高檔黃茶適制品種篩選研究

鄭紅發 粟本文 王 準 黃懷生 趙 熙 銀 霞

（1湖南省農業科學院茶葉研究所·長沙·410125；2湖南省君山銀針茶業有限公司·長沙·410005）

黃茶為我國特有的茶類，由綠茶加工工藝發展而來，特殊的悶黃工藝造就了其獨特的“三黃”品質(干茶黃、湯色黃、葉底黃)，其滋味醇厚甜爽，刺激性小，深受消費者的喜愛。我國傳統黃茶名品有君山銀針、蒙頂黃芽、湖北遠安鹿苑茶、霍山黃芽、溈山毛尖、霍山黃大茶、平陽黃湯等，主要分布在湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省[1]。湖南省歷史上知名的黃茶產品有君山銀針、溈山毛尖[2]和北港毛尖，目前一直在持續進行生產和銷售的只有君山銀針，北港毛尖黃茶產品在市場上已經很少見了，溈山毛尖已經全部由黃茶改為綠茶，為了促進黃茶產業的健康和快速發展，充分發揮君山銀針品牌的影響力，湖南省茶葉研究所和湖南省君山銀針茶業有限公司共同進行高檔黃茶新產品的開發，重點打造君山毛尖黃茶這一特色新產品。本實驗對加工毛尖黃茶的適制茶樹品種進行了初步的篩選，現將結果報道如下。

1 試驗材料與處理

1.1 試驗原料

鮮葉來自湖南省茶葉研究所高橋實驗茶廠，標準為一芽二葉，鮮葉采摘時間分別為4月8日（春茶）和9月10日（秋茶），品種分別為桃源大葉、櫧葉齊、尖波黃、碧香早、玉綠、湘波綠2號。

1.2 茶樣制作

樣茶的加工工藝采用湖南省茶葉研究所和湖南省君山銀針茶業有限公司經過多次試驗，已在實際生產過程中應用的經驗工藝：鮮葉攤放6h→殺青→趁熱悶黃2h（用布袋裝好放在不銹鋼桶內悶黃，盡量保溫保濕，每30分鐘翻動一次）→揉捻30min→初烘（7～8成干）→復悶12h（用布袋裝好常溫下繼續悶黃）→整型（按照卷曲型毛尖加工方法進行）→烘足干→樣品。

1.3 測定方法

感官審評：按照“茶葉感官審評方法GB/T 23776-2009”進行。

理化檢測：水浸出物含量測定采用全量法；茶多酚含量測定采用酒石酸鐵比色法；氨基酸含量測定采用茚三酮比色法。

2 試驗結果與分析

2.1 不同品種春茶加工毛尖黃茶試驗分析

從不同品種春茶加工黃茶的感官審評結果來看（表1），尖波黃品種由于其自身芽葉色澤存在整體偏黃的優勢，無論從外型還是內質來看，是所有實驗品種中做毛尖黃茶表現最好的，尤其是體現黃茶品質“三黃”因素的外型、湯色和葉底，在所有品種中得分最高；櫧葉齊做黃茶品質尚可，各方面基本達到黃茶品質的要求，只是在滋味方面略欠醇和；碧香早、玉綠、湘波綠2號這些品種葉色深綠，是加工名優綠茶的好原料，在做黃茶過程中干茶色澤暗褐為主，完全體現不出黃茶的黃亮色澤，湯色也整體偏向于綠茶湯色，達不到黃茶品質的要求；桃源大葉芽葉相對粗壯，外型較差，滋味濃度大，刺激性強，做成的黃茶品質最次。

表1 不同品種春茶鮮葉加工毛尖黃茶品質情況

從黃茶的加工工藝來看，悶黃工藝有利于茶多酚在濕熱條件下的降解，茶多酚含量比同原料綠茶要少，同時在悶黃過程中蛋白質發生水解和熱解作用，增加游離氨基酸，從而表現出氨基酸總量的上升，因而酚氨比值小于綠茶，滋味更醇和[3～7]。從檢測的生化成分來看（表2），也基本上反映出這一趨勢，加工成黃茶與鮮葉蒸青樣相比，茶多酚呈不同程度減少，氨基酸略有增加或者基本持平，因此酚氨比值略有下降。結合審評結果來看，鮮葉蒸青樣酚氨比值較小的尖波黃、碧香早和湘波綠2號這三個品種滋味也相對更純和，因此單從滋味品質來看，酚氨比值較小的品種可能更適于黃茶品質需求。

表2 不同品種春季黃茶樣品生化成分情況

2.2 不同品種秋茶加工毛尖黃茶試驗分析

從不同品種秋茶加工毛尖黃茶的感官審評結果來看（表3），各品種干茶外型品質比春茶檔次明顯要低，色澤上整體偏暗，以花雜為主，只有尖波黃看上去還帶有黃茶的一些特征，其它一些品種基本上看不出是黃茶，呈現綠茶陳放后的特征。從內質方面來看，各個品種的湯色、滋味、葉底還是具備黃茶品質特點，與綠茶有明顯的區別，但是基本以濃爽為主，沒有體現出黃茶滋味醇和的特點。從檢測的生化成分來看（表4），與春茶黃茶樣相比，6個品種茶多酚含量平均增加了18.5%，氨基酸含量平均減少了25.6%，酚/氨值平均增加了63.7%，生化成分上也反映出秋茶黃茶的滋味更加偏重、偏澀，因此秋茶鮮葉生化成分比例的不協調導致加工黃茶品質缺陷明顯，秋茶鮮葉無法加工出高品質的黃茶。

表3 不同品種秋茶鮮葉加工毛尖黃茶品質情況

表4 不同品種秋季黃茶樣品生化成分情況

3 討論

從實驗選用的6個品種加工黃茶來看，尖波黃由于外型方面存在芽葉色澤偏黃的優勢，內質方面酚/氨值相對較小，是比較適合于加工毛尖黃茶的品種，春茶加工毛尖黃茶各方面品質均表現較優。櫧葉齊基本接近做黃茶的品質要求，但整體質量沒有尖波黃好，其它幾個品種基本上不大適于加工高質量的毛尖黃茶。

各個品種在不同季節加工毛尖黃茶品質差異較大，春茶品質顯著高于秋茶品質，要做出高檔次的黃茶要采用春季的優質原料。

試驗過程中發現，葉綠素含量相對較低、葉色偏黃的品種容易變黃，在干茶色澤方面有優勢；酚/氨值較低的品種味道更加醇和，在滋味方面有優勢。因此在毛尖黃茶適制品種深入研究方面，需要兼顧這兩個方面的因素，篩選出綜合品質最優的品種來。

1 陳 斌.黃茶加工工藝[J].農村新技術,2008,(12):67～69.

2 朱旗,毛清黎,楊偉麗,等.溈山毛尖——湖南獨特的黃茶[J].中國茶葉,2003,(5):40.

3 周繼榮,倪德江,陳玉瓊,等.黃茶加工過程品質變化的研究[J].湖北農業科學,2004,(1):93～95.

4 劉 曉,齊桂年,胥 偉.黃茶品質形成機理研究進展[J].福建茶葉,2009,(4):2～4.

5 龔永新,蔡烈偉,蔡世文,等.悶堆對黃茶滋味影響的研究[J].茶葉科學,2000,(2):110～113.

6 周繼榮,陳玉瓊,孫 婭,等.鹿苑茶加工過程中品質的變化[J].華中農業大學學報,2005,(2):88～92.

7 申 東,王 彤.海馬宮茶現代制茶工藝及品種適制性研究[J].茶葉通訊,2001,(4):14～16.