友。

足火

茶多表現(xiàn)為果香，水仙等傳統(tǒng)耐焙品種尤為顯著，干茶時可見葉脈突出，俗稱“露白骨”。沖泡至葉面舒展開后可見葉片上有很多突起的泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為金黃色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。

高火

茶多表現(xiàn)為焦糖香，見于肉桂、水仙等品種，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深黃色，適合潮汕等地嗜好巖茶的老茶客。

病火

茶多帶焦味，見于火溫過高吃火較急的茶，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會舒展開，不適合飲用，屬于焙火失敗的茶品。建議茶友在購買過程中要注意辨別此類茶品。

退火與復焙

剛焙完火的茶水表現(xiàn)得口感比較粗，刺激性也較強，需要經(jīng)過一段時間的退火，才能表現(xiàn)出本身的最佳品質，茶水也會變得更柔。這是一個漫長而又富有變化的工程。輕火茶的退火時間約為一到二周，中火茶需要半個月到一個月，而足火以上的茶則需三個月以上的時間才能達到最佳品質。

關于這個問題，明末清初長期供職福建的周亮工在《閩茶曲》中寫道：“雨前雖好但嫌新, 火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價, 家家賣弄隔年陳。”十分精辟。巖茶放置一定時間，不可避免出現(xiàn)受潮、雜味、臭青味等問題，其中臭青味就是清香型巖茶返青的現(xiàn)象。再次烘焙卻可解決這些問題，也能焙制出特殊的口感、獨特的香氣。

有人說，因為焙火工藝的存在，喝武夷茶比較容易上火，是這樣的嗎？

關于這個問題，國家首批非物質文化遺產(chǎn)武夷巖茶制作技藝傳承人王順明老師這樣回答我們，他說：不能因為焙火工藝的存在而片面地說武夷茶比較容易上火。中國的大部分茶類都會經(jīng)過焙火工藝，但是事實證明，喝這些茶是不上火的。例如綠茶、紅茶都要焙火。因此，不是說因為有了焙火工藝，就會上火。另外，陳德華老師也告訴我們說：焙火是武夷巖茶制作工藝里很重要的一道工序，這道工序在火上完成，但是它和上火的“火”是兩碼事。前人曾經(jīng)總結武夷茶“香久益清、味久益醇、性和不寒、久存不壞”，就是說武夷茶的的品質比較溫和，不寒不火。

做青與焙火的關系

第一，做青與巖茶香型的關系。

這里有一個理解上的誤區(qū)，大家通常理解清香型與熟香型巖茶發(fā)酵程度不一樣，清香型巖茶發(fā)酵比熟香型的更輕。實質上，所謂的清香型巖茶是指焙火程度較輕而非發(fā)酵程度較輕。焙火較輕的茶會呈現(xiàn)出花香，而發(fā)酵過輕的話，其青味不能完全去除，茶葉品質形成后會有臭青味在，在巖茶的制做工藝上稱為“發(fā)酵不到位”。因此，巖茶呈清香型或熟香型與發(fā)酵程度關系不是很大，而主要是由焙火程度決定的。

第二，做青對巖茶耐焙火程度的影響。

茶葉經(jīng)過焙火后其茶質是會變化的，過高的焙火會導至茶質變“空”，索然無味。這個度的高低（也就是會不會焙“空”）與茶品的發(fā)酵程度有很大的關系。發(fā)酵過輕的巖茶，耐火程度較差，過多的焙火容易導致茶質變“空”。而發(fā)酵程度到位的茶，耐火程度較高，茶質在焙火過程中的轉化也較為豐富。

第三，焙火可以對做青的不足之處進行適當彌補。

武夷山有句老話“做青三年，焙火十年”，意思是學做青三年可能就可以了，而學焙火，雖十年也不一定能學好。茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。這里指的就是不同的品種，不同的發(fā)酵程度，進行不同的焙火，其茶葉的品質也是不一樣的。一般來說，花香顯的茶，可以輕焙以留香。如：黃觀音，奇蘭，八仙等品種茶。而重水且發(fā)酵到位的品種則可以重焙以去水。如：肉桂，水仙等。經(jīng)驗豐富的師傅，在品飲毛茶時就可以斷定該茶品需用什么方式的焙火才可達到最佳品質。

