大宴無味

老貓

“宴會之趣味如果僅是這樣的，那么，我們將詛咒那第一個發明請客的人。”作家鄭振鐸寫出這話，是在抱怨交際性的宴會。座上客很多，卻有無數生面孔，就算問了姓名也記不住。菜上來，吃什么都沒味道，只是和大家賠著笑臉。想告辭，又怕主人不高興，別人說三道四，于是只好強撐下去。鄭振鐸的遭遇，想必大家都遇到過。

經常赴宴的人，肯定都有這種感受：宴會場所很高檔，餐具很高檔，甚至客人也很高檔，菜肴自不必說，山珍海味，但就是吃不香，也吃不飽，回家后，沒準還得來碗泡面。

所以，看文人寫吃喝，多是對美味小吃、故鄉風味的夸贊，少有對大宴的描述。那大宴，實在吃得累。其實不僅是文人，就算皇上皇后也是一樣。為了證明這點，臺灣作家高陽找出了咸豐十一年十月初九慈禧晚餐的菜單。他發現，很多菜都是重復的，比如十六道菜中，鴨肉就有六道，雞肉五道。下午三點半就開飯了，這么吃，想必是沒什么胃口的。所謂鐘鳴鼎食，其實也不過如此。

有一幅名畫，叫做《韓熙載夜宴圖》，畫的是五代十國時期南唐官員韓熙載請客吃飯的景象。大家都說，這畫顯示了貴族奢華的晚宴，多么多么靡費。不過，韓熙載靡費的可真不是吃的，他靡費的是家具和歌舞。有人仔細看過那張畫，畫上雖然人物眾多，大家又作欣欣然狀，但桌子上，只有四碟四碗，能看清楚的吃的，只有柿子和類似糯米團之類的東西。

其實，在宋朝以前，吃宴席是很辛苦的。倒不是因為別的，而是因為沒有椅子凳子。大家吃飯，主人坐在榻上，客人可就得席地而坐了，要是和長輩、皇上吃飯，沒準還得跪著。宋朝前后，椅子凳子開始普及，有由床榻簡化而來的硬椅子，也有折疊椅子，和現在的折疊椅唯一的區別，就是把不銹鋼管換成木頭條，坐面不是塑料海綿，而是繩子布帶（就是馬扎帶靠背）。因為可以折疊攜帶，用的時候打開，四足相交，所以又叫做交椅。水泊梁山論資排輩，誰坐第幾把交椅，那交椅不是蒙虎皮的大椅子，而是折疊椅。

吃飯不舒服，除了家具之外，還有個原因，就是規矩多。中國古代的貴族吃飯，很講究規矩，因為當時請客擺酒，主要是為了祭祀。不過越往后流傳，就越離譜。比如客來要敬茶敬酒也就罷了，甚至桌席規格也要與客人的地位相稱。各桌上餐具不一樣，菜數不一樣，內容也不一樣，就是為了分出人的層次、差異來。長幼尊卑、親疏遠近，搞得一清二楚，真不知道是排座次還是吃飯。清朝葉夢珠在《閱世編·宴會》中說，入席前要先敬酒，之后才能入座；大家按身份從左到右坐好，還要說客氣話，作揖，這才能坐下。想必這樣的飯是吃不香的。

北宋年間，有一位大將軍韓琦，就在酒席上為了規矩鬧過脾氣。韓琦是哪位呢？他與范仲淹一起防守邊疆，與西夏作戰，所以有“軍中有一韓，西賊聞之心膽寒；軍中有一范，西賊聞之嚇破膽”之說。韓琦后來入相，請客應酬，正式的酒席上有個專職司儀，叫“白席人”。韓琦拿起荔枝，白席人就喊：“韓資政吃荔枝了，請大家同吃荔枝。”韓琦心里煩，心想我偏不吃，把荔枝放下，結果白席人又喊：“韓資政不吃荔枝了，大家都放下吧。”生生把韓琦給氣樂了。

高陽考證，白席人這種討厭的角色一直持續到清朝還有。他們主要的工作是清點紅包，按客人送禮物的數量安排吃食。比如上鴨子的時候，就會高喊：“下面鴨子上來了，送錢五百文以下者請退席。”

現在的商務宴請，也很少有好吃的。特別是一些四星級、五星級的酒店，收費很高，飯菜卻并不可口，那么好的食材，做出來也就比單位食堂的好點。很多人不知道其中的奧妙，還以為是自己宴席吃多了，吃不出味道呢，其實不然。我有個朋友曾經經營一家商務宴請公司——專門安排酒宴的。他告訴我，商務宴請地點一定要好，價錢一定要貴，以顯示對客人的禮貌與重視，顯示主人的身份。但一定不能安排過于好吃的菜肴，因為吃的一好，人們的注意力就不自覺地轉移到吃上，正事就不好談了，主賓都尷尬。他還特別強調，如果有女客在席，則盡量不要點飛禽類，因為女人很難克制啃翅膀的欲望。那樣的食物上來，啃則不雅，不啃則難受，也是很分散注意力的事情。

無論古今，吃大宴都不是件輕松的事情——不一定吃得好，也不一定能吃飽。所以，真正的吃客，對那些場面上的酒宴都敬而遠之。真正的美食，在路邊攤肆，在自己家的廚房，而很少出現在豪華的酒店。

（流云摘自《深圳特區報》2011年7月26日）