杯酒人生：找到你的紅酒

□ 本刊記者 周 婕 陳 萌

杯酒人生：找到你的紅酒

□ 本刊記者 周 婕 陳 萌

關于紅酒的起源有一個有趣的傳說，故事的主角是一個嗜愛葡萄的國王與一個失寵的妃子。國王將葡萄貯存起來卻遺忘了，失寵的妃子欲尋短見，誤將發酵的葡萄汁當毒藥喝下，結果當然是死不了，還愈發美艷動人。最后當然是皆大歡喜的團圓結局，妃子再度受寵，葡萄酒也因此產生并廣泛流傳，受到人們的喜愛。

很多人都以為葡萄酒是舶來品，因而它長期被列入“洋酒”之列。但實際上，葡萄酒在中國的歷史也同樣源遠流長。關于葡萄酒的最早文字記載見于《詩經》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽?！睗h武帝時期，“離宮別觀傍盡種蒲萄”，葡萄的種植和葡萄酒的釀造都達到了一定的規模。

唐代詩人王翰的那一句“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！币粓鼍葡闼囊绲氖⒋篌巯校瑢⑹總兣d致飛揚，你斟我酌。飲下這葡萄美酒，怕什么，醉就醉吧，我們不是早將生死置之度外了嗎？

王翰也許不會想到，千年之后，紅酒在今天已經成為某種“高尚生活元素”。在越來越多的時尚文化活動中，我們可以看到紅酒的身影，越來越多的人在就餐時會選擇喝紅酒，紅酒似乎離我們的生活越來越近了。

然而，我們真正喝懂紅酒了嗎？是否了解紅酒背后的歷史和文化？是否知道飲用紅酒的正確方式和禮儀？紅酒文化，離我們到底有多遠？

“倒酒時喜歡滿上；把紅酒當成啤酒喝，少則半杯、多則一滿杯，端起碰杯一飲而盡；喝紅酒時加雪碧；認為紅酒的年份越老越好……”一位品酒師向記者講述了國內消費者在喝紅酒時的一些誤區，“紅酒是拿來品的，而不是拿來‘拼’的。飲酒誤區的背后，是消費者對紅酒文化的不了解?！?/p>

“單寧”——紅酒的靈魂

按照酒的色澤，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。實際上，紅酒和白葡萄酒之間的區別遠不止是表面顏色的問題。北京張裕愛斐堡國際酒莊的市場部經理張維尼向本刊記者介紹說，紅葡萄酒和白葡萄酒從釀酒葡萄的選擇到釀造方法都有所不同。紅葡萄酒是帶皮發酵，白葡萄酒則是去皮發酵。

紅葡萄酒是用紅色或紫色的釀酒葡萄為原料如赤霞珠，采用皮、汁混合發酵而成。果皮中的天然色素和單寧在發酵過程中溶于酒中，因此酒色呈暗紅色或紅色，酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀，香氣芬芳。

白葡萄酒是用皮紅汁白或皮汁皆白的釀酒葡萄為原料如霞多麗，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨發酵制成。由于葡萄的皮與汁分離，而且葡萄的天然色素色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高于紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口，香氣芬芳。

紅酒從葡萄皮中吸取的一種物質是單寧(tannins)，這種物質在紅葡萄皮中比在白葡萄皮中存在更多。單寧的味道是“干”、“苦”，但是單寧可以使酒口感醇厚豐滿。

紅酒中單寧的存在是紅酒和白葡萄酒之間另一個最重要的區別。在專業人士看來，單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用是為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿，還能為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色，和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。

初級階段的中國紅酒

近年來，消費者對進口葡萄酒的需求量越來越大，其市場銷售每年都在以60%至70%的速度增長，這些已經引起了意大利、加拿大、西班牙等國葡萄酒商的重視；而葡萄酒關稅的下調，更導致國外100多家洋酒蜂擁而至，憑借品牌、雄厚的資金、深厚的文化底蘊、強大的市場營銷能力大舉進入中國市場。

有業內人士用“山雨欲來風滿樓”來形容中國的葡萄酒市場。中外葡萄酒差距有多大？ 有人說，中國的葡萄酒市場份額是靠營銷手段做出來的，而不是靠品牌內涵吸引消費者來實現的，這就是中外葡萄酒的最大差距。

