套袋栽培對(duì)高節(jié)竹筍品質(zhì)的影響

白瑞華，丁興萃，杜旭華，陳 巖，顧李儉

（1. 國(guó)家林業(yè)局竹子研究開(kāi)發(fā)中心，浙江 杭州 310012；2. 杭州臨安太湖源觀賞竹種園有限公司，浙江 臨安 311306）

套袋栽培對(duì)高節(jié)竹筍品質(zhì)的影響

白瑞華1，丁興萃1，杜旭華1，陳 巖1，顧李儉2

（1. 國(guó)家林業(yè)局竹子研究開(kāi)發(fā)中心，浙江 杭州 310012；2. 杭州臨安太湖源觀賞竹種園有限公司，浙江 臨安 311306）

選擇生長(zhǎng)良好、均勻的高節(jié)竹林作為樣地，在出筍高峰期標(biāo)記即將出土的竹筍320株，其中160株用0.3 mm厚（共3層，每層0.1 mm）的黑色塑料袋遮光，另160株作為對(duì)照。隨著竹筍的生長(zhǎng)，依次從遮光筍及對(duì)照筍中采收地上部分高度接近5、10、15、20、25、30、35 cm的筍，待預(yù)處理后作為樣品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的分析。結(jié)果表明，在竹筍地上部分高度10～30 cm范圍內(nèi)，套袋能降低竹筍中單寧、維生素C、粗蛋白的含量；套袋栽培的竹筍中粗纖維含量比自然生長(zhǎng)的竹筍中的粗纖維含量約低10%以上，氨基酸總量也高于自然生長(zhǎng)的竹筍。

高節(jié)竹；筍；套袋栽培；營(yíng)養(yǎng)成份；分析

竹筍是人們喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)豐富的林產(chǎn)特色蔬菜，竹筍中含有18種氨基酸，其中部分氨基酸為人體所必需，在100 g鮮筍中含氨基酸總量約2 g，竹筍還含有人體必需的多種微量元素，被人們譽(yù)為“保健食品”[1～2]。但是，竹筍質(zhì)量問(wèn)題始終沒(méi)有得到重視，結(jié)果造成竹筍的質(zhì)量和價(jià)格聯(lián)系不緊密，使竹筍的市場(chǎng)價(jià)格始終得不到提高。套袋是應(yīng)用于水果的一項(xiàng)品質(zhì)改良技術(shù)，套袋改變了果實(shí)袋內(nèi)的微環(huán)境，從而影響果實(shí)的內(nèi)含物含量，改善果實(shí)品質(zhì)，提高果品商品價(jià)值。果實(shí)采前套袋是我國(guó)于20世紀(jì)90年代從日本引進(jìn)的技術(shù)，主要應(yīng)用于果樹(shù)上[3～13]，本研究早期試驗(yàn)認(rèn)為套黑色塑料袋能延長(zhǎng)竹筍的采收期，減少澀味[14]。本試驗(yàn)將對(duì)套袋栽培對(duì)竹筍的品質(zhì)影響進(jìn)行初步的研究，以期探討采前技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地的選擇

在臨安太湖源鎮(zhèn)下皋村約0.7 hm2的高節(jié)竹（Phyllostachys prominens）林中選擇生長(zhǎng)良好、林分年齡結(jié)構(gòu)合理、密度合適緩坡地0.2 hm2作為試驗(yàn)地。于出筍高峰期前在地表隆起的地方插牌標(biāo)記有竹筍，開(kāi)始觀測(cè)其竹筍生長(zhǎng)，標(biāo)簽寫(xiě)明日期，同一天標(biāo)記320株筍（未出土）；連續(xù)標(biāo)記3 d。

1.2 遮光袋的制作及套袋方法

以市售0.1 mm厚的黑色塑料袋3層疊在一起作為一個(gè)遮光袋，高度為40 cm左右。標(biāo)記當(dāng)天隨機(jī)選取160株，在筍兩邊插竹竿，套上遮光袋，袋邊用土壓住，以確保暗環(huán)境。同一天標(biāo)記的另外160株不套袋作為對(duì)照。

1.3 樣品的選擇與采樣方法

從標(biāo)記當(dāng)天開(kāi)始取樣（地上0 cm的竹筍），每2 d采1次（遇雨天則順延1 d），7:00－8:00采樣，每次隨機(jī)從同一天標(biāo)記的套袋筍中選取20株，第二次取樣時(shí)量取地上部分接近5 cm≦（5 cm）的作為一個(gè)樣品，以后取樣依次取地上部分高度接近10、15、20、25、30、35 cm的筍，并從同一天標(biāo)記的不套袋筍中選取相應(yīng)高度的8株以上作為相應(yīng)的對(duì)照。采樣時(shí)，從“螺絲釘”處切斷，棄去中間破損、折斷的筍，再?gòu)闹羞x擇相近大小、長(zhǎng)度、生長(zhǎng)勻稱(chēng)的3支竹筍作分析測(cè)試用。連續(xù)標(biāo)記3 d作為3個(gè)重復(fù)。

