質(zhì)構(gòu)儀在我國(guó)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用綜述

賀麗霞，王 敏，*，黃忠民

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100;2.三全食品股份有限公司，河南鄭州450044)

質(zhì)構(gòu)儀在我國(guó)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用綜述

賀麗霞1，王 敏1，*，黃忠民2

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100;2.三全食品股份有限公司，河南鄭州450044)

介紹了質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定原理、測(cè)量模式和近年來(lái)在我國(guó)食品研究與開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用情況，分析了質(zhì)構(gòu)儀在谷物、乳制品、肉制品以及果蔬方面的應(yīng)用前景。

質(zhì)構(gòu)，食品，品質(zhì)評(píng)價(jià)

在食品工業(yè)中，質(zhì)構(gòu)貫穿于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈過(guò)程中，具有重要的地位。首先，質(zhì)構(gòu)特性影響消費(fèi)者的決策，進(jìn)而影響到該產(chǎn)品在市場(chǎng)中的銷售情況。其次，質(zhì)構(gòu)特性在一定的條件下，能很好的體現(xiàn)產(chǎn)品特性，而產(chǎn)品特性的測(cè)定又是產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。再次，在生產(chǎn)線的質(zhì)量控制過(guò)程中，質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)值為其提供可靠的依據(jù)。最后，質(zhì)構(gòu)貫穿的以上三個(gè)環(huán)節(jié)與生產(chǎn)形成了一條目的鮮明、工藝優(yōu)化、品質(zhì)保證的高效產(chǎn)業(yè)鏈。因此，質(zhì)構(gòu)的測(cè)定在食品工業(yè)中產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、改良，成本降低，品質(zhì)檢驗(yàn)和工藝優(yōu)化方面具有重要的地位。食品的品質(zhì)因素分為色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五大部分，其中前四者又構(gòu)成了我們?nèi)粘５母泄倨焚|(zhì)因素。形作為五大因素之一，又以質(zhì)構(gòu)特性在食品體系中表現(xiàn)出來(lái)。質(zhì)構(gòu)特性的檢測(cè)手段分為感官檢驗(yàn)、生理學(xué)方法檢驗(yàn)和儀器測(cè)定［1－3，6］。近年來(lái)，儀器測(cè)定在國(guó)內(nèi)快速的發(fā)展，特別是英國(guó)Stable Micro Systems公司生產(chǎn)的TA－XT系列物性分析儀擁有巨大的市場(chǎng)空間，因此本文主要以TA－XT系列物性分析儀為基礎(chǔ)，對(duì)其在食品研究中的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)。

1 質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定原理及模式

1.1 儀器的測(cè)定原理

質(zhì)構(gòu)儀又稱物性儀，通過(guò)模擬人的觸覺(jué)來(lái)檢測(cè)樣品物理特征的一種儀器。它的主要結(jié)構(gòu)就是能夠使物體產(chǎn)生形變的機(jī)械裝置，在這種裝置上安裝各種極為靈敏的傳感器，在計(jì)算機(jī)程序設(shè)定的速度下，機(jī)械裝置上下移動(dòng)，當(dāng)傳感器與樣品接觸達(dá)到觸發(fā)力(trigger force)時(shí)，計(jì)算機(jī)開(kāi)始根據(jù)力學(xué)、時(shí)間和形變之間的關(guān)系繪制曲線。由于傳感器是在設(shè)定的速度向樣品勻速移動(dòng)，因此，橫坐標(biāo)時(shí)間和距離可以自動(dòng)轉(zhuǎn)換，并可以進(jìn)一步計(jì)算出被測(cè)物體的應(yīng)力和應(yīng)變關(guān)系。

1.2 測(cè)定模式的選擇

1.2.1 TPA模式 TPA全稱為textureprofile analysis，即質(zhì)構(gòu)剖面分析。TPA測(cè)試又稱兩次咀嚼性測(cè)試，主要是模擬人口腔運(yùn)動(dòng)，對(duì)固體或半固體進(jìn)行兩次壓縮，描繪出力－時(shí)間的關(guān)系曲線［4］。

