日本料理:文化與滋味并重

料理文化

日本料理多是接受海外的影響，后加以改造，從而成為獨具日本風味的菜肴。雖然日本菜與中國菜風格完全不同，但日本菜肴從名稱、內容到調味料，都可見到中國飲食文化的影子。

室町時代(1338—1573)，日本的禪僧為能夠與寒冷饑餓抗衡，會將烤熱的石頭放在懷中，稱為“懷石”。茶室提供的簡單膳食，功能如同“懷石”，故名“懷石料理”。到了江戶時代（1603—1867），中國人圍著八仙桌吃飯的習俗傳入日本，日本民族稱其為“桌袱（也就是桌布）料理”。江戶時代中期以后，工商業的發達帶來了餐飲業的繁榮，日本出現了宴席菜，也就是我們說的“會席料理”。

日本料理種類很多，各地方均有自己的地方風味，主要分為關東料理和關西料理兩大流派。關東料理口味較重，炸天婦羅和四喜飯是其代表。這是因為地處關東的東京灣產一種小魚和蝦，無論是做天婦羅還是做四喜飯都特別好吃。關西菜以清淡、原汁原味著稱，主要指京都、大阪有代表性的菜肴。京都由于水質特別好，加之是千年古都，寺廟多，比較擅長用蒸煮法做素菜，如湯豆腐等。

美味刺身

刺身是日本料理中最具特色的美食。若要追溯歷史，它還是在唐代從中國傳入日本的。刺身現在泛指不經烹煮而佐以調料直接食用的海洋魚肉片、軟體類動物等生食料理。因為去皮后的生魚片不易辨認其種類，所以日本漁民經常取一些魚皮，用竹簽將其刺在魚片上，以便于識別。后來雖然不使用這種方法了，但“刺身”這個名稱卻保留了下來。

吃刺身也是有學問的，應該先食用味道較清淡及油脂較少的魚片，而油脂較豐富或味道較重的，則后食用。

日本人對于刺身的追求，達到極致的就是“活魚料理”。它要求一條鮮魚從被選中到完成加工，再到最后端到客人的餐桌，都要始終保證新鮮。

自相矛盾的用餐禮儀

日本料理被全世界美食家公認為一絲不茍的飲食，無論是餐桌上的擺設方式、餐具器皿的搭配還是整體用餐的氣氛都極其嚴謹。料理師扮演一位聯結享用者和食物原料的“紅娘”，通過生、煮、烤、蒸、炸五法挖掘食材的原本味道和最大營養，讓料理在享用者面前以白、黑、黃、紅、綠五色呈現出視覺美感和天然美味。一個簡單的“原”字，體現了日本料理最重要的精神，傾注了料理師對食物原料全部的認知和情感。客人在體會味覺之美之前，往往先要調動其他感官來享受一番——以此來了解即將享用的口中之物，尊重它的精神和內涵。就像一位日本料理師所說的“口感是需要訓練的”。

但與此同時，日本料理又主張“狼吞虎咽”：比如壽司用手抓，不用筷子；再比如吃面條時，日本人習慣直接從湯碗中把面吸啜入口，且必會發出響聲，聲音越大越能表示面條的美味以及對廚師的感謝。

壽司也創新

你聽過桃太郎的故事嗎？這個在日本的傳統文化中家喻戶曉的人物，最后打敗怪獸靠的居然只是幾個小小的飯團，這無疑說明了飯團在日本文化中的分量。而飯團正是壽司的原型。

傳統的日本飯團是用半碗飯團成三角狀，飯團中裹上一顆腌制的酸梅，外面用一片干海苔包裹，既方便攜帶，又不失營養，所以至今為止，它仍深受日本人歡迎。

現在，在很多的時尚餐廳里，流行吃“新派創意壽司卷”，它以東方的米食為主角，利用米飯與各種食材相互搭配，呈現出富有趣味且兼收并蓄的壽司文化。

（根據相關資料編寫）