1.4 樣品預(yù)處理

樣品采后用清水沖洗干凈，去掉筍基部木質(zhì)化部分；套袋筍樣品用黑塑料袋包裝，不套袋筍用透明塑料袋包裹，帶回實(shí)驗(yàn)室，將3支竹筍切成小塊，用組織搗碎機(jī)混勻備用。

1.5 主要儀器

Lambda-20 紫外/可見(jiàn)光分光光度計(jì)，美國(guó)PE公司；kjeltec 2300 Analgze 自動(dòng)定氮儀，丹麥Foss公司；SYCAM 433D氨基酸分析儀，德國(guó)SYKAM（賽卡姆）公司；723N分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.6 分析測(cè)試方法

粗蛋白含量的測(cè)定按GB/T5009.5-2003方法，粗纖維含量的測(cè)定按GB/T5009.10-2003方法， 維生素C含量的測(cè)定按GB/T6195-1986的方法，氨基酸含量的測(cè)定按GB/T5009.124-2003方法，單寧含量的測(cè)定按NY/T1600-2008的方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 套袋對(duì)竹筍中單寧含量的影響

從表1中可以看出，竹筍出土后隨著高生長(zhǎng)的進(jìn)行，筍體中的單寧含量先增高后降低。套袋能降低竹筍中單寧的最高含量，而且竹筍地上高度10～30 cm時(shí)，套袋竹筍中的單寧含量比自然生長(zhǎng)（不套袋）的竹筍中的單寧含量要低，單寧是影響竹筍入口后澀味的物質(zhì)之一，單寧含量高竹筍的澀味就大。這正是一般的農(nóng)戶(hù)采收竹筍的高度范圍。因此，套袋能改善竹筍的風(fēng)味，減少澀味，改善適口性能。

表1 在不同出土高度時(shí)筍體中單寧的含量Table 1 Content of tannins in different parts of bamboo shoot

2.2 套袋栽培對(duì)竹筍中維生素C含量的影響

總的趨勢(shì)是，在竹筍高生長(zhǎng)的不同階段，套袋栽培的竹筍中維生素C的含量比自然生長(zhǎng)（不套袋處理）的竹筍中維生素C的含量低（見(jiàn)表2）。在竹筍生長(zhǎng)到地上高度5、10、20、25、30、35cm時(shí)，不套袋的竹筍中維生素C的含量都高于套袋的竹筍；特別是在25cm高度時(shí)，不套袋的竹筍中維生素C的含量是套袋竹筍的1.86倍。在15 cm高度時(shí)，套袋竹筍中維生素C的含量高于不套袋的，這可能與其抗氧化酶系的活性有關(guān)，其機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

表2 竹筍中維生素C含量的對(duì)比Table 2 Content of vitamin C in bamboo shoots

2.3 套袋栽培對(duì)竹筍中粗蛋白含量的影響

筍體中粗蛋白的含量在1.5%～2.6%，粗蛋白含量基本上是隨竹筍出土后高生長(zhǎng)的進(jìn)行而減少。套袋栽培的竹筍中粗蛋白含量的下降趨勢(shì)較明顯，在竹筍高度10～30 cm時(shí)，套袋栽培的竹筍中粗蛋白含量明顯低于自然生長(zhǎng)的竹筍中的粗蛋白含量（見(jiàn)表3）。蛋白含量是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，因此，套袋栽培降低了竹筍的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表3 筍體中粗蛋白含量Table 3 Content of rude protein in bamboo shoots

2.4 套袋栽培對(duì)竹筍中粗纖維含量的影響

竹筍中的粗纖維含量在竹筍出土后的高生長(zhǎng)過(guò)程中基本沒(méi)有大的變化，含量在0.85%左右。套袋栽培的竹筍中粗纖維含量比自然生長(zhǎng)的竹筍中的粗纖維含量約低10%以上（見(jiàn)表 4），因此，在竹筍一般采收高度采收的竹筍中，套袋栽培的竹筍比自然生長(zhǎng)的竹筍要嫩。套袋栽培能較好地保持竹筍的嫩度。

