夜間炒手游刃有“魚”

阿忠熱炒鮮魚，臺北市京華城附近第一家海鮮熱炒店，靠著新鮮海產和厚實的廚藝底子，不僅業績長紅，更帶動五六家同型態的熱炒店進駐。

老板吳添忠從緊張到處變不驚，挺過金融風暴襲擊，也挺過日本輻射的余波蕩漾。面對同行搶市，他每天凌晨2點多親自到市場選貨采買，也投資翻修店面；他守的是海產店的關鍵，也是吸引客人的源頭。

夕照殘紅在大廈間隱沒，臺北市八德路“阿忠熱炒鮮魚店”員工啪地一聲點亮招牌，魚蝦造型燈光全亮了起來，活跳跳的模樣仿佛在向行人招手。

鮮魚熱炒首月打平

客人陸續涌入，外場送進點菜單，助手取貨備料，老板吳添忠接過材料，淋油、下鍋、翻炒、拋接，才一二分鐘，香氣四溢的海瓜子立刻從熱油猛火中翻躍上桌；再一二分鐘，熱騰騰的野生珠蔥出落得青翠油亮。

故鄉在嘉義的吳添忠，高中就到海產料理店當學徒。成年后北上，晚上在海產店當師傅，白天則兼職在“吳記麻辣火鍋”料理食材、熬煮高湯。“2份工作做了十多年，還到上海協助吳記創業，8個多月后，吳記在上海站穩腳步，我功成身退回到臺灣，想想自己年紀也30好幾了。于是動了創業念頭。”

5年多前，吳添忠選在近京華城的八德路上開店，主打熱炒、海鮮，均價100多元(新臺幣，下同)加上新鮮的雙重優勢，吸引不少上班族、小區居民，包括八德路上的民視、臺視、1111人力銀行員工和附近的中介、金融業者都是常客。“開店第一個月就打平；第一年結束，已攤提償清設備成本，開始有利潤。”

談到業績，他語氣保守；談到漁貨，又充滿自信。“凌晨2點收攤，我會到臺北市萬大路的中央市場買魚、買菜。特別是海鮮，一定要活凍或本港現撈。”

逾百菜色重精重多

為何不到基隆批發魚市呢?他解釋，熱炒海產店菜色要多，“光菜單上就有二三百種，還不含私房菜。”食材準備訣竅在精、多樣化，而不在數量；但在基隆魚市須大量購買才劃算，且以日本料理店適用的大型魚居多，對每種魚僅買一二條的海產店，不見得比較便宜。

近期不少日本料理店受日本輻射波及，業績下滑，但阿忠卻不受影響。他說：“營業額沒掉，吃海鮮的客人也沒減少。”反而整體食材漲了約一二成，沖擊較大，例如活軟絲過去一斤約190元，現在飆到約300元；又因輻射問題，養殖魚翻漲，無刺虱目魚肚也從過去一片約五六十元，漲到70元。

若用次級貨，應能降低成本吧?吳添忠點頭又搖頭，“確實，但我就是不習慣用次級貨。”他提到，雖部分產品需配合成本調漲二三十元，但客人應可吃出品質的不同。他也舉例，像是干煎深海馬頭魚、長尾鳥二吃、燙白蝦等，雖采時價計算，卻是懂吃熟客愛點的招牌菜。

敵手同街淡然以對

阿忠開店當月，生意爆紅，甚至不到2年即帶動五六家熱炒海產店聚集，讓八德路一入夜就搖身變成熱炒街。

他坦承：“剛開始，同性質店一家家開，當然緊張。”因此除了嚴格掌握海鮮鮮度、要求外場人員提升服務質量，也加贈矮前小菜和飯后情人果。“我不敢說我的生意最好，但除了金融海嘯外，店內業績每月持續小幅成長。”這些年，鄰近熱炒海產店開了又關、關了又開，他已能用平常心面對。

附近上班族周先生說：“這條路上海鮮熱炒店不少，生意都不錯，但阿忠是第一家，也往往是最早客滿的。”

(編輯／袁紅)