比來比去 機(jī)關(guān)食堂最厚道

陳承 李秋萍

劉萍和在發(fā)改委工作的愛人都吃了多年食堂，小靜中午吃從食堂買的便當(dāng)，晚上吃家屬院的食堂，也都吃了快十年。十幾年前他們一家三口還偶爾在外面吃一頓，現(xiàn)在卻幾乎從來不敢試，一吃準(zhǔn)鬧肚子。

又到中午吃飯時(shí)。

45歲的劉萍（化名）看看表，11：20。窗外北京5月的太陽(yáng)已經(jīng)很毒，從她所在農(nóng)業(yè)部大樓的位置看下去，大街上稀疏的行人像一只只螻蟻匆匆來去，每個(gè)人的頭頂都寫著兩個(gè)字：吃飯。在這個(gè)緊靠北京三里屯酒吧街的地方，想找個(gè)吃好吃飽的地方，并不容易。

還是有食堂好呀。劉萍感嘆著，拿起一個(gè)舊環(huán)保布袋，裝進(jìn)一把傘，心事重重地下樓去食堂吃飯。22歲的女兒小靜最近大學(xué)畢業(yè)上班了，在朝陽(yáng)門的一座寫字樓里給外國(guó)人打工，上班沒幾天，掙錢沒多少，中午和同事AA下館子，花錢不少，吃得不好，肚子還吃壞了幾回。

還是有食堂好啊

身在農(nóng)業(yè)部，劉萍多少知道點(diǎn)飲食業(yè)的貓膩，劉萍和在發(fā)改委工作的愛人都吃了多年食堂，小靜中午吃從食堂買的便當(dāng)，晚上吃家屬院的食堂，也都吃了快十年。十幾年前他們一家三口還偶爾在外面吃一頓，現(xiàn)在卻幾乎從來不敢試，一吃準(zhǔn)鬧肚子。

相比之下，食堂的進(jìn)步卻格外醒目。劉萍到現(xiàn)在還記得十幾年前機(jī)關(guān)食堂的情況，飯點(diǎn)一到，大家拿著個(gè)飯盆，到窗口去打飯，吃完自己洗干凈，偶爾還會(huì)吃到爛菜葉。現(xiàn)在餐具不用帶了，一切都消過毒，菜全是有機(jī)的，去年外交部食堂吃出了一只蒼蠅，還成了坊間的大新聞。

一陣飯菜的香氣飄來，食堂，也就是農(nóng)業(yè)部普通公務(wù)員就餐的自助餐廳到了。劉萍拿起雪白的餐盤，揀了點(diǎn)涼菜，盛了一條魚，拿了個(gè)酸奶，找了張桌子慢慢地吃。自助餐的品種并不算多，也不算太好吃，涼菜七八個(gè)，熱菜幾十個(gè)，但畢竟干凈衛(wèi)生，而且這些如果是在外面吃，最最起碼也要20元—這也是農(nóng)業(yè)部普通外來訪客在這里吃飯的付費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在劉萍這餐飯，幾乎不用怎么花錢。

電話響起，是小靜又在抱怨鬧肚子的事兒。掛了電話，劉萍賭氣把電話狠狠扔回兜里。還外企呢！為什么不能像國(guó)家單位一樣，好好把個(gè)食堂弄好，讓大伙吃飽吃好？這事兒就那么難嗎？

機(jī)關(guān)食堂紅火的秘密

機(jī)關(guān)食堂能有今日的紅火局面，并非一蹴而就。

鐵道部機(jī)關(guān)服務(wù)局2009年拍攝的《鐵道部食堂》專題片中介紹，這個(gè)平時(shí)有2750人就餐的食堂，每年可上繳利潤(rùn)110萬元，每周可以循環(huán)制作300多個(gè)菜品，還擁有自己的食品檢驗(yàn)室、豆制品加工間和酸奶制作車間。此外，食堂的原料中蔬菜每天一律從專購(gòu)點(diǎn)采購(gòu)，大米來自東北響水村，而肉類、油、調(diào)料一律從華都、古船、王致和等大型國(guó)企進(jìn)貨。

不僅如此。鐵道部2001年斥資1000多萬元對(duì)食堂進(jìn)行改造，將原來的一個(gè)就餐大廳改成6個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，包括內(nèi)部供應(yīng)的部長(zhǎng)餐廳、司局長(zhǎng)餐廳、二樓公務(wù)員自助餐廳、一樓公務(wù)員自助餐廳和普通餐廳，還有專門負(fù)責(zé)服務(wù)接待的四季餐廳（對(duì)外開放）等，還專門為司局長(zhǎng)餐廳增加了“每日晚餐個(gè)性化服務(wù)項(xiàng)目”，用專題片中的說法來講，是“晚餐延長(zhǎng)到20點(diǎn)，單身領(lǐng)導(dǎo)喜歡什么就做什么，隨到隨炒”。