表4 竹筍中粗纖維含量的對(duì)比Table 4 Content of rude fiber in bamboo shoots

2.5 套袋栽培對(duì)竹筍中氨基酸含量的影響

表5 套袋栽培和自然生長(zhǎng)竹筍在不同高度竹筍中氨基酸含量Table 5 Contents of amino acid in different part of shoot w ith covering and the control

套袋栽培與自然生長(zhǎng)的竹筍在出土后不同生長(zhǎng)高度筍體中氨基酸含量的對(duì)比見(jiàn)表5。本試驗(yàn)中色氨酸未檢測(cè)，從表中可知，竹筍中含有其余7種人體必需氨基酸和2種兒童必需氨基酸，總量約占0.8%，竹筍中的氨基酸含量豐富，竹筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而且豐富的氨基酸種類(lèi)賦予竹筍獨(dú)特的清香味，因此，可謂是名符其實(shí)的美味佳肴。

表6 竹筍中必需氨基酸含量的對(duì)比Table 6 Content of essential am ino acids in bamboo shoots

從表6可以看出，套袋栽培對(duì)筍體中的必需氨基酸的含量為正影響，套袋栽培有利于竹筍中必需氨基酸的積累。氨基酸的總量在1.67%～2.16%，套袋栽培的竹筍中氨基酸總量高于自然生長(zhǎng)的竹筍（見(jiàn)表7），套袋也有利于筍體中氨基酸總含量的提高。套袋可增高竹筍氨基酸含量，增加竹筍的風(fēng)味。

表7 竹筍中氨基酸總量的對(duì)比Table 7 Total content of am ino acids in bamboo shoots

天門(mén)冬氨酸是高節(jié)竹筍中的主要氨基酸，它是生物體內(nèi)賴(lài)氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸及嘌呤、嘧啶堿基的合成前體，具有增強(qiáng)肝臟功能，消除疲勞的功能。從表8可見(jiàn)，天門(mén)冬氨酸含量在竹筍出土后呈下降趨勢(shì)，但在竹筍長(zhǎng)度10～30 cm時(shí)，套袋栽培能保持筍體中天門(mén)冬氨酸含量在較高的水平，減緩天門(mén)冬氨酸含量的下降（見(jiàn)表8）。

表8 竹筍中天門(mén)冬氨酸含量的對(duì)比Table 8 Content of aspartate in bamboo shoots

3 結(jié)論

（1）套袋栽培在一定范圍內(nèi)能減少竹筍中單寧、維生素C、粗纖維的含量，使竹筍保持一定的脆嫩度，減少竹筍的澀味，初步認(rèn)為是一種改善竹筍口感的有效采前處理措施。

（2）套袋栽培的竹筍中氨基酸總量及必需氨基酸含量都高于自然生長(zhǎng)的竹筍，因此套袋栽培的竹筍風(fēng)味優(yōu)于自然生長(zhǎng)的竹筍，套袋栽培也能改善竹筍的風(fēng)味。

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Influence o f Covering Black Film-bags on Quality o f Phyllostachys prominens Shoot

BAI Rui-hua1，DING Xing-cui1，DU Xu-hua1，CHEN Yan1，GU Li-jian2
（1. China National Bamboo Research Center, Hangzhou 310012, China;
2. Hangzhou Lin’an Taihuyuan Ornamental Bamboo Garden of Zhejiang, Lin’an 311306, China）

Samp le plots ofPhyllostachys prominensforest were selected w ith well and even grow th. 320 bamboo shoots were marked before their sprouting, 160 shoots w ere covered w ith 3 black poly bags of 0.1mm thickness, the other 160 shoots grew naturally as the control. Analysis on nutrition components of shoot w ith different height(5, 10,15, 20, 25, 30, 35cm) after pretreatment. The result showed that covering of shoot could decrease content of tannins, vitam in C and rude protein, and the content of rude fiber was even lower 10% than the control, but it could increase the total amino acid.

Phyllostachys prominens; shoot; cultivation by covering; nutrition component; analysis

S795.9

A

1001-3776（2011）01-0064-04

2010-09-28；

2010-12-11

國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目“竹筍保鮮及其新技術(shù)的應(yīng)用與推廣”（2003EA169010），浙江省科技計(jì)劃項(xiàng)目“國(guó)外優(yōu)新竹類(lèi)種質(zhì)資源引進(jìn)與技術(shù)創(chuàng)新”（2008E10G5390002），林業(yè)新技術(shù)研究所所長(zhǎng)基金項(xiàng)目“特色地被竹種的選育與創(chuàng)新”（CAFINT2008C12）

白瑞華（1975－），男，助理研究員，從事竹筍保鮮及竹資源食、藥品的開(kāi)發(fā)研究。