別被土雞蛋忽悠了

張芳

土雞蛋和普通雞蛋的不同更多在口感上，營(yíng)養(yǎng)差別不大。

超市和菜場(chǎng)里的土雞蛋一向比洋雞蛋價(jià)格高，商家稱其為“更天然、更營(yíng)養(yǎng)”的原生態(tài)食物。事實(shí)果真如此嗎？

土雞蛋 不等于 更營(yíng)養(yǎng)

大多數(shù)人認(rèn)為土雞蛋個(gè)頭小、蛋殼顏色深、蛋黃又大又紅、吃起來(lái)香、口感好，因?yàn)橥岭u都不吃飼料，放在大自然中散養(yǎng)，產(chǎn)的蛋也更加綠色營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)正是因?yàn)閷?duì)環(huán)境要求高，土雞散養(yǎng)規(guī)模小、產(chǎn)量少，傳統(tǒng)意義上的土雞蛋在市場(chǎng)上基本見(jiàn)不到，多是仿土雞蛋（利用土雞進(jìn)行企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)）和假土雞蛋（打著土雞蛋旗號(hào)賣普通雞蛋）。

專家指出，土雞蛋和普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖各有側(cè)重，其實(shí)可忽略不計(jì)。2010年9月，四川省飼料工作總站對(duì)不同地域、不同品種、不同養(yǎng)殖方式的幾十個(gè)批次雞蛋進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果顯示，傳統(tǒng)農(nóng)村散養(yǎng)方式產(chǎn)的雞蛋和集中式飼養(yǎng)產(chǎn)出的雞蛋，所含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量基本一致。

由此可見(jiàn)，土雞蛋并不是“更加營(yíng)養(yǎng)”的代名詞，它和普通雞蛋的不同更多體現(xiàn)在口感上。土雞蛋中的不飽和脂肪酸含量較高，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法能將它優(yōu)良的口感完全發(fā)揮出來(lái)。若非要究其不同，畜牧學(xué)方面的研究資料和食品測(cè)定數(shù)據(jù)顯示，土雞蛋和洋雞蛋相比，歐米茄脂肪酸和卵磷脂比例略高一些，對(duì)促進(jìn)膽固醇的代謝和保護(hù)心血管確實(shí)有些好處。

另外，有專家對(duì)土雞蛋的安全性提出質(zhì)疑。因?yàn)樵诜硼B(yǎng)土雞的過(guò)程中，產(chǎn)蛋環(huán)境的衛(wèi)生狀況不好把控，雞蛋受到糞便污染的可能性較大；而雞場(chǎng)周圍隔離帶、防疫、衛(wèi)生消毒、免疫及免疫監(jiān)測(cè)等設(shè)施都有嚴(yán)格的要求，如果從這方面考慮，顯然是雞場(chǎng)的蛋更安全。

安全新鮮是 第一指標(biāo)

在日常選購(gòu)雞蛋時(shí)，不少人認(rèn)為個(gè)小、粉殼、蛋黃大且呈橘紅色的就是真土雞蛋。專家提醒，這是不少商家混淆視聽(tīng)的一種方法。粉殼蛋只是模仿土雞蛋的外表特征。通常，用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交出來(lái)的就是粉殼蛋。為了使蛋黃顏色加深，也可以在雞飼料中添加色素。所以，不管購(gòu)買(mǎi)哪種雞蛋，安全、新鮮是第一指標(biāo)，大品牌且有消毒等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的才是首選。

大連市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王興國(guó)表示，目前并沒(méi)有土雞蛋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，它只是個(gè)籠統(tǒng)的概念。農(nóng)業(yè)部先后頒發(fā)了無(wú)公害雞蛋標(biāo)準(zhǔn)、綠色雞蛋標(biāo)準(zhǔn)和有機(jī)雞蛋標(biāo)準(zhǔn)，但這些并不一定是土雞蛋。因?yàn)闆](méi)有標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在市場(chǎng)上打著土字牌的雞蛋是真是假，也無(wú)從追究。

不過(guò)，在購(gòu)買(mǎi)雞蛋時(shí)，有一些小竅門(mén)，可以幫你挑到最新鮮的雞蛋。

一看：鮮蛋蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯，反之為陳蛋。

二搖：輕輕搖動(dòng)，沒(méi)有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。

三試：將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。

此外，輕握雞蛋對(duì)光觀察，好蛋蛋白、蛋黃清晰，呈半透明狀，有小氣室；陳蛋則呈灰暗色，空室較大。而且對(duì)于蛋黃顏色過(guò)于鮮艷的雞蛋要特別警惕。