焙烤可提高抗氧化劑的含量
2011-04-14 05:49:43
食品與機械 2011年4期
焙烤可提高抗氧化劑的含量
據溫哥華英屬哥倫比亞大學的研究者稱，在經過高溫，或者美拉德反應發生了褐變的焙烤黑咖啡中，發現了抗氧化物。眾所周知，未經焙烤的咖啡豆含有很高的抗氧化劑，但是，研究者發現，經過焙烤的咖啡仍然具有很高的抗氧化劑含量，盡管在這一過程中，酚氯原酸的含量損失會有90%。在咖啡焙烤過程中，與美拉德反應的產物相關的抗氧化反應機理涉及到氫原子的轉移和單電子的轉移。
關于 “美拉德反應提高焙烤咖啡的抗氧化劑含量”一文已在FoodResearchInternational的網站公開發表。
（來源：www.cifst.org.cn）
信息窗
