滄源高峰黃牛牛干巴產業開發現狀與前景——來自記者的調查與思考

□李正文 甘勝磊

（臨滄日報社，云南 臨滄 677000）

云南省臨滄市滄源佤族自治縣是全國佤族人口最多的神秘圣地。這里盛產的高峰黃牛牛干巴，以其獨特的民族風味、口感并因所蘊涵的佤族文化，深深吸引著城鄉人群的味蕾。據了解，滄源高峰黃牛牛干巴產業已經成為當地帶動山區群眾脫貧致富的龍頭產業并被列入臨滄市“十二五”發展規劃。

開發現狀及前景

在滄源，高峰黃牛牛干巴是家喻戶曉的傳統美食。早在千百年前，當地原住少數民族的祖先就將精選的高峰黃牛肉加入食鹽、花椒、辣椒和白酒進行腌制，再用大石塊進行擠壓，然后掛在自家的房梁或是灶前晾干，制成美味可口的牛干巴。在日出而作，日落而息的漫長歲月里，當地佤族、傣族先民們用火灰燒捂出的牛干巴加上糯米飯，成為每天勞作或待客的必備佳肴。

上個世紀90年代，滄源少數民族群眾嘗試用油炸的方式加工牛干巴，由于口味酥香脆嫩，名聲大振，市場得到不斷拓展。隨后，根據當地飲食習慣，經營者又開發了豆豉牛肉和火燒牛干巴。

目前，滄源縣年產牛干巴10噸以上的企業有7戶，年設計生產規模為502噸（油炸干巴440噸、火燒干巴62噸）。其中100噸以上的有4戶；有QS認證及生產許可證的有6戶，另1戶正在辦理。7戶企業實際年生產牛干巴產量為171.8噸（油炸干巴152.8噸、火燒干巴19噸），平均銷售批發價為123元/公斤，年銷售產值為2113萬元，年上繳稅金131萬元。牛肉豆豉加工企業1戶，年設計生產規模為400噸，實際生產量為60噸，銷售單價為30元/公斤，銷售產值180萬元。已注冊或正在注冊的產品品牌有7個，分別是“崖龍”、“佤鄉”、“佤山”、“佤膳”、“江山木洛”、“尤利金旺”、“美布饒”。產品主要市場在滄源縣城和臨滄市區，少部分企業設有專門銷售點，大多數委托城區購銷點進行零售，零售價在160至170元/公斤左右。此外，還采取配送、郵寄等形式發貨到昆明、上海、廣東等省市進行銷售。

滄源高峰黃牛牛干巴原料來源，一是屠宰當地飼養高峰黃牛；二是到鄰近的雙江、耿馬兩縣收購鮮肉或半風干肉。當前，全縣7戶加工戶年實際需要原料鮮肉524噸（約3公斤鮮肉可加工干巴1公斤），平均單價33元/公斤，鮮肉收購成本為1729萬元，年需屠宰牛的數量約為2.6萬頭。

綜上所述，在邊疆民族地區能有年銷售量上千萬元的產品，應當說是大產業了。滄源高峰黃牛牛干巴產業到底還能否再走下去？產業的發展前景是否光明？回答當然是肯定的。

首先，這里有獨特的優質原料。高峰黃牛既是滄源縣地域性家畜品種，又是我國牛屬中一個珍貴的熱帶、亞熱帶畜種資源。滄源高峰黃牛主要分布于臨滄市與緬甸相連3個邊境縣，主產于滄源縣的南臘、芒卡、班老、勐角、團結、巖帥、班洪、勐來；鎮康縣的勐堆鄉、勐捧鎮、軍弄鄉；耿馬縣的勐永、勐簡、四排山、賀派、孟定等鄉鎮。目前，全市高峰黃牛出欄量為4.17萬余頭，占全市黃牛總數的30%。

其次，有無與倫比的區域特性。滄源高峰黃牛的具體的形成年代已無從考證。但該品種形成的原因主要有四個方面：一是自然環境因素。臨滄山區面積占94.4%，無論放牧、耕作、運輸等黃牛都要比水牛更方便管理、役用，產區氣候濕潤，熱區面積占全區總面積的1/3，黃牛具有較好的耐熱性能，因此當地群眾就根據自己的需要和品種的適應性選育了本品種；二是民族文化因素。全國只有2個佤族自治縣，而臨滄市滄源縣地域的佤族群眾就占總佤族人口的三分之二，牛是佤族的圖騰，佤文化的產生與牛有密切關系，古時候，出征打仗要殺牛祭祀，重大節日要舉行剽牛、斗牛活動，婚姻娶嫁要殺牛待客，牛的飼養量是佤族群眾衡量貧富標準的重要依據，因此種群的數量不斷增長；三是選育。峰的大小是當地群眾在選牛過程中重要的選美標準，在長期的選育過程中，群眾根據役用、托運、食用、斗牛、審美等各種需求，將育峰大、肌肉發達、看起來漂亮的牛做種用，將體質弱、生產性能差的牛及時淘汰；四是其他產區主要是自然條件下，長期選育的結果。