葡萄酒的內涵，是涵蓋了產區、文化多方因素的，而在內涵方面，中國葡萄酒只是一個初行者，正如一個業內資深人士說：“在葡萄酒方面，中國還是個小學畢業生?！?/p>

一位國際葡萄酒大師說過，“一粒葡萄可以告知氣候，土壤和釀酒方式，它還能夠講出源于不同時間和地方的文化、歷史、音樂、藝術和食品?！?/p>

在國外，葡萄酒的生產都是在一個莊園內完成，而在我國，很多葡萄酒廠有相對穩定的基地就很不錯了，但仍存在生產、加工與銷售的脫節，這必然影響到葡萄酒的質量。中國與國外葡萄酒的差距就在于“產區”，不僅產區特色不突出，產品同質化嚴重，品種區域化也不明顯。

理性消費紅酒

現在國內的紅酒市場種類繁多，而且也有很多的外國進口酒。海關總署數據顯示，去年一季度，我國進口2升以上容量的散裝葡萄酒2267萬升，增長86.8%，進口均價僅為0.86美元/升，算上稅收、灌裝、酒瓶包裝等費用，一瓶750ml進口葡萄酒的成本還不到20元。而在超市里很多的外國產葡萄酒動輒幾百元甚至更高。

北京張裕愛斐堡國際酒莊的市場部張維尼經理介紹，葡萄酒消費首先要杜絕兩個非理性：盲目跟風購買國外酒的非理性和盲目地認為價格越貴就越好的非理性。進口葡萄酒在稅費和銷售渠道方面的周折導致葡萄酒最終到達消費者手中的價格遠超過了葡萄酒本身的價格。所以相同價位的國外葡萄酒和國內知名廠家生產的葡萄酒，建議選擇后者可以獲得更好的性價比。

葡萄酒的價錢在一定程度上反映了葡萄酒的品質，但是對于普通的消費者而言，選擇葡萄酒最重要的是在自己可承受的價位中，選擇優質酒莊生產的葡萄酒，重點是選擇與自己的口感和風格相匹配的葡萄酒，達到感官和心情的雙重愉悅，而不只是單憑價格因素選擇葡萄酒。

那么作為消費者如何理性選購葡萄酒呢？

首先，酒的標簽其實提供給消費者關于這瓶酒的很多有用的信息，酒標就是一瓶酒的檔案，我們可以通過它了解酒的故事；而且酒標的設計同時也能夠體現出酒的風格特色(取決于釀酒者的喜好)。一般國家相關部門都會對酒的標簽所要標明的內容做詳細的規定，基本上越是好的酒越會在標簽上標注更多關于酒的說明，但并非唯一準則。

一些朋友喜歡珍藏一些葡萄酒，一些品牌的葡萄酒也有為這些紅酒愛好者珍藏而提供的品質極佳的適于珍藏的葡萄酒，但是對于一般的家庭來說珍藏葡萄酒需要注意些什么呢？張經理說，保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恒溫，濕度在65%~80%間，避光和通風的環境，儲藏地點保持干凈，以免其它異味通過軟木塞滲入酒內。建議一般酒都放置于酒窖或地下室。

圖 / 陳萌

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紅葡萄酒的常見誤區

誤區一：葡萄酒越陳越香。其實，大多數酒需按酒瓶上標示的釀制日期兩年（白酒）到三年（紅酒）內飲用。時間越長越好的酒有：產于法國波爾多的紅葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亞產的高級干紅佐餐葡萄酒、高級意大利紅酒，拌點心的酒如法國索泰爾納酒。

誤區二：酒越貴越好。價格和質量往往是不成正比的。當酒的零售價超過125美元時，就不能保證一分錢一分貨了。

誤區三：每種酒都需用不同形狀的酒杯。容量為12安士的郁金香形或球形酒杯就是一種通用的好酒杯。當盛酒時酒倒至杯的一半或少于一半即可，因為留下的空間可以聚集酒香，提高你品酒時的口感。

誤區四：酒杯越貴，越能烘托出酒香。其實不然，好的酒杯只要有雅致的杯腳、清晰而豐滿的杯身，更重要的是，杯口要薄，因為杯口的形狀會影響酒到你口后的味感。

誤區五：適合把酒放到冰箱上的裝飾架上。冰箱上放什么都不合適，更何況，冰箱消耗的熱量也會加速糟蹋你的酒。

誤區六：法國酒是最好的。現今好的飯局意味著全球的口味，好酒也是如此。如果僅限于法國酒，而不嘗嘗美國、西班牙、意大利等國的好酒，你將少了許多口福。

誤區七：喝紅酒吃肉，喝白酒吃魚。這未免太武斷了。迄今發現，惟有海膽不適合配紅酒。

□ 編輯 周 婕 □ 美編 龐 佳