保鮮劑保鮮藕帶的研究

摘要：以藕帶作為試驗材料，通過對藕帶保鮮劑的研究，得出其保鮮劑的最佳配比參數。結果表明，當植酸含量為０．２５％，ＣａＣｌ２含量為１.0％，ＶＣ含量為０．５0％時，用此配比保鮮效果能夠達到在常溫下放置１８０ ｄ，效果明顯，可以滿足生產需要。

關鍵詞：藕帶；保鮮；脆度；亨特白度

中圖分類號：Ｓ９８３文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）15－3142-02

Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｗｉｔｈ Ｙｏｕｎｇ Ｌｏｔｕｓ Ｒｏｏｔ

ＧＵＡＮ Ｊｉａｎ，ＣＨＥＮＧ Ｘｕｅ-ｌｉｎｇ，ＸＵＥ Ｓｈｕ-ｊｉｎｇ，ＨＥ Ｊｉａｎ-ｊｕｎ，ＭＥＩ Ｘｉｎ

（Ｓｕｂｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ，Ｈｕｂｅｉ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ ｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｃｌｅａｒ－Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｕｈａｎ ４３００６４，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Aｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ａ ｃｅｒｔａｉｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｏ ｕｓｅ ｙｏｕｎｇ ｌｏｔｕｓ ｒｏｏｔ ａｓ ｍａｔｅｒｉａｌｓ， ａｎｄ ａ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｍｉｎｔａｉｎｉｎｇ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ． Results showed that： The preservation days could achieve 180d when using the allocated proportion of pytic acid 0.25%，CaCl2 1.0%， VC 0.50%， ｉｔｓ ｅｆｆｅｃｔ waｓ ｏｂｖｉｏｕｓ， ｍｅｔ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｎｅｅｄｓ ｃｏｍｐｌｅｔｅｌｙ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｙｏｕｎｇ ｌｏｔｕｓ ｒｏｏｔ； ｍｉｎｔａｉｎｉｎｇ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ； ｆｒａｃｔｕ ｒａｂ ｉｌｉｔｙ； ｈｕｎｔｅｒ ｗｈｉｔｅ ｄｅｇｒｅｅ

藕帶是種藕的頂芽，被稱為“藕苫”，被鱗片包著。它萌發后抽出白嫩細長的地下莖，稱為“藕帶”，藕帶分節，節的周圍環生不定根。節上抽葉和花。從藕帶先端形成的新藕叫主藕，旺盛者有４～７節藕筒［1-4］。但是，藕帶不同于成熟藕，因為作為生長初期的藕，它的各種生理指標沒有達到成熟藕的要求，在生長初期藕帶的呼吸強度大大超過成熟藕，其硬度也沒有藕大，這些特性決定了藕帶較藕更加難以加工與貯藏［5］。

湖北省種植有大量的蓮藕，蓮藕生長過程中抽出的藕帶每年大約有１５萬ｔ，產值達到１５億元。每年每公頃可以使農民有１５ ０００元的收入，占到每公頃蓮藕產值的１／３左右［6，7］。藕帶作為湖北的特色菜在北京等地大受歡迎，價格也一路上漲。然而由于藕帶的保鮮加工技術不成熟，其銷售時間受到了很大的限制，每年只有４～８月份有銷售，這為藕帶產業的發展帶來了較大的障礙［8-12］。針對此情況，對藕帶保鮮劑進行了研究，以達到保鮮藕帶的目的，以期為藕帶產業的發展做出貢獻。

１材料與方法

１．１材料

藕帶，采于武漢市蔡甸區；ＣａＣｌ２、植酸、ＶＣ；４℃冷藏冰箱（ＹＣ－２６０Ｌ中科美菱），ＴＡ．ＸＴ．ＰＬＵＳ質構儀（英國Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ.），全自動色差儀ＳＣ－８０Ｃ（北京康光儀器有限公司）。

１．２方法

１．２．１工藝流程工藝流程如下：

原料→清洗、整理→切段→消毒→裝罐→密封

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保鮮液

１．２．２操作要點原料：要求沒有斑點，光滑沒有傷痕，直徑大于１０ ｍｍ，以剛采摘的為最佳；清洗、整理：用清水清洗２遍，去掉泥土、藕頭和根部；切段：切成４ ｃｍ的長度；消毒：用無害消毒劑進行原料消毒，時間３０ ｍｉｎ；裝罐：原料與配好的保鮮液一起裝罐；密封：裝完之后密封避光保存。

１．２．３試驗設計為了得到最佳的保鮮劑配方，在前面研究的基礎上，設計了Ｌ９（３４）正交試驗，試驗以植酸、ＣａＣl２、ＶＣ為３個因素。因素與水平設計見表１。試驗材料放置１８０ ｄ后進行檢驗，試驗結果以脆度和亨特白度作為評價標準。

１．２．４指標測定

１）脆度檢驗方法。測量參數：探頭，Ｐ／２。測試類型，壓力；預壓速度１．００ ｍｍ／ｓ，下壓速度１ ｍｍ／ｓ， 壓后上行速度１ ｍｍ／ｓ， 觸發力值０．１ Ｎ。根據人咀嚼的過程來定義藕帶脆度，以探頭觸到藕帶的表皮且穿越時用的力值為藕帶的脆度。

２）亨特白度。亨特白度公式如下。

式中，ＷＨ為亨特白度；ａ，ｂ為亨特色品指數，ａ＝１７．２（１．０５４ ７ Ｘ１０－Ｙ１０）／Ｙ１０１／２，ｂ＝６．７（Ｙ１０－０．９３１ ８ Ｚ１０）／Ｙ１０１／２；Ｌ為亨特明度指數，Ｌ＝１０Ｙ１０１／２；Ｘ１０、Ｙ１０、Ｚ１０為三刺激值。此白度值的特點是以色差的形式計算白度，測定結果的白度值較高。

２結果與分析

２．１脆度試驗結果

從表２可以看出，最佳的組合方案為：Ａ２Ｂ３Ｃ３，即植酸含量為０．２５％、ＣａＣｌ２含量為１.0％、ＶＣ含量為０．５0％。由方差分析結果可知３個因素對藕帶的脆度都有顯著影響。

２．２亨特白度試驗結果

從表３可以看出，最佳的組合方案為：Ａ２Ｂ１～３Ｃ３，即植酸含量為０．２５％，ＶＣ含量為０．５0％。方差分析表明ＣａＣｌ２對于藕帶顏色的影響不顯著，說明ＣａＣｌ２不影響藕帶顏色的變化。

２．３驗證試驗

藕帶中最為主要的難點和重點為保脆問題，經綜合考慮，最終選擇Ａ２Ｂ３Ｃ３作為最佳組合，即植酸含量為０．２５％，ＣａＣｌ２含量為１.0％，ＶＣ含量為０．５0％。對此結果進行驗證試驗，把產品放置在３７ ℃下２０ ｄ后測量脆度，結果表明，新鮮的藕帶脆度為７２１ ｇ·Ｎ，經過貯藏后脆度為４８６ ｇ·Ｎ，軟化率為３２．６％，在常溫下可以放置１８０ ｄ，符合生產要求。藕帶保鮮效果見圖1。

３結論

藕帶處于藕的生長初期，具有呼吸強度大的生長特點，所以難以保鮮。本試驗利用保鮮劑進行保鮮，得出最佳保鮮劑配方為：植酸含量０．２５％、ＣａＣｌ２含量１.0％，ＶＣ含量０．５0％。用此配比藕帶在常溫下可以放置１８０ ｄ，其效果明顯，能夠完全滿足生產需要。

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