美食記者與兒子同開巧克力店

曾擔(dān)任美食記者的劉秀英，有20多年采訪經(jīng)驗(yàn)，總寫別人的故事，2年多前她在臺(tái)中開chochoco巧克力專賣店，將5年來在歐亞各國吃遍70顆米其林星級(jí)餐廳學(xué)到的用料、氛圍與服務(wù)用在店內(nèi)。

但臺(tái)灣吃巧克力的人口不普遍，劉秀英與兒子林宸宇舉辦品嘗會(huì)推廣，讓巧克力“自己說話”。母子倆一個(gè)浪漫、一個(gè)務(wù)實(shí)，幾經(jīng)折沖，終于拼上自己的創(chuàng)業(yè)版圖。

室外暑氣逼人，一踏入chochoco巧克力店廚房，冷氣直送，戴著口罩的員工靜靜在撒巧克力粉、切割生巧克力，剛烤好的“火山熔巖”傳出濃郁奶油、巧克力香味，打破工作中的寧靜。

星級(jí)用料月收百萬

老板劉秀英隔著口罩解釋：“用比利時(shí)、法國的可可豆，經(jīng)過一夜熟成，做成生巧克力、松露巧克力；火山熔巖蛋糕高溫烘烤剛出爐，才有此香味；員工正在撒的可可粉，就像橄欖油一樣，用的是第一道萃取的可可粉；客人吃的65％生巧克力，其實(shí)有70％的濃郁度。”

劉秀英倚著百萬元(新臺(tái)幣，下同)的德國KOMA冰箱，說：“這臺(tái)冰箱能把剛做好的布朗尼蛋糕、巧克力蛋糕的核心溫度，迅速降至零下30攝氏度，保持巧克力的濕度，防止蛋糕體老化。”

而布朗尼蛋糕形狀丑丑的，劉秀英解釋：“我們的布朗尼蛋糕名字就叫‘崩塌’，外層是糖加巧克力烤出來的脆殼，一摸就塌陷，好像摔壞的巧克力蛋糕。”但內(nèi)層的布朗尼卻濕潤濃郁。正是靠著這些王牌產(chǎn)品，chochoco開店2年多，就擁有了2家分店，每月營業(yè)額達(dá)180萬元。

劉秀英說：“我們除了用好的可可豆做巧克力，還用日本日清紫羅蘭的面粉做蛋糕，調(diào)味用奶油是法國第一名的El~eVire，鹽是法國布列塔尼的‘鹽之花’，與米其林3顆星餐廳用的原料一樣。”

借場盲測選定主力

劉秀英從2006年開始吃米其林餐廳，遍訪希臘、法國等地米其林評(píng)鑒一顆星至3顆星的餐廳，一趟至少要花15萬到20萬元，至今累積70顆星星。

“我想將法國3顆星餐廳用的原料、氛圍在臺(tái)灣呈現(xiàn)。因?yàn)槲覑鄢郧煽肆Γ陜?nèi)水果軟糖、松露巧克力和棉花糖，靈感來自米其林餐廳上完甜點(diǎn)提供的fingeffood。”劉秀英說。

“當(dāng)記者，花很多時(shí)間認(rèn)識(shí)采訪對象，好像每天去做一塊拼圖，但拼出來的都是別人的拼圖，不是自己的。因采訪之便，我參加臺(tái)灣巧克力制作課程，發(fā)現(xiàn)過去讓孩子吃的巧克力，很多沒有巧克力成分，只是用香精與植物油做的，太陽下不會(huì)融化，所以2009年決定開巧克力專賣店。”

劉秀英請來一位巧克力師傅擔(dān)任顧問，并將開發(fā)的產(chǎn)品，拿到朋友的公司進(jìn)行盲測，在就要13萬元，劉秀英每天看到業(yè)績數(shù)字，心情就好像洗三溫暖(臺(tái)灣桑拿，有3個(gè)冷熱溫度不同的水池)般忽冷忽熱。身為記者，她卻未邀約記者同業(yè)采訪，她說：“我不敢告訴朋友，想說如果半年后店倒了，也不會(huì)有人知道。”但在口碑不斷累積下，第二年春節(jié)業(yè)績突破百萬元，呈穩(wěn)定小幅成長。

為了打造店內(nèi)質(zhì)感，劉秀英挑上菲利史塔克設(shè)計(jì)的桌椅，雖然仿品只要半價(jià)，但她仍多花錢買真品；至于員工制服，她請?jiān)O(shè)計(jì)師竇騰璜與張李玉菁設(shè)計(jì)夢想中的員工制服，為此員工治裝已花費(fèi)20多萬元。

劉秀英重視包裝，盒裝的緞帶還找南投外銷廠商，連綁法都有SOP(標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序)；免費(fèi)贈(zèng)送的生日蠟燭則請人手工制作，情人節(jié)、圣誕節(jié)都有不同包裝盒。兒子林宸宇直搖頭：“我媽媽對巧克力的要求，簡直到了歇斯底里的地步。”

兒子務(wù)實(shí) 按手財(cái)務(wù)

“我是無可救藥的浪漫主義，兒子是務(wù)實(shí)主義，幫我管控財(cái)務(wù)。起初，我不會(huì)算宅配成本，寄一盒虧一盒，兒子來才建立依金額訂宅配費(fèi)的制度，并放手讓

他做網(wǎng)絡(luò)營銷。”劉秀英還送兒子去法國、比利時(shí)上課，學(xué)習(xí)巧克力制作，并讓他逐漸接掌店務(wù)管理，參與婚禮、滿月禮等新品開發(fā)。

最大困擾是師傅流動(dòng)率高，得不斷訓(xùn)練新人，劉秀英說：“像開學(xué)校一樣，員工做滿3個(gè)月，我為他們加保意外險(xiǎn)、設(shè)立獎(jiǎng)金，希望留人。臺(tái)灣消費(fèi)者平時(shí)沒吃巧克力的習(xí)慣，chochoco接辦銀行、電子公司為客戶、員工舉辦的演講，舉辦搭配紅酒的巧克力品嘗會(huì)，例如波特酒搭配法國巧克力，香檳搭配生巧克力，品味巧克力中花香、果酸等不同調(diào)性，擴(kuò)展客戶層次。”因此新增一成死忠顧客。

為了增加曝光度與營業(yè)額，chochoco今年初在臺(tái)中新市政中心對面開第二家分店，營業(yè)額逐月成長。劉秀英說：“開店后，認(rèn)識(shí)了很多愛巧克力的消費(fèi)者，還多了對員工的責(zé)任，創(chuàng)業(yè)的復(fù)雜度早已超乎我原來的想象!”

(編輯／袁紅)