密集烘烤變黃階段升溫速度和干濕差對烤煙質(zhì)量的影響

孟智勇，馬浩波，王正平，朱景偉，張東峰，張保占

（1.河南省農(nóng)業(yè)科學院 煙草研究中心，河南 許昌 461000；2.許昌市煙草公司）

煙葉烘烤的變黃階段是增進和改善煙葉品質(zhì)的重要時期，煙葉的外觀和內(nèi)在化學成分都發(fā)生巨大變化。變黃期是煙葉大分子物質(zhì)降解，小分子致香前提物形成的一個重要時期，也是煙葉外觀質(zhì)量形成的關鍵時期之一。為此，本文主要研究了煙葉在變黃階段不同工藝指標對煙葉烘烤質(zhì)量的影響。旨在探討合理的密集烤房配套烘烤工藝，為提高密集烘烤質(zhì)量提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

分別選取四座相同設計和設備的密集烤房，同時烘烤大田鮮煙質(zhì)量和烘烤特性一致的煙葉，同一品種（中煙100），同一部位（中部葉），同時裝炕，同時點火，裝煙密度一致，將變黃階段的不同處理安排在同一類型不同烤房中進行試驗，其他階段工藝指標相同。

1.2 處理設計

以現(xiàn)行“三段式”烘烤工藝為基礎，在變黃階段進行關鍵工藝指標對比試驗，共設以下四個處理：Ⅰ：1 ℃/h升溫速度，干濕差3 ℃（干球溫度38 ℃，下同）;Ⅱ：1 ℃/h 升溫速度，干濕差 2 ℃；Ⅲ：2 ℃/h升溫速度，干濕差3 ℃；Ⅳ：2 ℃/h升溫速度，干濕差2 ℃。

1.3 試驗方法

1.3.1 烘烤煙葉樣品提取 應用半葉法進行烘烤質(zhì)量評價，每炕采用半葉樣竿3竿，裝在烤房相同位置隨炕烘烤，處理Ⅰ分別裝1、3、5半葉樣竿，處理Ⅱ分別裝入1、4、6半葉樣竿，處理Ⅲ分別裝入第2、3、6半葉樣竿，處理Ⅳ分別裝入第2、4、5半葉樣竿。

1.3.2 煙葉外觀質(zhì)量鑒定 各處理半葉法樣品的初烤煙葉出炕后回潮、平衡水分，由分級技師組成外觀質(zhì)量評價小組，依GB 2635-1992《烤煙》，評價其成熟度、油分、顏色、身份、結構、色度、含青度、掛灰和雜色等外觀質(zhì)量指標，并分別聞其嗅香。

1.3.3 主要化學成分分析 選取半葉法樣品進行室內(nèi)化學成分分析，糖類依Cu還原-KMnO4滴定法，淀粉依HCl水解-KMnO4滴定法，煙堿依硅鎢酸重量法，總氮依HClO4-H2SO4消化蒸餾法，蛋白質(zhì)依分離—沉淀—消化法。

1.3.4 單料煙評吸鑒定 在河南省農(nóng)科院煙草研究中心組織七人評吸委員會，選取半葉法樣品卷制單料煙，經(jīng)平衡水分后進行評吸鑒定。

2 結果與分析

2.1 各處理鮮干比、公斤均價統(tǒng)計結果

變黃階段各處理的半葉法煙葉樣品的外觀品質(zhì)鑒定結果如表1所示。

從表1可知：處理Ⅲ鮮干比最低為6.67，其次處理Ⅰ為6.83，說明變黃期以每小時升溫1～2 ℃，干濕差3 ℃，烤出煙葉重量大，原因是煙葉變黃后，迅速失水，所以煙葉重量大。同時可以看出公斤均價以變黃階段每小時升溫2 ℃、干濕差3 ℃最高，經(jīng)濟效益較好。

表1 各處理煙葉鮮干比及均價

2.2 各處理煙葉外觀質(zhì)量結果分析

變黃階段各處理的半葉法煙葉樣品的外觀品質(zhì)鑒定結果如表2所示。

從煙葉外觀質(zhì)量鑒定結果看出：變黃階段各處理組合的煙葉成熟度、顏色、身份、結構指標沒有差異；油分和含青度指標2 ℃干濕差優(yōu)于3 ℃，色度指標以2 ℃/h升溫速度和2℃干濕差較好，1 ℃/h升溫速度和2℃干濕差微有掛灰和雜色，嗅香指標濕差3 ℃、1 ℃/h升溫速度好于2 ℃/h升溫速度。