1.2.2 其他測(cè)試模式 在測(cè)定模式中，TPA因其測(cè)試結(jié)果的完整性是應(yīng)用最為廣泛的一種模式。然而，針對(duì)不同的測(cè)試樣品，實(shí)驗(yàn)者還可以有針對(duì)性地選擇測(cè)定模式，例如以胡克定律為基礎(chǔ)來(lái)檢驗(yàn)樣品張力的拉伸測(cè)試;針對(duì)如乳制品、酒類、漿類等一些流體、半流體物質(zhì)的稠度測(cè)試;用于區(qū)別微觀結(jié)構(gòu)變化的測(cè)度測(cè)試，這類測(cè)試主要應(yīng)用于油炸、膨化等手段加工的具有酥脆性的食品;除以上模式外，還有剪切、穿刺、擠壓等測(cè)試方式。這些模式通過(guò)力、時(shí)間和距離的關(guān)系曲線體現(xiàn)出力學(xué)與形變的關(guān)系，進(jìn)而推導(dǎo)出形變?cè)谖锢硇再|(zhì)中的代表意義。

2 質(zhì)構(gòu)儀在我國(guó)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)的起源要追溯到17世紀(jì)，Robert Hooke和Isaac Newton分別闡述了固體彈性形變?cè)砗秃?jiǎn)單的液體流動(dòng)定律，進(jìn)而形成了胡克定律和牛頓力學(xué)。同時(shí)，這兩種定律也成為了質(zhì)構(gòu)研究的基礎(chǔ)，盡管當(dāng)時(shí)還沒(méi)能專門應(yīng)用到食品領(lǐng)域。但是到了1861年，德國(guó)人Lipowitz設(shè)計(jì)出世界上第一臺(tái)用于測(cè)定膠狀食品穩(wěn)定程度的質(zhì)構(gòu)儀。隨后，世界研究學(xué)者對(duì)于質(zhì)構(gòu)儀開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)一個(gè)半世紀(jì)的探索研究。19世紀(jì)，先后有Babcock發(fā)明了用于測(cè)試牛奶和冰激凌的粘性的儀器;Hogarth發(fā)明了測(cè)試面團(tuán)堅(jiān)硬性的裝置獲得了專利;Wood和Parsons又發(fā)明了用于檢測(cè)黃油硬度的探針等。19世紀(jì)的研究進(jìn)展為以后的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。20世紀(jì)，德國(guó)則發(fā)明了測(cè)試面團(tuán)流變性的一系列測(cè)試儀。并且在這之后，研究者對(duì)于膠體的測(cè)定也逐步趨于完善，儀器設(shè)備也趨于多樣化。

質(zhì)構(gòu)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展比較晚，20世紀(jì)，我國(guó)才出現(xiàn)了《食品流變學(xué)》這門課程。主要的著作有李里特、李云飛［2］、屠康［15］三人分別編著的《食品物性學(xué)》。許多學(xué)者在物性理論的基礎(chǔ)上，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀分別在谷物、乳品、果蔬和肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)上進(jìn)行研究。

2.1 質(zhì)構(gòu)儀在谷物(小麥)及其制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

谷物是人類生存的主要能量來(lái)源，其種類繁多，其品質(zhì)一直是研究者關(guān)注的話題。小麥?zhǔn)且环N非常重要的谷類食物，產(chǎn)量?jī)H次于玉米，排名世界第二，是我國(guó)北方主要糧食作物，具有極其重要的經(jīng)濟(jì)地位。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，人們利用小麥粉制做出各種嗜好性、消化吸收性和商品價(jià)值性完全不同的食品，例如包子、餃子、面條、蛋卷、饅頭、餅干等多種食品。

近幾年來(lái)，我國(guó)小麥及其制品品質(zhì)的研究者主要將質(zhì)構(gòu)儀運(yùn)用到品質(zhì)控制和工藝處理過(guò)程中。在品質(zhì)控制過(guò)程中，質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)定的面團(tuán)的流變性及面制品的硬度、黏聚性、彈性等參數(shù)指標(biāo)作為主要的評(píng)價(jià)依據(jù)，對(duì)小麥及其制品進(jìn)行判斷［20－24］。例如雷激［17］等人研究了16種品質(zhì)差異較大的小麥品種作為原料的面條品質(zhì)，其中TPA模式檢測(cè)得出硬度和膠著性對(duì)表觀狀態(tài)和適口性都呈顯著相關(guān)，彈性和面條的粘性呈負(fù)相關(guān)。李夢(mèng)琴［14］等人把質(zhì)構(gòu)特性作為與速凍水餃品質(zhì)相關(guān)的一個(gè)因素進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)流變性對(duì)速凍水餃的影響較大。姜松［25］等構(gòu)建了掛面彎曲折斷率質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定方法。蘭靜等人建立了餃子的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)室制作及品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。

