俏江南:中國餐飲品牌風(fēng)向標(biāo)

精品川菜+時(shí)尚的西式裝修

2000年，張?zhí)m賣掉日營業(yè)額50萬的阿蘭酒樓，雄心勃勃地創(chuàng)建自己的餐飲品牌——俏江南。紅、黑、白三色臉譜的logo，從四川的變臉中演繹而來。“我們中國有著太多值得深入品味的文化，當(dāng)它們與西方先進(jìn)理念撞擊在一起，迸發(fā)出的絢麗與能量不可低估。”張?zhí)m說。

俏江南的代表菜是精品川菜，因?yàn)閺執(zhí)m愛吃，更因?yàn)榇ú丝梢哉鞣澜绲娜恕Ｖ形骱翔担乔谓系莫?dú)特魅力。在法國一家餐廳，服務(wù)員在張?zhí)m面前演示做沙拉。雖是一道很簡單的菜，卻能帶給客人精神上和文化上的享受。當(dāng)時(shí)，她一閃念，想到了著名搖滾歌星崔健，何不叫“搖滾沙拉”呢？回國后，她就自己動手配料，做實(shí)驗(yàn)。走進(jìn)俏江南，點(diǎn)上一道“搖滾沙拉”，就會有服務(wù)員走到桌邊，像玩萬花筒般，“搖滾”出鮮香甜美的沙拉來。

俏江南的裝修充滿異域風(fēng)情，幽雅而韻味深長，非常符合白領(lǐng)的審美情趣。其中點(diǎn)綴著的竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉(xiāng)風(fēng)韻。與其說俏江南是餐廳，不如說是現(xiàn)代裝飾藝術(shù)的博物館。張?zhí)m要的是讓客人能在俏江南找到靈動、新鮮感，永遠(yuǎn)走在世界的最前端。

中西合璧的裝修，體現(xiàn)了俏江南的超前意識，在方方面面引領(lǐng)時(shí)尚的能力。上海分店裝修時(shí)，張?zhí)m請的是世界排名前十位的日本設(shè)計(jì)師，因?yàn)樗娘L(fēng)格是簡約、時(shí)尚，與俏江南的發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)不謀而合。

拼命三郎+獨(dú)到的管理風(fēng)格

請看張?zhí)m的一天：早晨8點(diǎn)開會，一直開到凌晨1點(diǎn)半，清晨6點(diǎn)，獨(dú)自開車去唐山。

請看張?zhí)m的拼命：張?zhí)m約好去印尼采購，但那邊發(fā)生了海嘯，為了守信，她還是去了。沒想到，剛到就遇上了9級大地震！

追隨張?zhí)m9年的一位員回憶道，“非典最嚴(yán)重的時(shí)候，她親自去藥店購買了幾十斤中草藥，還以私人名義為各家店的經(jīng)理和廚師長每人贈送了一支鑲嵌著鉆石的高級金筆。在此非常時(shí)刻，公司員工聯(lián)名上書要求停發(fā)或少發(fā)工資，但發(fā)薪的那一天，我們發(fā)現(xiàn)一分錢也沒有少……非典剛過去，全體員工重逢的那一天，大家不禁抱在一起失聲痛哭……”非典過后，“俏江南”依靠整齊的團(tuán)隊(duì)，趕在其他餐飲企業(yè)恢復(fù)元?dú)馇埃{(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略。比如，紛紛亮出開放式廚房，讓客人們親眼目睹烹飪?nèi)^程，更讓越來越追求潔凈的都市人深感溫暖。

“俏江南”也因此一發(fā)而不可收，兩年時(shí)間在全國重要城市開出了十幾家店，完成了第一輪“跑馬圈地”。

管理員工：感情溫和、管理嚴(yán)格。情人節(jié)，張?zhí)m會給所有員工派發(fā)巧克力。會在懷孕員工行動不便時(shí)，親自陪她掛號、看醫(yī)生。“俏江南”四川籍員工多，“5·12”地震第二天，她就把幾百個(gè)四川員工聚集起來，咨詢受災(zāi)情況，給他們發(fā)紅包。當(dāng)天又趕到成都，帶成都店所有女孩子回北京了，帶她們看鳥巢、頤和園。駐守成都的男孩子，給了他們3萬元的紅包。好多員工都喜歡叫她張?zhí)m媽媽。感情好，但管理卻還要嚴(yán)，對原則性錯(cuò)誤，張?zhí)m處理起來從不手軟。誰在開會的時(shí)候睡覺，或者完不成業(yè)績，會被罰站，或當(dāng)場現(xiàn)金處罰。俏江南規(guī)定：節(jié)假日，管理人員絕對不能休息。2005年5月2日，她巡視俏江南北大店時(shí)，發(fā)現(xiàn)駐店總經(jīng)理不在，說是孩子有病，調(diào)查后發(fā)現(xiàn)駐總讓員工撒謊，當(dāng)即除名。這個(gè)駐總是她一手培養(yǎng)起來的，但她寧愿“壯士斷腕”。

餐廳最難管的是廚師長。四川人喜歡承包廚房，廚師長就是老大。但這種模式在俏江南是行不通的。張?zhí)m的辦法就是“摻沙子”，打散他們。公司灌輸給他們的理念是：“你們是俏江南的員工，不是廚師長的員工。”她的員工，由人力資源部統(tǒng)一招聘，前廳、后廚跟大部分餐廳完全不同。現(xiàn)在，俏江南的店長30%是內(nèi)部提拔的，而廚師長卻都是自己培養(yǎng)的。

雖然管理風(fēng)格強(qiáng)硬，但員工的流失率卻不高。員工希望能夠在一個(gè)成長型的公司發(fā)展，俏江南從1家發(fā)展到30多家，很多人由普通員工，升為廚師長、店長，每個(gè)人都看得見自己的職業(yè)生涯發(fā)展。現(xiàn)在張?zhí)m又設(shè)計(jì)員工的期權(quán)、股權(quán)。張?zhí)m還組織各種活動，豐富員工的生活。比如，每年組織管理層出國考察、旅游；除夕夜，在九華山莊開上百桌搞員工聚會、豐富多彩的匯演節(jié)目，讓員工覺得在這個(gè)企業(yè)很快樂……