米其林指南和大眾點評

苗煒

我到巴塞羅那，是來采訪大廚費蘭·阿德利亞，他的斗牛犬餐廳位于地中海邊上的ROSES海岸，大概是世上最著名的米其林三星餐廳。他的絕技是分子美食，用一種全新的方式創建的菜系，一頓晚飯有40多道菜。比如第一道前菜是“米其多”甘蔗，米其多是一種常見的雞尾酒，用朗姆酒配冰和新鮮薄荷葉，但這里的處理讓人耳目一新，是用甘蔗在雞尾酒中浸泡，上菜的時候只有幾根小小的甘蔗，你只要嘬兩口，咂摸咂摸滋味就完了，這樣說來，一晚上吃40道菜還是能吃完的。不過，在吃飯之前，我先看到了英國《金融時報》上的一篇文章，題目叫“星星的隕落”，這里說的星星，就是指米其林餐廳評價體系中的星星，一般來說，我們能吃到米其林一星餐廳就是完美的宴席了，去米其林三星餐廳吃一頓簡直可以說是盛事一樁，為啥就說人家的星星隕落了呢？

原來米其林指南的辦公室幾個月前從巴黎市中心的黃金地段挪到了郊區，在那兒工作的人都感到很不愉快。米其林公司1889年創建，這是家輪胎公司，1900年他們出版第一本米其林指南的時候，全法國一共有3500輛汽車，后來這份米其林指南漸漸成為餐廳評價體系中的黃金標桿，餐廳業主知道，一旦你的餐廳被列入指南，就能帶來每年30%的銷售增長，但是，在互聯網的沖擊之下，米其林的權威性逐步降低。法國費加羅報的一位食評家說，每次我在一個小鎮上看見一個掛著米其林星星的餐廳，就會想，這里又是一個無聊的地方，每次都果然無聊。也許這位食評家已經厭倦了米其林指南的文化趣味，但對于我這樣還沒有吃過幾個米其林餐廳的人來說，這份指南依然有不可替代的意義，畢竟我們對西餐不是很熟悉，所以，我見到阿德里亞大廚問的第一個問題就是，米其林、食品評論和餐廳到底是什么樣的關系呢？

大廚自己也吃飯，他說，我吃飯的時候發現，好多人現在有這樣一個習慣，一邊吃飯一邊發推特，轉換為我們的語境就是，好多人喜歡在吃飯的時候發微博。大廚說，這也許是人們樂于分享的天性吧，但吃飯本來不是很私密的個人享受嗎？為什么要讓互聯網打擾你的享受呢？但是，我們又離不開互聯網，比如說你告訴我哪家上海餐廳的菜好吃，我肯定就會上網查找這家餐廳，我是廚師，只要看到菜品的照片就能判斷他們家的菜是否好吃，如果沒有語言障礙，我能找到很多吃過的人對這家餐廳的評價，我會判斷這些網絡上的信息。大多數人肯定是這樣選擇餐廳的，而不是拿著一本米其林指南。

于是我接著問第二個問題，米其林畢竟是小眾的，精英的，互聯網是大眾的，難道你的餐廳也在乎互聯網上的評價？大廚毫不客氣——我們不會開F1賽車上街，但我們都會看F1比賽，我的餐廳就是F1，所有人都有興趣看，每年要來我這里吃飯的有兩三百萬人，可我每年只能招待萬八千人，餐廳的預訂系統一開立刻就被訂滿，我當然會在意我們餐廳在互聯網上的影響力了，這是即時的反應，你把一張照片發在網上，立刻就會有食客提出評論，這可不是要等米其林指南更新一版那么漫長的反饋過程。

誠如大廚所言，我到這個餐廳來吃飯，完全就是獵奇的心態，吃完了之后可以向別人吹噓，分子美食大概是怎么回事。這家餐廳有來自世界各地的青年廚師，他們大多是廚師學校畢業來這里學習廚藝，或者當招待，在這里學習半年回到家鄉，都可以號稱自己是“米其林廚師”。說實話，我完全被這里的40道菜給吃傻了，有一道菜是棉花糖似的一張紙，上面點綴各式鮮花，吃起來帶花椒味道，還有一道菜是奶酪做成的一個大蛋，敲碎之后吃，料理手段之繁復，讓我吃得非常有罪惡感。巴塞羅那神圣家族大教堂的大門有一句格言，用多種語言銘刻其上，“感謝上帝賜給我們今天所需要的食物”，這句話的重點在于“所需要”三字，吃飽了差不多就得了，吃到米其林三星就會有點兒罪惡感了。大廚阿德里亞這樣教導——餐廳和廚藝的標準，是每個食客自己確定的，只要食材都是一樣棒，那做出不一樣的東西來才是最重要的。他讓我推薦幾個北京的餐廳給他，我想了想，一個都沒說出來。