此外，在小麥及其制品的工藝處理過(guò)程中，丁長(zhǎng)河［18］等人用質(zhì)構(gòu)的方法對(duì)傳統(tǒng)的酵頭饅頭進(jìn)行測(cè)試，與工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭相比較，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝制作的產(chǎn)品咀嚼性和凝聚性比較高，但是彈性上無(wú)太大差別。王宇偉等用TA－XT2質(zhì)構(gòu)儀對(duì)小麥粉擠壓膨化食品進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析。通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算發(fā)現(xiàn)，單片、兩片紋路90°交錯(cuò)、兩片紋路縱向重疊三種擠壓膨化的方法中，單片測(cè)試結(jié)果相對(duì)較好。另外，楊愛(ài)華、張清、何雅薔、張立、吉武科、陳海華和李國(guó)強(qiáng)等人分別研究PGA添加量、VC、單寧酸、可得然膠、木聚糖酶對(duì)面團(tuán)及其制品的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些面粉中的添加劑對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間以及制品的質(zhì)構(gòu)特性都具有顯著性影響。

2.2 質(zhì)構(gòu)儀在乳制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

近幾年來(lái)，越來(lái)越多的研究者和工業(yè)生產(chǎn)者運(yùn)用質(zhì)構(gòu)參數(shù)來(lái)控制乳制品的品質(zhì)。據(jù)了解如伊利、蒙牛等國(guó)內(nèi)大型的乳制品企業(yè)已經(jīng)建立了一套適合自身的物性檢測(cè)系統(tǒng)。在國(guó)內(nèi)，質(zhì)構(gòu)儀主要被研究者應(yīng)用于奶酪、冰激凌、奶油以及酸奶等乳制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中。屠康［15］等人通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的幾種干酪進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，并且在實(shí)驗(yàn)中由于干酪有硬質(zhì)和軟質(zhì)之分，所以設(shè)定的參數(shù)也不同。最終發(fā)現(xiàn)硬質(zhì)較低的硬質(zhì)干酪其彈性、膠著性和咀嚼性都比較好［27－28］。郭媛［19］等人對(duì)六種干酪進(jìn)行了 TPA 檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)干酪的參數(shù)通過(guò)檢驗(yàn)都存在差異，其中硬度存在顯著差異。董晶瑩［26］等人研究了不同體細(xì)胞原料乳對(duì)Mozzarella干酪特性的影響。

冰激凌作為夏季中最受歡迎的乳品之一，對(duì)于其品質(zhì)的研究也就顯得尤為重要。錢鐳［16］采用質(zhì)構(gòu)對(duì)不同種類的冰激凌品質(zhì)進(jìn)行了分析，最后發(fā)現(xiàn)冰激凌中的脂肪含量、甜味素種類和乳化劑用量都會(huì)影響其品質(zhì)。隨著脂肪含量的增加，冰激凌的凝聚性和粘附性增加，同時(shí)也隨著乳化劑用量的增加而增加;但硬度和咀嚼性隨著乳化劑的增加而降低;三種甜味劑分別對(duì)一些參數(shù)值有影響。崔旭海［29］等人通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀分析了自由基氧化的乳清蛋白在冰淇淋中的應(yīng)用所引起的變化。

