關于鐘鳴鼎食之家——評“鐘鳴鼎食”叢書（廣東教育出版社出版）

■ 鐘潔玲

俗話說，吃在廣州。粵菜在民國初年達到一個鼎盛期。當時最負盛名的有兩個代表性的家族，一個是譚家菜，一個是太史菜。這兩個家族都誕生于廣東南海。譚家菜北遷之后，已經融合各菜系而成為頂級官府菜，只有太史菜恪守粵菜特點并發揚光大，成為羊城食壇第一家。太史菜由南海紳士江太史公創出，他是民國初年羊城食壇的首席美食家。

一百年前，江太史公曾傾力打造一個美食王國，把食事發揮到淋漓盡致的地步。在他身上，我發現了廣州人那種終生不減、執著于美食的精神來源！我們日進三餐，卻長期忽視世俗而具體的生活方式，忽視其中隱含的文化精髓！

這是一部非同尋常的家族傳記。

江太史公名江孔殷，出生于同治四年。常言道，三代富貴方知飲食。江家祖上是號稱“江百萬”的巨富茶商。江孔殷本人則是清末最后一科進士，點翰后，官銜太史。

江太史公精研飲食，幾近出神入化之境。他的嘴巴刁鉆無比，鞭策著江家大廚精益求精，太史菜是在江太史公的百般挑剔和親自參與下定形的。20世紀初，太史菜領導廣州食壇，各大酒家唯江家馬首是瞻，江家每推出新菜，各大酒家立即盜版，冠以“太史”之名招徠食客。凡冠上“太史”二字的新菜，不脛而走，風靡一時。當時的軍政要員，中外使節，富商巨賈，騷人雅士，各路英雄好漢，都以登臨太史第宴席為榮。

江太史公為人俠義豪爽，以食結緣，廣交三教九流，同情革命黨。1911年廣州起義失敗，他力擔風險，協助革命黨人潘達微把七十二烈士收葬于黃花崗，成為一大義舉。作為廣東清鄉督辦，江太史公不但不去剿匪，還與三山五岳的草莽在杯籌交錯之間結成莫逆，結果鄉匪不剿而自清。

本書作者江獻珠正是江太史公的孫女。她繼承祖父鉆研美食的精神，自1978年起為香港報刊撰寫美食專欄。她的文字溫婉而節制，書中追述的一段段美食往事，讓人迷醉。

本書曾被列入香港中學生必讀的100本書，因多次重版、修訂而越來越厚。如今引入內地，為了讓年輕讀者能更好地閱讀和理解，對書中結構重新梳理，加入了圖文并茂的背景知識，以美食為主線，依照時序，按春、夏、秋、冬四季分章，充分展示江太史府第的鼎盛食風以及南海十三郎坎坷傳奇的一生。

讀者通過本書故事可以追溯精極入圣的粵菜傳統，品味四時美食，并為這個大家族創造的美食文化及其興衰浮沉感懷不已。

2010年7月，我終于見到了慕名已久的江老師，她精神奕奕，耳聰目明，每周游泳3次，每次1小時，根本看不出她是年逾八旬的老人家！她耕耘飲食專欄30年，仍然那樣一絲不茍。她有自己的攝影師，每半月約他上門拍一次她親手做的兩個菜，把每個步驟都拍下來，做分步圖解，每周她交出一篇圖文并茂的專稿。別人的菜為了造型美觀，做到六七成熟就拍，她不行，一定要全熟，分毫不摻假！等攝影師離去，那兩個菜就是她豐盛的晚餐。當提及江家，她卻那樣謙遜低調，生怕遭人誤解。她說：“我們家并不奢侈，算不上鐘鳴鼎食，我們不過是一個講究飲食的家庭而已。”

想想看，太史公有四個廚子，十二房太太，府邸占據四條街，是廣州河南第三大宅，關起門來五六十人吃飯，市郊還有一個一望無際的私家農場，太史菜在羊城獨領風騷……我摸著良心說，如果江家還不算鐘鳴鼎食之家，誰算？

低調內斂從來是舊貴族的一種品質，也許正因如此，他們與暴發戶形成了云泥之別。