總的來說，茶葉焙火的原則是：宜緩不宜急，宜輕不宜重。要文火慢燉，多次復焙。

焙火過程中影響巖茶品質的其他因素

大多數(shù)品飲者認為巖茶的火香味、焦糖香味等品質是在良好的做青技術基礎上，通過合理的烘焙而呈現(xiàn)的。顯然，做青和焙火是影響武夷巖茶品質和風格的十分重要的因素。但除此之外，產(chǎn)地、品種（名叢）、氣候（天氣）、制作技藝等其他諸多因素也都對武夷巖茶的品質和風格有一定的影響。

做青因素（發(fā)酵程度）

“綠葉紅鑲邊”是武夷巖茶的標準特征之一，也是決定其品質高低的基礎，而這一特征就是通過做青所形成的。所以可以說，做青品質是決定茶葉品質的基礎，而烘焙又是影響巖茶品質和風格的手段。

溫度因素

溫度能影響酶及葉內內含物的變化程度。武夷巖茶制作，不論是過去還是現(xiàn)在，傳統(tǒng)炭焙還是機焙，不論毛火還是足火，明火還是暗火，所需要的溫度都比較高。所以在茶葉香氣高低、滋味濃淡、香型轉換，葉色轉變，以及焦糖香的形成等方面，溫度都起了較大的作用。

木炭因素

武夷巖茶過去和現(xiàn)在都有用木炭烘焙的。碳焙通常選用硬木炭，一般有荔枝、龍眼等果樹炭，竹炭（機制）等。有些品飲者尤為偏愛碳焙巖茶，其原因除了有些尚古情結，或認為炭焙做工比較細致外，或許還與木炭燃燒時，樹木中含有的某些稀有的能揮發(fā)的微量物質影響到茶葉品質風格有關，如同正山小種紅茶在制作過程使用生松木柴火烘焙，使茶葉產(chǎn)生特有的松香味、桂圓湯味。

時間因素

巖茶足火原則是文火慢焙。慢焙就意味著時間較長，在同一溫度下，巖茶品質變化與碳焙時間關系密切。長時間的碳焙可使茶的葉色、香氣、湯色、滋味濃淡產(chǎn)生變化，從而提高巖茶的品質風格。武夷巖茶目前烘焙（足火）時間多在4-8小時之間，個別的也有超過20小時以上的。

產(chǎn)地因素

在大多因素當?shù)那闆r下，一般而言，不同產(chǎn)地的原料茶葉其品質也不同。事實證明，即使用統(tǒng)一的烘焙方法，不同產(chǎn)地的茶葉原料也不可能制出相同的品質和風格。

百家爭鳴

本期我們特意采訪了一些武夷巖茶的專家，就焙火的一些問題進行更加深入的探討。他們分別是：

葉啟桐：國家非物質文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝傳承人

陳德華：國家非物質文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝傳承人

王順明：國家非物質文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝傳承人、琪明茶葉科學研究所所長

劉寶順：國家非物質文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝傳承人、幔亭茶葉科學研究所所長

黃賢庚：資深茶人、茶文化作家

黃意生：武夷巖茶研究所所長、仙人栽茶業(yè)有限公司副董事長

黃賢義：資深制茶師、瑞泉巖茶廠廠長

劉安心：武夷山香江茶業(yè)公司副總經(jīng)理（負責產(chǎn)品質量）

1.

在武夷巖茶生產(chǎn)的兩個重要環(huán)節(jié)里，焙火和做青哪個環(huán)節(jié)更關鍵？

陳德華——

我認為做青更關鍵，因為做青基本上決定了一個茶品質的基礎，焙火讓這個茶的品質更完善。

葉啟桐——

我覺得做青和焙火都是武夷巖茶生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)，是一個系統(tǒng)，都有其重要作用，應該用一個整體的目光來看待。所以，片面強調做青或者焙火的作用都是不科學的。不過，從制作工藝掌握難易程度來考慮，我個人認為做青的環(huán)節(jié)比較難把握。

黃賢義——

我認為做青環(huán)節(jié)更關鍵，焙火是對做青的補充，另外，我認為做青環(huán)節(jié)更難掌握。

王順明——

武夷巖茶的制作可以用四個字來總結：嚴謹和精湛，做青是形成武夷巖茶產(chǎn)品品質的關鍵，焙火是對做青成果的鞏固和提升，因此，每個環(huán)節(jié)對武夷茶的品質都很重要。但同時，我又覺得，焙火的工藝相對來說更難掌握，焙火工藝基本全憑茶師的經(jīng)驗，無法可依，無章可循。

黃意生——

做青和焙火我認為兩個同等關鍵，難度都很大，但是我認為難度更大的是做青環(huán)節(jié)。

劉寶順——

兩者同等重要。做青是巖茶初制過程中的重要工序，焙火是巖茶精制過程中的重要工序。做青做不好，焙火也好不起來，焙火可以固定做青的成果，而做青是巖茶品質的基礎。

劉安心——

我認為這兩個環(huán)節(jié)都很關鍵，做青是基礎，但是焙火可以穩(wěn)固做青的成果，同時提升茶葉的內在品質。但是我覺得最難掌握的還是做青環(huán)節(jié)。

2.

