普洱緊壓茶(熟茶)加工技術

顧紅惠

（云南中茶茶業有限公司，云南 昆明 650200）

隨著普洱茶良好的保健功能和收藏價值不斷被消費者認識和接受，普洱茶逐漸得到國內外消費者的青睞，生產量也得到了快速提高。2008年，普洱茶產量為5.28萬t，占云南省全年茶葉生產總量的31.1%。近幾年來，云南普洱茶產區充分利用云南茶區茶樹品種資源豐富、生態環境優越、普洱茶加工技術成熟等優勢，開發出了一系列普洱緊壓茶產品，產品投放到國內外市場，得到了廣大消費者的喜愛和認可。

1 普洱緊壓茶的概念與品質特征

普洱緊壓茶是將云南優質大葉種曬青毛茶經過渥堆發酵等加工流程，產出的符合品質要求的普洱散茶，再進行蒸氣軟化后，加壓加工成不同形狀的團塊茶。

普洱緊壓茶由普洱散茶經高溫蒸壓塑形而成，外形端正，松緊適度，有呈碗臼形的普洱沱茶、長方形的普洱磚茶、正方形的普洱方茶、圓餅形的七子餅茶、心臟形的緊茶和其它特異造形的普洱緊壓茶。普洱緊壓茶外形整齊，灑面均勻顯毫，色澤油潤，具有香氣陳香濃郁持久、湯色紅亮、滋味醇厚回甘、葉底紅褐的品質特征。在適宜的存儲條件下，具有越陳越香的品質特點。

2 普洱緊壓茶加工

普洱緊壓茶形狀多樣，其基本加工流程是：原料→篩分→拼堆→潮水→稱茶→蒸茶→壓茶→干燥→包裝。只需針對采用的原料不同，加工形狀不同，調整加工和壓制工藝即可。云南緊壓茶的加工生產以普洱緊壓茶為主，現將在傳統普洱茶加工工藝的基礎上改進的云南普洱緊壓茶工藝流程技術介紹如下：

2.1 原料

采用云南優質大葉種曬青毛茶經過發酵工藝后加工而成的普洱散茶，其水分含量一般保持在12%～13%，依據加工的緊壓產品選用相應的原料并存放于干燥、無異味、潔凈的地方，以防茶葉受潮、變質。原料在加工前必須做水分檢驗，合格方能付制。

2.2 篩分

篩分時實行聯機作業，把按比例拼配好的茶葉進行混合篩分。園篩、抖篩及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定。再經揀剔后，分別將各篩號半成品茶胚分為待拼灑面茶和包心茶。不分灑面茶和包心茶的也要進行篩分、揀剔。

2.3 半成品拼堆

普洱緊壓茶原料拼配成堆的好壞，是決定成品品質的關鍵，因此，必須做好茶胚的拼堆工作。拼堆前，將篩分制成的半成品茶胚分別根據緊壓茶加工標準樣進行審評，決定拼入灑面茶和包心茶的比例。各種緊壓茶的灑面茶與包心茶又按一定的比例組成，把拼配的各種茶胚按確定的比例，分別拼入灑面茶及包心茶。拼堆時將審評決定拼入的各篩號茶拼和均勻，以保證同一拼堆的原料品質一致。

2.4 潮水

潮水又稱灑水，目的是增加拼堆原料含水量，使茶條軟化，防止茶葉在壓制時破碎，有利于蒸壓成型，又能促進濕熱作用的進行。一般干季灑面茶每100 kg潮水2～3 kg,包心茶5～6 kg，不分灑面茶、包心茶應根據茶葉老嫩酌量潮水；雨季酌減。潮水在10 h以上，潮水平均水分含量為15%左右為宜。潮水后應立即蒸壓，否則茶葉可能變質。

2.5 稱茶

為保證普洱緊壓茶出廠時單位重量符合GB／T22111—2008《地理標志產品普洱茶》的規定，在蒸壓前要根據付制茶水分含量、成品標準干度結合加工損耗率，計算稱茶的重量，其計算公式為：

