冰箱冷凍室背后的秘密

很多人尤其是老年人喜歡儲存一些肉類食品。但冷藏室內的肉類可能冷凍了個把月，甚至長達半年一年，這種長時間冷凍的食品還能吃嗎？反復冷凍的食品衛生嗎？

調查員取得了分別冷凍半年、一個月、4天的豬肉樣本，送到實驗室檢測細菌數量。

經過檢測，冷凍長達半年之久的豬肉菌落總數最多，高達15萬cfu，冷凍一個月的豬肉排名第二，菌落總數為7.3萬cfu，冷凍4天的豬肉菌落總數為3.3萬cfu。這種結果是說明冷凍時間越短，細菌就越少嗎？

專家解答：王玉梅（清華大學附屬醫院主管營養師）

低溫保存的時候不殺菌也不滅菌，只是抑制了細菌的生長。放進冰箱里的食品原來含有多少菌群數，冷凍之后還是那些菌群數。肉類本身就是一個很好的細菌培養基，所以放入冰箱前最好把肉洗干凈，減少細菌。

既然如此，是不是我們只要在魚肉冷凍之前做好殺菌工作，無論冷凍多久都沒問題了呢？

當然不是這樣的，冰箱冷藏室的低溫只是抑制細菌生長，這不等于細菌不增長。冰箱中的冷凍魚肉不宜存放太久，尤其是魚類，在貯藏溫度未達到－30℃以下時，魚體組織就會發生脫水或其他變化，如鯽魚長時間冷藏，就容易出現魚體酸敗，肉質發生變化，不可食用。因此，冰箱中存放的魚，時間不宜太久。

反復解凍的食品衛生嗎？一般魚肉類食品冷凍超過多長時間就不適合食用了呢？

專家解答：劉慶春（武警總醫院副主任營養師）

冷凍食品解凍后不宜再存放，從市場上買回來的冷凍食品，肉、魚、雞、鴨、蛋、速凍蔬菜等，一經解凍要盡快加工食用，不宜存放。如果存放時間太長，肉、魚、雞，鴨等會因為細菌和酶的活力恢復，不但能很快繁殖分解蛋白質引起變質，而且還能產生有毒的組胺物質，人吃了會引起食物中毒；冷凍蔬菜存放時間太長，不僅色變，營養損失，品質下降，而且也很容易腐爛變質。冷凍的肉、魚、雞、鴨等冷凍時由于水分結晶的作用，其組織細胞受到破壞，一經解凍，被破壞了的組織細胞中會滲出大量的蛋白質，就成了細菌繁殖的養分。

魚類：冷藏1#12316;2天，冷凍不能超過3個月；

肉類：冷藏1#12316;2天，冷凍不能超過4個月；