如果讓您選擇，您會選擇傳統(tǒng)碳焙還是電焙進行武夷茶的加工？

陳德華——

當然，我也知道木炭最方便，但大規(guī)模生產(chǎn)的時候還是要使用機器焙火。如果客戶有特殊的要求，我也會用木炭焙。另外，我覺得用機器焙火不會影響武夷巖茶的品質，反而會讓品質更穩(wěn)定。

葉啟桐——

選擇何種方式進行烘焙要看兩個條件：茶葉量的多與少，茶葉檔次的高與低。如果茶葉量少而高檔，最好用碳焙。若大規(guī)模普通茶葉生產(chǎn)，要用電焙。我想，這兩種方式下茶葉的品質沒有太大的差別。我認為武夷茶的生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化與個性化并存，不能說哪種更好。

王順明——

我個人認為，武夷巖茶的焙火方式其實就是恒溫烘焙（機器烘焙）和原始炭焙兩種方式。碳焙很難形成規(guī)模，有人說碳焙時會有一些木炭揮發(fā)的味道融進茶葉里，但是我對這個說法不敢茍同，我想這只是一種廠家的賣點吧。但是實際上，武夷茶未來焙火工藝的方向是電焙生產(chǎn)，但是電焙的工藝要進行提高如果，如果電焙時能形成類似碳焙的那種高低錯落的溫度的話，那么電焙能夠在一定程度上接近碳焙出來的茶葉。

黃意生——

我認為機器操作和炭焙火對于巖茶品質的影響沒有什么差別。不過機器烘焙更好操作一些，碳焙火受茶師經(jīng)驗的影響比較大，比較難把握。一些企業(yè)把手工碳焙作為自己產(chǎn)品的一個賣點，我個人認為不是很合適，這只是抓住消費者一種懷舊的心理在做文章，但其實對巖茶的品質沒有太多的影響。

劉寶順——

我認為用傳統(tǒng)的炭焙效果最好，炭焙加熱的方式和電焙加熱的方式不同，炭焙比較天然，茶葉也比較天然，天然的方式來加工天然的東西最好。但是武夷茶現(xiàn)在生產(chǎn)規(guī)模逐步擴大，要全都用人工炭焙也不可能，人工成本和材料成本都很高。因此，對于一些品質一般大規(guī)模加工的茶葉來說，用電焙的方式來焙火是最好的選擇。而一些少量的高檔茶，我覺得還是要用炭焙，如果可能的話，我希望我的茶都是炭焙的。

劉安心——

從質量的角度上來說會選用炭火來焙。因為炭火焙的時間更長，受熱更均勻，另外碳焙的時候，火的溫度會存在一定的差異，這種溫度的變化會讓茶葉的質量更好。另外，木炭是大自然的產(chǎn)物，茶也是天賜之物，天然對天然，其品質更好。

3.

如果從市場的角度來考慮，武夷巖茶目前應該主推什么火工的茶才更有利于市場的發(fā)展？

葉啟桐——

輕火工的茶比較香，因為芳香物質揮發(fā)比較少，高火工的茶芳香味就少一些。我個人認為，好的茶葉火工不能太高。一些品質中等或者品質稍差的茶葉往往用火工來彌補其品質的不足，但是真正好的茶葉不需要太高的火工。所以，我認為，武夷巖茶目前市場還是應該主推中火工的茶。

劉寶順——

我個人認為，武夷茶最應該保持的不是輕火，也不是高火，而應該是“足火”。所謂的足火，就是要把巖茶焙火的環(huán)節(jié)做足，做透，標準是焙過之后長時間存放不會返青。但同時也不能太過，如果茶葉碳化，那就是焙火過度，會影響茶葉的口感。