稱量要準確，正差不能超過1%，負差不得超過0.5%，因此，必須經常校正和檢查量具是否準確。有灑面茶和包心茶的要分別稱取灑面茶和包心茶，一般先稱包心茶，再稱灑面茶，然后投入內頁 （內飛）。

2.6 蒸壓

茶葉經過稱重后倒入蒸桶放到蒸汽孔上過蒸汽。蒸茶的目的是使茶胚變軟，便于壓制成形，同時使茶葉吸收一定水分，促使后熟作用進行。操作時要防止蒸得過久或蒸汽不透面，時間過久，會造成干燥困難；蒸汽不透面會造成脫面掉邊的現象。在蒸汽冒出茶面，茶葉條索變軟時即可壓制造型。

壓茶定型的操作可機械壓制或手工壓制。根據生產加工要求，把普洱緊壓茶加工成圓餅形、方磚形、碗臼形等不同形狀。做型技術的好壞，決定了成品茶外形的基礎。餅茶和沱茶在壓制前須將揉茶袋套在蒸茶筒上并將筒內蒸好的茶倒入袋內，茶葉要倒得平整，做型后放在壓茶機上壓制。方形、磚形茶蒸軟后在壓模中抹平壓制。在此環節，必須控制好壓力的大小，壓力過大，成品茶過緊，不僅破壞了茶條優美的形狀，更喪失了成品的透氣性，不利于后期的陳化；壓力過輕，則成品茶邊緣、表面容易脫落。

2.7 干燥

壓制好的方茶和磚茶放置在木托上攤晾散熱，冷卻后進入烘房干燥；餅茶、沱茶置木托上待冷卻后脫袋取出茶餅、沱茶移入烘房干燥。普洱緊壓茶干燥方法有室內自然風干和室內加熱干燥2種。

室內自然風干的時間隨氣溫、空氣相對濕度、茶葉種類和各地具體條件而有所不同。在干季，室內自然風干時間要5～8 d，多則10 d以上。

室內加溫干燥在專用烘房進行。在干燥時掌握好先高后低的原則，控制干燥溫度在40～60℃范圍內，在干燥過程中要注意排濕，如果烘房內的濕度過高，則應2～3 h打開氣窗排濕一次。烘24～40 h，待茶葉含水量低于10%時，即可出烘房攤晾冷卻后進行包裝。

2.8 包裝

茶葉包裝前必須做水分檢驗，保證成品茶含水量在出廠水分標準以內。普洱緊壓茶包裝大多用傳統包裝材料，如內包裝用棉紙，外包裝用紙袋、筍葉、竹籃，捆扎用麻繩、篾絲。各包裝材料要求清潔無異味，包裝要求扎緊，外形包裝的大小應與茶身密切貼合，不能松動，捆扎必須牢固，以保證成茶不因搬運而松散、脫面。

2.9 倉貯陳化

普洱茶渥堆時是自然氧化及微生物等的綜合作用過程，而渥堆結束后是一個緩慢的酯化后熟過程。普洱緊壓茶包裝成件后，必須貯藏于干凈、通風、陰涼的倉庫內，讓其自然陳化，以利酯化作用的緩慢進行。

倉貯期間要注意成茶的溫濕度變化，保持室內溫濕度的相對穩定，在保持茶葉品質穩定的同時，注意衛生，力求貯放環境清潔無雜味，以防普洱緊壓茶被污染。

3 普洱緊壓茶的原料、加工車間和倉貯環境要求

根據中華人民共和國國家標準GB／T2111－2008《地理標志產品普洱茶》的規定，普洱茶必須是以地理標志保護范圍內的云南大葉種鮮葉為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。因此，普洱緊壓茶也必須以普洱茶地理標志保護范圍內的云南大葉種茶園內所生產的優質鮮葉為原料，在地理標志保護范圍內加工。同時，加工車間包括原料初制車間、普洱茶加工車間和倉貯環境必須通過有資質的相關部門進行的生產認證和QS審查。

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