再次，滄源高峰黃牛牛干巴產業開發具備天時、地利、人和三大優勢。天時：是國家實施西部大開發和各級各部門的重視和政策傾斜，特別是這項產業已經被列入臨滄市“十二五”規劃，開發前景非常廣闊。地利：滄源作為邊疆佤族自治縣，是“把云南建成中國面向西南開放的橋頭堡”的重要前沿窗口。人和：滄源是新中國最后解放的革命老區，民風淳樸；滄源是中國最后的秘境，佤文化燦爛奪目；滄源與緬甸有上百公里的國境線相連，風光旖旎，是目前中國尚未完全開發的旅游圣地。

存在問題及誤區

由于受科技、交通等硬件條件的制約，加之產業起步晚、市場占有率低等因素的限制，滄源高峰黃牛牛干巴產業面臨著許多發展問題，主要表現在以下幾個方面。

原料供給不足。滄源縣境內黃牛養殖規模小，數量有限。以2008年為例，全縣大牲畜存欄僅為6.4萬頭，出欄不足1萬頭。按照現有7戶企業全部達產后的鮮肉需求量看，全縣年黃牛屠宰量需7萬頭。

沒有行成統一品牌。首先是沒有領頭企業，7戶企業各自為陣、單打獨斗，對質量、工藝等要求存在偏差；品牌參差不齊，不利于市場拓展。

生產成本過高。由于縣內原料緊缺，周邊養殖水平不高，使鮮肉收購存在困難；企業在生產銷售過程中科技運用能力低，利潤率無法提高；企業重包裝、輕質量，重形象、輕管理等現象突出，致使生產成本降不下來。

產品開發深度不夠。現有的牛干巴加工僅限于局部牛肉（牛后腿肌肉，約20公斤）利用，所有企業僅能生產3個左右品種，產品生產單一，沒能形成產業鏈，產業附加值低。

由于上述問題的存在，致使人們對滄源高峰黃牛牛干巴產業發展產生這樣幾個誤區：由于原料不足，就把根源歸結在牛的品種問題和飼養方式、方法上；品牌不統一，認為是造成銷路不暢的原因；生產成本過高，不怪科學技術、重金包裝和產品質量，而是抱怨養殖基地建設不完善和稅務不減免等；產品開發深度不夠，一味追求墨守成規，卻忘記創新超越。

發展對策及建議

最近幾年，云南麗江的旅游非常火爆，幾乎超過大理。在總結這一現象時，旅游專家稱：麗江在上個世紀90年代發生大地震之前，全市的經濟發展水平特別低，由于沒有錢改造，所以麗江古城得以保存，而麗江古城是當前游客旅游的首選。通過麗江旅游這種現象對照分析滄源高峰黃牛牛干巴產業，人們完全有理由相信，滄源高峰黃牛牛干巴產業現在存在的問題和困難也許是其二次創業的重要機遇。為此，筆者認為可以從下幾個方面尋找解決問題的對策和辦法。

不要輕易改變目前滄源高峰黃牛的養殖方式并人為地破壞其原料供給。滄源高峰黃牛當前的養殖方式是一家一戶放養，這些黃牛常年在高海拔山區自由進食，是最生態的牛種；可適當發展周邊縣市的黃牛養殖規模，但最好還是實行小群體放養，不要喂人工合成飼料，否則會影響牛肉的品質。

想辦法招引有實力的大企業，把縣內7戶小企業資源有效整合起來，實行統一品牌、統一管理、統一市場。要充分運用科技創新手段，擴大整頭牛肉利用率，延長產業鏈；去除華麗包裝，多從品質、口味上下功夫。

注重宣傳和銷售創新。宣傳也是生產力，要借助各級媒體的力量把滄源的高峰黃牛牛干巴宣傳出去；銷售方面，主張走終端市場，要運用當前最新的方式——大力開展網絡營銷。

做好特色產品創新。可因地制宜開發茶味牛干巴、低鹽牛干巴、多味型牛干巴、發酵型牛干巴、控油型牛干巴、嫩化型牛干巴等。