巴氏殺菌奶“放心”

□ 本刊記者 周 婕

巴氏殺菌奶“放心”

□ 本刊記者 周 婕

今年6月，中國奶業協會召開了“南方巴氏鮮奶發展論壇”。會上，沒有任何添加劑的巴氏鮮奶，被中國奶協大力提倡。

巴氏鮮奶指采用巴氏滅菌法加工的牛奶。巴氏滅菌法是根據對耐高溫性極強的結核菌熱致死曲線和乳質中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。

其實，應用“巴氏殺菌”方法處理奶和奶制品已有近200年的歷史。1865年，被稱為“現代微生物學之父”的法國著名化學家路易·巴斯德（Louis Pasteur）在解決葡萄酒異常發酵問題時，發現加熱可以殺死有害微生物，稍后他將該法用于生產安全的“消毒牛奶”，牛奶的保質期由此延長到了數十小時。這套工藝被稱為“巴氏殺菌法”。

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態奶90%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶。而巴氏奶在中國發展了七八年，仍在30%的比例內徘徊，而常溫奶仍占70%。

據了解，巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。而且，把巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味可在幾天內保持不變。

在我國國內占市場份額的70%的常溫奶，是指采用超高溫滅菌技術加工的鮮奶，即采用135℃～152℃的高溫將牛奶中的細菌全部殺死。其優點是保質期長，常溫下可以保存1個月以上，但是和巴氏奶相比，高溫殺死了很多對身體有益的微生物。

和常溫奶相比，巴氏奶有以下的優點：巴氏鮮奶對奶源要求高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產必須在24小時內完成，全程冷藏，保質期5-7天，更新鮮、更安全、更天然、更營養。巴氏鮮奶以75～85℃的低溫對牛奶進行殺菌，在保證牛奶飲用安全的同時，完整保留牛奶中的營養和活性物質。由于巴氏殺菌方法相當溫和，與其它的處理工藝相比較，在殺滅致病菌保證消費者安全食用的同時，幾乎對奶和奶制品不產生副作用。

據了解，巴氏鮮奶比常溫奶更營養：如人體需要的五大營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素)，巴氏鮮奶均完整保存，且含量豐富、易于吸收。巴氏鮮奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、維生素C、可溶性鈣等含量也比常溫奶高出很多。

巴氏奶一般采取三種包裝方式。第一種是紙塑復合包裝，外型有點像小房子，稱為屋頂包，也叫新鮮屋。消費者在購買、保存和飲用這種包裝的巴氏奶時，一定要注意牛奶的保質期。如果發現紙盒有“脹包”現象，說明牛奶已經變質，不能飲用。

另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。和屋頂包一樣，這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質期更短，一般為2到3天。這兩種包裝在上門送奶業務中比較常見。訂奶時最好選擇配送實力比較強的公司，因為他們的冷鏈可能會更有保障一些。另外，牛奶送到家后，一定要迅速把它們“冷處理”起來。

□ 編輯陳 萌□ 美編王 迪