鐵道部機(jī)關(guān)食堂主任兼黨支部書記，59歲的李建國(guó)甚至還組建了“首都大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會(huì)”，一個(gè)由國(guó)家企事業(yè)單位食堂以及地方后勤服務(wù)部門、機(jī)關(guān)食堂、賓館、飯店、招待所等餐飲部門組成的行業(yè)性組織，自己任會(huì)長(zhǎng)，出版了大鍋菜系列叢書，他在去年該委員會(huì)組織的論壇上說，要將大鍋菜發(fā)展成為一個(gè)新的菜系。

李的同事、“大鍋菜專委會(huì)”副秘書長(zhǎng)李響對(duì)此信心十足。他對(duì)記者表示，“大鍋菜專委會(huì)”的會(huì)員中有多位是來自各部委食堂的名廚，毋庸置疑，他們的烹飪水平和管理水平均已達(dá)到“大師級(jí)”。

除此之外，體制內(nèi)的“食堂”也正在試圖擴(kuò)大自己的影響范圍。位于北京市西城區(qū)南禮士路的廣電總局302食堂就是一個(gè)很典型的例子。2009年廣電總局新食堂落成后，與北京月壇街道辦合作，成為第一個(gè)向居民開放的中央機(jī)關(guān)食堂。但在堅(jiān)持原有膳食質(zhì)量的前提下，失去補(bǔ)貼的302食堂前景并不容樂觀。食堂負(fù)責(zé)人顧小杰介紹說，“一個(gè)月就得虧1萬多，好在去年月壇街道給獎(jiǎng)勵(lì)了20萬元，保住不虧本。”

但劉萍對(duì)此并不擔(dān)心。她相信，盡管食堂是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下的產(chǎn)物，但作為一種對(duì)社會(huì)健康有利的解決方案，沒有理由消失。而她本人的食堂人生仍將繼續(xù)。除此之外，她還慷慨地把食堂發(fā)放的免費(fèi)理發(fā)卡、免費(fèi)洗衣卡送給隔壁的老張，對(duì)方也慷慨地答應(yīng)，回頭讓小靜去他所在的外交部食堂吃吃看。問題就這么簡(jiǎn)單解決了，不是么？

寶鋼的“計(jì)劃經(jīng)濟(jì)”飯事

這是五月中旬的一天，寶山鋼鐵股份有限公司食堂（下稱“寶鋼股份食堂”）同往常一樣，在中午11點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開飯。幾分鐘后，員工開始陸續(xù)走進(jìn)食堂。

在面食專窗前，寶鋼員工劉曉紅（化名）停了下來，在該窗口準(zhǔn)備的8個(gè)菜式中，比如荷包蛋、大排、宮保雞丁、花菜肉片、雪菜肉絲等，她隨意選擇了大排、雪菜肉絲跟荷包蛋，作為澆頭吃上一碗新鮮出爐的蓋澆面。如果她不想吃面食，她還有另一種組合，去隔壁的米飯專窗前，選擇一份工作餐—兩葷、兩素、一湯、米飯和水果。

面食和米飯兩個(gè)窗口，彼此不相同，一般情況下，面食的標(biāo)配是八選三，米飯?zhí)撞蛣t是十選四，比面食多了一道湯和一例水果。雖然組合搭配不同，但兩份不同的工作餐都只需支付一張面值7.5元的餐券，這也是寶鋼食堂通用的一頓飯菜的伙食標(biāo)準(zhǔn)。

作為寶鋼發(fā)展有限公司餐飲管理分公司（下稱“餐飲分公司”）采購(gòu)中心的高級(jí)經(jīng)理，徐經(jīng)理的職責(zé)之一，就是在寶鋼38個(gè)食堂和原材料供應(yīng)商之間，構(gòu)筑一道菜價(jià)“堤壩”：“堤壩”外，是不斷上漲波動(dòng)的雞魚肉蛋油等原材料市場(chǎng)；而在“堤壩”內(nèi)，菜價(jià)卻要一直風(fēng)平浪靜—每餐7.5元的寶鋼統(tǒng)一工作餐，提供兩葷、兩素、一湯、四兩米飯，還有一份水果，或者三菜一面的面食組合。

價(jià)格便宜僅是寶鋼食堂的優(yōu)點(diǎn)之一，食堂的飯菜用料足是另一大特點(diǎn)。“我們食堂的大排一點(diǎn)面粉味都沒有，現(xiàn)在外面的小餐館，很難做到這點(diǎn)。外面就餐加飯現(xiàn)在都要花上幾塊錢，但在我們食堂都是管飽的。” 劉曉紅說道。劉是一個(gè)三口之家的母親，每到周末或節(jié)假日，她的身份就轉(zhuǎn)換成一個(gè)普通的家庭主婦，每當(dāng)去超市或菜市場(chǎng)買菜，看著不斷變化的菜價(jià)和媒體不時(shí)曝光的食品安全問題時(shí)，她總會(huì)念著自己?jiǎn)挝皇程玫摹昂竦馈薄缺阋擞职踩?

（來源：《南都周刊》）