有他星星必降臨

王亞玲

世紀名廚侯布匈(Joel Robuchon)的主廚衣服是黑色的，立領前扣，左邊口袋上繡著他的名字，灰色的眼珠有些許的嚴肅，但舉手投足間卻親切又自然。讓人仿佛有些錯覺像是遇見了主教神父，可以毫無戒心地跟他告解。他的料理也是如此，人們爭相前往朝圣，并在餐飲里得到滿足與救贖。

修士轉行廚師

侯布匈的圣靈氣質也不是虛有的。他生長于法國中部的普瓦捷(Poitiers)，有許多中世紀的教堂，同時有許多文化遺跡。他從小就被父母送到修道院讀書，原本就是要成為修士，終身奉獻于主。他笑著說：“修道院的學校管教非常嚴格，我正好被分配到廚房工作，一開始我只是學習，并沒有熱情，后來才慢慢愈來愈喜歡這個工作，后來甚至覺得只有做菜最讓我放松?！?/p>

也許是天意。15歲時父母離婚，家里無法負擔學費，他反而轉去餐廳工作。廚師是辛苦的工作，要花很多時間在廚房，以前廚房不很現代化，既熱又容易受傷。侯布匈在餐廳當學徒時，根本沒想過朝米其林三星主廚方向走。當時法國許多學生熱衷社會運動，他也曾經想搞社會運動，企圖改變社會。

但畢竟廚師工作仍然是他的最愛。他強調：“做菜就必須像愛一個人一樣，想把這份愛傳達出去，愈想取悅他就愈用心做菜。”也許父母離異讓他內心缺乏愛，也很渴望愛，所以讓他喜歡透過料理去傳達愛，也借著客人的滿足而獲得喜悅。法國社會本來就很重視飲宴文化，在周遭朋友的競爭和鼓勵下，侯布匈開始參加比賽，他拿了無數個第一名，31歲時即獲得法國優秀工作者獎(MOF-Meilleurs Ouvriers de France)。

36歲他自行創立《Jamin》餐廳，開店次年即獲米其林一星榮銜，隔年再得一星，38歲就摘下了米其林3星。一年一顆星，同時未滿40就得3星的紀錄，改寫了80多年的米其林星史。“第一次得米其林3星時，真的非常高興。但我也要給年輕廚師建議，你應該是做這個職業，熱情而快樂的工作，而不是為了得到那顆星星，否則你會把自己困住。像我之所以喜歡這個工作就是我喜歡取悅別人，讓客人快樂。”

熱情取悅客人

他為了不讓自己困在星星里，50歲時他決定急流勇退，離開《Jamin》，消息一出，《Jamin》即創下一天高達400通訂位電話記錄。后來他以玩票性質在法國If1頻道編導《Bon Appetit》美食節目，沒想到大受歡迎，一做就做了12年，多年來跟400多位主廚一起介紹美食。

侯布匈決心復出，關鍵在于他的4個徒弟想開餐廳卻沒有銀行愿意借貸，他只好重出江湖擔任餐飲顧問。2003年，則在巴黎和六本木Hill兩地，同步開設兩家L'ATELIER de Joel Robuchon，L'ATELIER是工作室的意思，餐廳裝潢也以吧臺為主，別于以往正式桌子的法國料理?！斑@種吧臺式的概念，源自客人常叫我推薦用餐氣氛好，東西又好吃的餐廳，但通常很難，氣氛好吃得就不好。我發覺日本人很拘謹，只有在壽司吧時，他們才會很放松。我去西班牙度假時，他們那種TAPAS吧．也是很愉快的用餐氣氛，于是我把兩者融合，但我把開放式廚房放進去，這樣廚師就變成演員，好像一個劇場舞臺。”

星星堆滿全球

侯布匈的創舉，剛開始確實難以接受，但2年之后．就算吧臺客滿，有桌子的空缺，客人都寧愿等吧臺。從那時起，他的店從東京、巴黎，擴展到紐約、拉斯維加斯以及中國香港、澳門、臺北，摩洛哥他還有一家日本料理餐廳。他變成星星的指標．他開的店，米其林星星必自動降臨，別家米其林的餐廳也會隨著他的腳步開始登陸。到目前為止，他的店全球已經擁有26顆星星了。

(編輯王克峰)