仁者紅燒肉

沈嘉祿

什么是道德？其實最重要的：第一是愛人。仁者人也，仁者愛人。

兩會前夕，食品安全再次引起熱議。皮革奶的傳聞被否定了，阿彌陀佛！濕面條為什么能燒起來？有關部門也出來科普了。但杯具仍在批量復制之中，當我們吃薯條難免丙烯酰胺，吃米飯難免轉基因，吃炸雞排難免聚二甲基硅氧烷，吃紅燒豬排難免瘦肉精，吃沸騰魚難免地溝油、吃紅棗難免增色劑，吃生姜難免硫黃，吃奶粉難免三聚氰胺，吃粉絲難免化學漿糊，吃果汁難免砒霜，吃火鍋難免一滴香，吃豇豆難免聚二甲基硅氧烷，吃蜂蜜難免樹膠……我們就像在十字坡吃到人肉饅頭一樣，汗毛一根根豎起來，接下來剁成餡的可能就是自己了。

中國人一直崇拜魚翅，但有個廚師親口向我透露，在相當多的飯店里燒魚翅是不用雞湯的，為何還很鮮很香？因為放了類似一滴香的秘方，打開瓶子灑幾滴，你要雞味、鴨味、干貝味、火腿味，都像劉謙的魔術一樣瞬間完成。

也是前不久，我在另一家飯店吃到一款紅燒肉，使我看到了食品安全的可能性。

我從小是肉糊涂，視紅燒肉為性命，這盆紅燒肉上桌時，自然奮不顧身地挾來品嘗，一入口，出乎意料，居然有豬肉的本香！而且富有黏性，能夠將你的舌頭與上腭粘住。此時老板謙遜地走進包房，一臉自豪地說：“你知道這碗紅燒肉的成本嗎？”不等我回答，他搶著回答：有一次看到中央電視臺播出一個節目，說湖南一個偏僻的農村還有人在用古法養豬，給豬吃的不是復合飼料，而是水葫蘆、糠、藕，這種土家豬肉特別香。于是派采購員乘飛機去購買了四十斤，飛機往返等交通費加食宿等開銷，加起來要一千出頭，核算下來，每塊紅燒肉的成本就要七元。一試味道，比我們過去用的土豬更勝一籌。

“現在我們在浙江南部一個生態保持很好的山坳里，養了一千頭豬，一萬只雞，還有一年四季不斷的蔬菜，從而確保了飯店的原材料不受污染，有營養，有本味。”他還強調，“人家給豬吃復合飼料，養一百天就有兩百斤了。我們的豬要養四百天，吃谷物飼料，出欄時一百斤重。豬糞肥田種菜，有機肥種出來的菜，味道跟小時候吃到的一模一樣。剛才你吃的豬肉，就是我們養的。”

再比如，他們用的百葉是專門到江陰一個小鎮采購的，先從市場上九十多個攤位買來樣品，一一做好記號，再借一家飯店烹制九十多道同樣的菜，一盆盆試吃，吃到最好的，再去按圖索驥找到供貨商，多給錢，建立定向供銷渠道。這種百葉不用石膏，而用點鹽鹵的“古法”。豆香味足，而且安全。“我們的菜葉上看得到蟲子吃過的洞。吃客看到這個洞，就放心了。”

人吃昆蟲的殘肴剩羹，并以此為幸，有點黑色幽默吧。

老板年逾六旬，飯店不是他的主業，而是一種純度很高的業余愛好，為了達到理想中的色、香、味、形，他對菜肴的成本可以不計較，安全與原味是他追求的最高境界。補充一句，飯店每年倒掉的油就超過一千斤，而且不許別人拿去派用場。

我問：“菜的成本如此之高，你還能賺錢嗎？”

答：“寧可少賺一點，不賺也不怕，但質量一定要好。上海灘還有幾家飯店能吃到有味道的菜呢？”

這是個不可拷貝的案例，他這家飯店也輸定了，我于欣然中未免有點傷感。不計成本追求食品安全，確實是一個美好的理想，但現實并不支持。再說，有錢才能享受安全的美食，這不又制造了新的不公平？老板表示，他馬上會在浦東開一家店，專供老上海小吃，代價無須大，即可放心饕餮。為此、他準備輸更多的錢。去年兩會期間，溫家寶總理在回答網民關于毒奶粉的問題時表態：“對于整個社會來講，道德問題十分重要，我以為誠信和道德是現代社會應該解決的緊迫問題。”溫總理還進一步解釋說：“什么是道德？其實最重要的：第一是愛人。仁者人也，仁者愛人。每個企業家或者社會的每個成員都要知道熱愛群眾、熱愛國家。”

我不知道這個老板是否聽過溫總理這番話，但可以肯定的是，他把每個顧客都當作人來關愛，負責地做這項事業。▲