不同鈣果品系加工蜜餞特性研究

摘要：以不同品系鈣果鮮果為試材，采用一次煮成法，對不同品系鈣果果實在相同糖液濃度及不同果實處理等條件下鈣果品種蜜餞加工的適應性進行研究。浸糖動力曲線表明，多數品系果實中心糖濃度均表現為先緩慢增長，然后迅速增長，最后趨于平衡。結果表明，1-12-13-1品系與Y18-22品系加工特性良好，所得的蜜餞口感好、風味獨特，有較好的發展前景。

關鍵詞：鈣果；蜜餞；糖液濃度；果實處理

鈣果是薔薇科櫻桃屬的一種灌木果樹，其果實外形美觀，味道鮮美，營養豐富，尤其鈣、鐵含量高，并且含有豐富的糖、有機酸、礦物元素、維生素和多種氨基酸，是良好的天然保健水果。但是大部分品種存在不耐貯藏，長距離運輸受限制的特點，而將其加工成蜜餞、果酒、果醋等產品就能克服上述不足，達到鮮食與加工品相互補充，同時增加市場上鈣果的產品種類。故而鈣果加工有著廣泛的前景和巨大的現實意義。

1 材料和方法

1.1 材料

本試驗所用9種鈣果均采自山西農業大學鈣果基地果園內。選擇八九成熟、大小均一、無病蟲害、無機械損傷、新鮮的鈣果果實，除去果柄后用清水洗凈備用。輔料為白砂糖、無水氯化鈣、檸檬酸等，均購自市場。

1.2 方法

蜜餞制作流程為：原料選擇→清洗分級→前處理(扎孔，去核，切半)→護色及硬化處理→糖液浸煮→糖液浸漬→恒溫烘干。清洗分級后的果實前處理設3個處理，處理1為整果扎孔，不去核；處理2為整果去核；處理3為切半去核。將前處理好的果實投入到O.8％的氯化鈣溶液中浸泡12h后撈出，瀝干水后備用。根據試驗設計，首先將糖液濃度調配成60％左右，然后根據需要調節糖液中檸檬酸含量到0.5％，再把處理好的備用的鈣果倒人糖液中浸煮約2h。保證糖液浸煮溫度80℃左右。每隔30min就測一下中心糖與糖液折光糖含量，當糖液濃度與鈣果中心糖濃度均不變化時將其放置冷卻并浸泡大約24h，完成糖液浸煮和浸漬工序。將達到內外糖平衡的鈣果果實撈出來瀝干，然后平攤在烘盤中放入恒溫箱干燥。50℃溫度下烘干，當表面無糖液時即可取出，并稱重，測定其制干率。

1.3 質量指標與品評

感官指標要求色澤鮮亮(金黃或鮮紅)，口感細膩，酸甜適口，具有鈣果的特殊香氣，與原果形相近，無吸潮返砂現象，內外均勻一致；理化指標要求含糖量不超過35％，含水量不超過20％。

2 結果與分析

2.1 不同品系對制干率的影響

果實的制干率是蜜餞加工的一項重要的指標，它指的是鮮果轉化成加工品的比例，它關系著蜜餞的產出率，制干率越高，產出率就越高。由表1可以看出：相同糖液濃度下，果實硬度的高低與蜜餞的制干率基本呈正相關，果實硬度越大，其制干率也就越大。

2.2 果實不同前處理對產品質量的影響

對Y06-22品系進一步進行試驗，研究不同果實處理對產品品質的影響。由表2可以看出：其他條件相同情況下，切半去核(處理3)可以縮短一半的浸煮時間，從而可以縮短加工周期，但是破壞了果實的原有外形，使其感官品質有所下降，而整果去核(處理2)在浸煮時間和烘干時間上都與整果扎孔(處理1)相差無幾。另外還發現切半去核后其制干率比其他兩種處理有所提高。

2.3 不同品系果實浸糖動力學曲線

由圖1可以看出，多數品系果實中心糖濃度先緩慢增長，然后迅速增長，最后趨于平衡。大部分品系果實中心糖濃度在30min后才開始迅速增長，Y03-09品系比較特殊，120min后才開始迅速增長，這意味著果實浸糖過程延長。而品系‘干果’中心糖濃度在60min內一直保持快速增長，之后中心糖濃度變化不大。Y06-22品系中心糖濃度在30min內不增反降，30min后快速增長，其機理有待于進一步的研究。

由圖2可以看出Y06-22品系進行切半去核和整果去核后，浸糖速率都顯著加快，尤其是切半去核60min內就達到中心糖最大，可以顯著提高浸糖速率。

比較圖1與圖3可以看出，在0～30min內糖液濃度會明顯下降，而這時中心糖上升并不太顯著，有一定的滯后。原因是由于鮮果含水量大，在浸煮的前期，水從果實中出來，稀釋了糖液，造成糖液濃度下降很快，而果實有果皮的保護，糖不容易向果實中轉移。所以要加快浸糖速率首先要對果皮進行處理，可以采用果實扎孔來有效地加快浸糖速率。

2.4 感官評價

將加工好的鈣果蜜餞編號后邀請10名專業人士逐個進行蜜餞品嘗，對其外觀、甜度、酸度、硬度、質地、風味等指標進行評判，打出各項分數與總體印象分，然后進行比較。結果為：1-12-13-1、Y18-22、Y03-09、1-3-13-12、1-6-1-2、晚3、Y06-22(去核)、干果、Y06-22(切半去核)所得總分分別為：894、867、840、840、832、824、820、800、785。品系1-12-13-1與Y18-22加工出的蜜餞綜合評價最高，‘干果’品系綜合評價最低，其他品系居中。同時可以看到Y06-22切半去核后，降低了其綜合品質。

3 小結與討論

通過試驗發現：用鈣果加工而成的蜜餞不同品系品質均較好，但品系間有一定的差異，12-13-1與Y18-22加工出的蜜餞綜合評價最高；果實浸糖動力學曲線表明浸糖過程均為先緩慢增長，然后快速增長，最后達到平衡。本試驗還發現鈣果浸糖時間與烘干時間較長，對果實進行切半去核可以大大縮短浸糖時間，也可以在一定程度上提高其制干率，但是這樣一來蜜餞的外觀品質有所下降。羅麗萍、李秋紅等的研究表明冷凍處理比傳統工藝有明顯縮短浸糖時間的作用，而且還能提高蜜餞的品質。馮作山等研究表明燙漂和硫處理均能有效促進滲糖，但硫處理后必須加強后期工序的脫硫處理。周家華等在研究中發現使用20KHz的超聲波可有效加速滲糖。此外，本試驗的工藝還可以通過研究進一步優化。

參考文獻

[1]王靜華，徐凌，姜麗梅.低糖鈣果果脯加工工藝的研究[J].遼寧農業職業技術學院學報，2008(1)：21-23.

[2]馮雙慶，廖小軍.園產品采后處理[M].北京：中央廣播電視大學出版社，2002.

[3]李秋紅，羅莉萍，江國忠，等.蜜餞加工工藝研究[J].食品科學，2007(9)：646-648.

[4]羅莉萍，李秋紅.蜜餞李浸糖工藝新探[J].食品科學，2006(12)：563.

[5]馮作山，李東曉，胡瑞蘭.理化處理對果脯滲糖及營養成分的影響[J].食品工業科技，1996(3)：48-51.

[6]周家華，蘭彥平，姚硯武，等.歐李無糖低硫果脯的加工工藝研究[J].食品科技，2007(6)：151-153.