黃賢義——

我覺得巖茶還是要堅持傳統(tǒng)的低火慢焙，也就是說，要足火的茶。這樣才更有市場。

王順明——

我認為應該是中火工的茶。輕火工的茶對于一些茶客來說是一種過渡，是讓喝綠茶的人或者喝鐵觀音茶的人通過這個橋梁接近巖茶，愛上巖茶。接下來，就是喝中火工的茶。但是如果中火工的茶喝著不過癮的話，就開始喝足火的茶了。中火工和足火工的茶更能彰顯武夷巖茶的本質特征，更能代表武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝，是武夷茶區(qū)別于其他茶類的制作工藝的一種體現(xiàn)。

黃意生——

武夷山有兩種做茶趨勢，一種是向鐵觀音靠攏，讓茶更清香，火工更低。一種是做高火工的茶，讓茶更加碳化，來彰顯武夷茶的特點。我認為，兩者都不可取，最好是中火工的茶，什么是中火工，就是能把武夷茶的香氣和滋味發(fā)展到最佳程度的火工。

劉安心——

我認為還是中火偏上的火工更好。

延伸閱讀：

論巖茶焙火比做青更關鍵之理由

文 / 種田書生哥

眾所周知巖茶制作過程中每道工序都直接關系到巖茶的品質，缺一不可，在這么多道工序中又以做青和焙火最為關鍵，從茶葉制作過程中的稱謂可窺一斑。采茶的稱為采茶工，殺青揉捻烘干的叫炒揉焙工人，撿剔的稱為撿茶工，只有做青和焙火的稱為師傅。因此可以說做青和焙火是影響巖茶產(chǎn)品質量的最主要的工序，也就是產(chǎn)品的關鍵控制點。做青和焙火這兩道工序相比之下哪道更重要？眾說紛紜，有人說做青更重要，有人說焙火更重要，也有人說一樣重要。我認為在巖茶制作過程中焙火比做青更重要，主要理由有以下幾個方面：

一、做青和焙火比其它工序更重要的理由：分清工序重要性的秩序，可以使生產(chǎn)企業(yè)的負責人認清主次，在制作過程中合理安排制作人員，確保產(chǎn)品品質的提升。有茶友說每個工序都一樣重要，這種觀點是片面的，確實每個工序都重要，但不是一樣重要，如一樣重要就可能本末倒置，技術力量最強的人員去干殺青萎凋之類的活，一般人員反而去做青焙火了。做青和焙火歷時最長，技術含量也較高，決定了其比其它工序更重要。

二、焙火比做青更關鍵的理由：

有網(wǎng)友說：做青比焙火重要，理由如下：“做青做的不好的茶，再怎么焙火也出不了什么好茶，由此表明做青比焙火更重要?！边@理由看似充分，其實有漏洞，若按此理由推理：“萎凋失敗的青（如死青），再好的師傅不也做不起來”這樣豈不是可以說，萎凋比做青更重要了？但這么說肯定會貽笑大方。因此這個理由并不成立。為什么說焙火比做青更重要呢？

1.從影響產(chǎn)品質量的程度上來說，焙火比做青更重要。做青是巖茶初制過程中最主要的工序，其影響的是毛茶的質量，焙火是精制過程中的主要工序，影響的是成品茶質量，焙火比做青相比更直接的影響到了巖茶產(chǎn)品的質量。因此可以說焙火比做青更關鍵。

2.制作工藝的熟練性使得焙火比做青更重要。影響做青的程序，也就是毛茶質量的因素有很多，主要有天氣、做青設備、茶青質量、做青人的技術，做青人的體力，做青連續(xù)性和巖茶初制系統(tǒng)性等等。巖茶的初制時間短，一個品種初制也就是三四天的時間，由于各種關系使得做青過程中產(chǎn)品質量的提高有很大的局限性，舉個例子，就目前巖茶技術而言再好的做青師傅，在做青初始，也不能保證所做的青一定能達到什么程度，也就是制作成的毛茶能好到什么程度，他甚至無法判斷所做的青會形成什么香氣，什么口感。換句話說，我們可以認為，做青是探索一個未知的世界。也因為環(huán)境對于做青程度的影響太大了，所以很少有毛茶能達到十全十美的地步，或多或少總有些缺陷，甚至一大部分處在質量水平較低的過程。也就是說做青是不可控的，而相比之下，焙茶是可控的。焙茶師傅根據(jù)毛茶的狀況采取不同的焙法，使之達到最佳的狀況，也就是說，毛茶初制時質量較好的，通過焙火能讓它更好，毛茶初制時質量稍有欠缺的，通過焙火，雖不能達到極品，卻足以讓它提高一個檔次，甚至一個等級（對企業(yè)來說這就足夠了）。