表2 變黃階段各處理煙葉外觀質(zhì)量鑒定結果

2.3 主要化學成分分析結果

變黃階段各處理的半葉法煙葉樣品的室內(nèi)主要化學成分分析結果如表3所示。

從表3可以看出，變黃階段的四個不同處理組合對煙葉主要化學成分有下列影響：較小的干濕差（2 ℃）比較大的干濕差淀粉含量低（0.78～1.31個百分點），還原糖含量較高（0.3～1.86個百分點）；2 ℃/h升溫速度、3 ℃干濕差處理總糖、還原糖、總氮、蛋白質(zhì)含量低于其他處理,而淀粉含量較高。

表3 變黃階段各處理煙葉主要化學成分

2.4 評吸鑒定結果

將變黃階段供試的不同處理組合的半葉法樣品混合，進行單料煙的評吸鑒定，結果如表4所示。

通過表4可知，變黃階段的四個不同處理組合煙葉的評吸質(zhì)量均為中偏上檔次；對香氣質(zhì)、香氣量、余味和燃燒性影響不大，較小干濕差（2 ℃）比較大干濕差（3 ℃）的勁頭稍大些；1 ℃/h升溫速度、2 ℃干濕差處理的濃度指標高一個檔次。

表4 變黃階段各處理煙葉評吸鑒定結果

3 結論與討論

烤煙特有的香氣特征在調(diào)制過程中產(chǎn)生和顯露出來，烘烤變黃溫度影響煙葉中主要酶類的活性和作用時間,從而影響大分子物質(zhì)的降解。在變黃階段許多復雜的高分子化合物分解轉(zhuǎn)化為比較簡單的低分子化合物，形成香氣前體物質(zhì)或香氣物質(zhì)，如淀粉轉(zhuǎn)化為糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸等，糖和氨基酸都是香氣前體物質(zhì)；葉綠素分解形成新植二烯，類胡蘿卜素分解形成巨豆三烯酮和β-大馬酮，都是香氣物質(zhì)。

試驗結果表明：變黃階段供試工藝指標對煙葉質(zhì)量的影響作用，干濕差大于升溫速度因素。干濕差2 ℃比3 ℃油分較多，含青度較低；淀粉含量降低0.78～1.31個百分點，還原糖含量提高0.3～1.86個百分點；評吸濃度和勁頭指標較好。升溫速度2 ℃/h、干濕差 3 ℃處理醣含量較低，而淀粉較高；升溫速度1 ℃/h、干濕差2 ℃處理微有掛灰和雜色。綜合分析的品質(zhì)因素，變黃階段以 2 ℃/h升溫速度、2 ℃干濕差處理最好；1 ℃/h升溫速度、2 ℃干濕差次之；2 ℃/h升溫速度、3 ℃干濕差處理較差。

[1] 宮長榮,王能如,汪耀富,等.煙葉烘烤原理[M].北京：科學出版社,1995.

[2] 宮長榮.煙草調(diào)制學[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003.

[3] 李文利,王正平,張世濤,等.烤煙病毒病發(fā)生規(guī)律及防治[J].種業(yè)導刊,2009(6):26-28.

[4] 宮長榮,何寬信,孫兆雙,等.密集式烘烤[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2007.

[5] 羅福命,鄧世媛,謝文婷,等.有氧發(fā)酵增溫育苗對烤煙農(nóng)藝性狀和經(jīng)濟性狀的影響[J].河南農(nóng)業(yè)科學,2011(3):65-68.

[6] 張保占,李富欣,冷熱結合下排濕烤房煙葉烘烤實用技術[M].香港天馬圖書出版有限公司,2005.

[7] 閆克玉,趙銘欽,等.煙草原料學[M].北京:科學出版社,2008.

[8] 李文利,王正平,馬浩波,等.烤煙病蟲害綜合防治思路及措施[J].種業(yè)導刊,2009(5):35-36.

[9] 王冬,趙銘欽,王淼,等.典型濃香型產(chǎn)區(qū)不同生態(tài)條件對烤煙化學成分和香氣物質(zhì)含量的影響[J].河南農(nóng)業(yè)科學,2011(1):69-73.