一群包子引發的“戰爭”

在國外，面皮中夾餡兒叫“派”，而中國被稱為“包子”。據說，包子的創造者是諸葛孔明。當年，他率軍征討孟獲，在橫渡瀘水時，士兵們因飲用了瀘水患病，他就將牛肉和豬肉混合在一起，剁成肉泥，和入面里，讓士兵們食用，結果很快就治好了士兵們的病。

中國近代的國學大師林語堂曾經說過：“中國人吃東西，不僅是吃食物，更重要的是吃味，欣賞的是一種抽象的感覺。”包子發展至今，為了滿足食客們日漸挑剔的味蕾，包子店變著戲法做包子。老字號“狗不理”推出了上百個品種的“包子宴”。一個讓人叫好的包子，不光是外形要抬頭挺胸、精神抖擻，還要有筋韌薄滑的包子皮和令人回味不絕的餡料。老字號做包子每個步驟都會經過嚴格的規格量化，因為他們覺得，必須給客人一如既往的質量，這樣才能留住顧客，讓文化延續下去。

調餡，和面，出條，放劑，搟皮，打餡，包包，蒸制。看似只有八個簡單的制作步驟，跟平常的做包子沒有任何差別，但是“狗不理”和“鼎泰豐”在選料、配方、攪拌以致揉面、搟面都有自己的的絕招。

狗不理的包子品種達上百種，所用的蒸屜也各不相同。

狗不理的包子口感細膩，鮮香不膩。

南方派： 臺灣鼎泰豐

鼎泰豐以小籠包為主打，是地地道道的臺灣自創品牌，創始人楊秉彝1948年國公內戰時期，從上海來到臺灣，他的第一份工作，是在“恒泰豐”擔任送貨員。后來與妻子兩人自主創業。由于他是向“鼎美油行”批的油，而自己又出身于“恒泰豐”，就把包子店取名為“鼎泰豐”，也算是感念“恒泰豐”老板夫婦對他的恩情，慢慢打下“鼎泰豐”的基礎。

鼎泰豐開張第三個月阿標就進來工作，一晃就是27年，目前除了老板之外就屬阿標資格最老。鼎泰豐的配方只有兩個人知道，小老板紀華和總管羅綸標。阿標自信地說，即使將配方公諸于眾，別人也做不出鼎泰豐的水準。鼎泰豐要求所有制作小籠包的學徒必須接受兩個月以上的培訓，然后就能熟練地直接用手掂出五克面皮重量，并且熟練地打上十八個褶。

制作工藝：一定要用后腿肉，咬感比較順，味道比較潤口

鼎泰豐的包子個頭雖小，皮薄汁多餡大，非常有彈性，餡料的調味濃淡合宜。即便如此，客人用筷子夾起來吃，小籠包也不會破掉。 阿標還說：“咱們的包子餡都是用豬后腿肉，豬前腿肉帶筋，蒸過以后不容易爛，吃起來咬感很硬，而后腿肉咬感比較順，味道比較潤口。”鼎泰豐的肉餡不摻蔥、蒜，所以吃起來很純。內行人會用姜絲配上醋，去除腥味。南方的小籠包做得精致，大小適中，正好一口一個。這也是經過反復研究出來的結果：他們希望顧客能在口中留有余味，回味無窮。

服務：平均每三個顧客就有一位服務員貼身服務

來這里吃包子，平均每三個顧客就有一位服務員“貼身服務”，而且，遇見明星、政客已經是司空見慣的事情，阿標算了算，那些人的名字估計用十張4A的紙都寫不完。這里的服務員中會有國際專員專門負責接待國外客人，每個人至少會兩國外語，“有一位服務員因為經常和明星合照，總是會攬著她的右肩，所以從那以后她的右肩都不能讓同事碰。”

大事記：

1958年 楊秉彝先生創立鼎泰豐 ，是第一家把小籠包變成品牌的中國餐館。

1996年，是第一家與日本高島屋集團技術合作，并將小籠包成功登陸日本的中國餐廳

1993年01月，鼎泰豐是全球唯一榮登美國《紐約時報》世界十大餐廳排行榜的中國餐廳

2006年03月 榮獲美國《紐約休閑》雜志刊登，觀光客來臺灣，十大必觀光體驗之處

北方派： 天津狗不理

最初做狗不理包子的店主，乳名叫\"狗仔\"，他制作的包子深受廣大食客贊揚與青睞。清同治年間，慈禧太后吃了袁世凱精心選送的“狗不理”包子后，贊賞不已。從此，這種包子“身價倍增”，慕名前來的顧客與日俱增，常常使“狗仔”忙得自始至終不發一言。于是，街坊鄰里們都取笑他說：“狗仔賣包子，不理人”。后來，好事的街坊鄰里就把他的包子店取名“狗不理”。

“北師傅”名叫李北，今年58歲，從事狗不理包子的制作已經42年了，每天早上7時，他就要趕到中心廚房，指導工人調制餡兒。然后再把調制好的兩噸餡兒分送到狗不理集團下屬的各分店，由分店完成餡兒的細調工序。“北師傅”“說：“現在‘狗不理’年收入達到8億之多，一年需賣出包子5800多萬個。”

制作工藝：餡不能硬打，會使蒸籠中加熱的包子漏油透底，原味流失

被稱為“餡王“的“北師傅”，他對餡兒的調制和調料的運用都非常講究。“北師傅”說，原材料肉必須是來自最能吸水豬后腿或者是豬后脊，將一定數量的骨頭湯和上等醬油按一個方向，分多次徐徐攪入精選過的豬肉末里，制成稀軟適度的肉餡。如果餡心油汁過度，會使蒸籠中加熱的包子漏油透底，原味流失。

俗話說“南米北面”，以面食為主的北方人做出來的包子相對也比較大個兒，形似菊花。用的是“水餡半發面”，因為是半發酵面，所以既會有發面（像面包之類的）的柔軟，也會有死面（像大餅之類的）的嚼勁。而且半發酵面制成的 “狗不理”包子易消化。

服務：身著空姐服的服務員為你打即興天津快板

進“狗不理”吃包子，還可以看快板表演。表演者會根據現場顧客的特點即興發揮，熱鬧十足。有時候會是身著空姐服裝的美女服務員唱歌，這些歌曲風格多樣，有的還會和說唱相結合，甚至是為你講故事。作為一個百年老字號，他們讓顧客感受到的不單單只是口味，還有做出各種的創新，讓顧客隨性地在這古老而又充滿人情味的老店享受這一切。

大事記：

2009.3.16 狗不理包子制作工藝被認定為和平區非物質文化遺產。

2008.11.30 狗不理集團獲“2008全國飯店業包子大賽團體總冠軍”；“狗不理”包子獲“中華老字號百年名點”稱號

2008.9.29 狗不理集團股份有限公司創立 2006.11.22 商務部首批認定“狗不理”為“中華老字號”并于12月19日授牌 2006.9.18 在日本遭搶注十余年的“狗不理”商標完璧歸趙