通過焙火改變了巖茶初制過程中的口感，彌補了初制中的不足，提高了初制產(chǎn)品的質量、檔次和等級，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。衡量一個企業(yè)的產(chǎn)品質量水平不在于哪年做了什么好茶，而在于其產(chǎn)品是否幾年來保持高穩(wěn)定、高質量的產(chǎn)品，而焙火就是保持茶葉品質穩(wěn)定性的關鍵工序。這也是俗話所說的“三分做青、七分焙火”。相比一個不可控的工序，成熟的可控的工序，顯然是提高產(chǎn)品質量的主要的手段，因此是更關鍵的，所以說焙茶比做青更關鍵。

3.從掌握巖茶技術含量的水平比較，焙火比做青更關鍵。

從掌握技術來看，一個學徒通過師父的培養(yǎng)，按現(xiàn)在情況來看，三到五年做青徒弟就可以出師了，可以獨立的進行做青的工序，一般來說水平也已經(jīng)相對較高了。但相比之下，焙火的徒弟沒有十年八年的努力，是很難進行獨立操作的。從現(xiàn)實操作上來說，很多企業(yè)的初制過程可以很放心的交給徒弟進行操作，但精制過程中，一般都是由技術最好的大師父來進行或指導進行的。為什么呢？因為做青，不需要了解焙火的程序和技術，把做青做好就成了。對一個做青者來說，雖然有“看青做青”這說法，但往往每個人都有其固定的手法，做出的毛茶風格大體相當。而焙火的不同，焙火不僅要了解精制的工序，還要

熟練掌握初制的工藝并且具有很高的巖茶感官評審水平，也就是說，做青可以是“專才”，而焙火必須是“全才”。焙火面對的是不同做青人的風格，不同毛茶的品質，必須根據(jù)實際情況，采取不同的方法，使得茶表現(xiàn)出其最佳的質量水平。“做青是徒弟，焙茶是師父”可以有這樣的理解，一般來說初制過程中徒弟參與的很多，但焙茶一定是師父自己動手的，所以說做青的是徒弟，焙茶的是師父，從另一方面理解，焙火師傅掌握的知識能力，知識水平，技術水平比做青的更深入更透徹，從技術而言，焙火的可以當做青的師父。

在這里我們要區(qū)別一個觀點，就是翻焙籠的工人和焙火師父有本質的區(qū)別，誰按他的意愿進行操作，那么這個指揮的人就是焙火師父，舉個例子有茶友說：“我們這的焙火師傅最輕松了，只要到時間去翻焙就可以了，時間、溫度計掌握就好了,要他焙到什么火工，只要告訴他多長時間，什么溫度就行了?！?，其實這個只是翻焙籠的工人，所講焙火師父，就是指揮他什么時間、什么溫度、什么火工、什么時侯翻的人。因此從掌握技術水平和技術含量上來說，焙火比做青更關鍵。

從以上理我們可以得出，在巖茶制作工藝中焙火比做青更關鍵。

三、在當前巖茶發(fā)展階段，認識焙火比做青更重要的現(xiàn)實意義。

從市場上來看，事實證明保持巖茶傳統(tǒng)制作工藝是巖茶長期穩(wěn)定發(fā)展的關鍵，一味的迎合市場和短期炒作，對巖茶來說其結果是可悲的。當前巖茶做青靠天吃飯的格局還沒有完全改變，做青者不可能隨心所欲的制作出其想要的做青結果，因此，要提高巖茶的產(chǎn)品質量，保證高質量的產(chǎn)品，焙火工藝就顯得極其重要。

保持傳統(tǒng)工藝，保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性，是巖茶生命力的關鍵。從目前來看，重視做青環(huán)節(jié)的多，重視焙火環(huán)節(jié)的少，焙茶時粗制濫造，降低產(chǎn)品質量 的現(xiàn)象隨處可見，在當前巖茶市場價格隨年提高，巖茶等級價格差明顯的情況下，在靠天做青的情況下，以重視焙茶，提高焙茶水平來提高產(chǎn)品的質量水平，來提高產(chǎn)品的價格，對企業(yè)和喝茶者都是一件十分重要的事情。