這些菜肴別放味精

伊軒婚后遇到的第一個(gè)問題就是妻子和母親“吃”不來。妻子口味比較清淡，崇尚低碳飲食，烹飪中注重還原食物的本來風(fēng)味；母親是絕對的“重口味”，每道菜都離不開味精，咸得咽不下去。妻子認(rèn)為掌勺時(shí)已經(jīng)盡量遷就婆婆的口味，但每次婆婆的表情都在說：食之無味。在自己的努力下，伊軒讓母親認(rèn)識到了高鹽飲食對健康的危害，開始接納妻子的少鹽菜，但是對于味精，母親固執(zhí)如初。

伊軒在婆媳間打著圓場。一方面贊同母親：民以食為天，中國人吃菜最重要、最直接的感覺是“味道”，而味精是決定味道好壞的重要因素，人們還親切地稱譽(yù)味精“大師傅”呢，說它是烹飪中不可缺少的增鮮調(diào)味品，名副其實(shí)！另一方面也和妻子一起搜尋味精的知識，讓母親了解：味精的主要成分為谷氨酸鈉，如果在100℃以上的高溫環(huán)境中使用味精，谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變?yōu)闆]有鮮味的焦谷氨酸鈉，雖然對人體無害，但會使味精鮮味喪失；如果在堿性環(huán)境中，味精會起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒的谷氨酸二鈉。因此，味精要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣牛駝t它不但會毀了菜肴的美味，甚至還會危害健康。

婆媳倆都明白伊軒的苦心，終于在飲食問題上達(dá)成一致：在享受美味的同時(shí)，更要把健康放在第一位。伊軒的母親還特意讓兒媳將不宜添加味精的菜肴打印出來貼在廚房墻壁上，以時(shí)時(shí)提醒。

涼菜不要加味精味精必須在適宜的溫度里才能發(fā)揮出鮮味，而涼菜溫度偏低，味精非但不能增鮮，還會直接粘附在原材料上，破壞涼菜原有的味道。

甜味菜不要加味精味精在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。

餡料不要加味精味精拌入餡料后，會一起經(jīng)歷蒸、煮、炸等高溫過程。但是溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性，不但失去鮮味，還會形成有毒的谷氨酸二鈉，危害人體健康。在烹飪熱菜時(shí)，也應(yīng)在菜肴即將離火時(shí)加入味精。

肉菜不要加味精眾所周知，肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

放醋的菜不要加味精因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜肴都不能放味精。