質(zhì)構(gòu)儀除了應(yīng)用于干酪和冰激凌中，李赟高［30］等人研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在改善酸奶質(zhì)構(gòu)特性中的作用。趙紅玲［32］等人把質(zhì)構(gòu)作為模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)方法之中的一個(gè)指標(biāo)參數(shù)，為各個(gè)指標(biāo)配以權(quán)重，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)方法對(duì)酸奶進(jìn)行等級(jí)劃分。同年趙紅玲［32］等人又發(fā)表了羧甲基纖維素鈉(CMC)對(duì)攪拌型酸奶結(jié)構(gòu)特性影響的初步研究一文，文中提到CMC的添加量與酸奶的表觀粘度呈正相關(guān)。此外，王琳等人通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析研究了大豆蛋白和酪蛋白比例對(duì)攪打稀奶油穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明:大豆蛋白比例的增大能增加界面膜的粘彈性，抑制脂肪球的部分聚結(jié)，提高泡沫結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，當(dāng)大豆蛋白與酪蛋白比例為4∶1時(shí)，攪打稀奶油可以獲得最佳的穩(wěn)定性。綜上所述，質(zhì)構(gòu)儀不僅能幫助改善產(chǎn)品工藝，而且在品質(zhì)評(píng)價(jià)中也是一種良好的判斷手段。

2.3 質(zhì)構(gòu)儀在肉類及其制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

肉制品是一種高脂肪、高蛋白的食品，在人們的生活中必不可少。由于人們生活質(zhì)量的提高，肉制品的質(zhì)量檢測(cè)急需要加強(qiáng)。因此在肉制品的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中，研究者們也做了大量的工作。羅飛［5］用TPA模式測(cè)定不同類型火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性，文章設(shè)定的參數(shù)為:測(cè)試前速度2mm/s;測(cè)試速度10mm/s;測(cè)試后速度10mm/s;時(shí)間間隔5s;壓縮比率40%;探頭:P、50，在硬度、彈性和咀嚼性等方面得出結(jié)論。乳化性火腿腸的硬度比較小，但具有比較好的彈性，并且火腿腸的硬度和咀嚼性呈線性關(guān)系。丁武通過(guò)穿刺實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，肉制品的嫩度可以由實(shí)驗(yàn)中的第一個(gè)峰值進(jìn)行量化表示，這樣使得肉制品的檢測(cè)更加準(zhǔn)確和方便。阮征［11］等人以質(zhì)構(gòu)參數(shù)作為指標(biāo)，優(yōu)化了羅非魚(yú)的超高壓凝膠化工藝，發(fā)現(xiàn)不同的處理?xiàng)l件對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)有不同的影響:加壓壓力對(duì)回復(fù)性和內(nèi)聚性的影響最大;加熱配合對(duì)咀嚼性的影響最大。戴志遠(yuǎn)［12］等人研究了在不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃花魚(yú)魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)變化，文中通過(guò)采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)－18℃和－50℃儲(chǔ)藏條件下的養(yǎng)殖大黃花魚(yú)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，得出隨著冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，養(yǎng)殖大黃花魚(yú)的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠粘性和回復(fù)性等水平明顯下降。郝紅濤［13］等人在對(duì)肉類制品的質(zhì)構(gòu)特性的研究中提出了質(zhì)構(gòu)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的必要性，以及建議質(zhì)構(gòu)指標(biāo)取代感官指標(biāo)指導(dǎo)肉制品的研發(fā)工作。李應(yīng)華等用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)3種加入不同變性淀粉的紅腸進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)利用變性淀粉生產(chǎn)紅腸可明顯提高紅腸的彈性和黏聚性，降低硬度和咀嚼性，對(duì)紅腸的物性特性有明顯改善。綜合彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性4方面的因素，變性淀粉添加量以10%為最優(yōu)。由以上研究發(fā)現(xiàn)，肉類制品中由于不同的處理方式以及加工過(guò)程導(dǎo)致其最終質(zhì)構(gòu)特性存在明顯的差異。反之，由于質(zhì)構(gòu)差異的存在成為了判斷肉類制品的處理方式、加工過(guò)程或者儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中存在何種問(wèn)題的一種手段。

2.4 質(zhì)構(gòu)儀在果蔬及其制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

季節(jié)性和儲(chǔ)藏期對(duì)果蔬都有著明顯的影響，而且對(duì)特殊人群，果蔬的質(zhì)地特別會(huì)影響其銷量。姜松［7］等對(duì)蘋(píng)果整果進(jìn)行了TPA實(shí)驗(yàn)，用正交實(shí)驗(yàn)分析了變形速度、壓縮變形量和間隔時(shí)間對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):變形量對(duì)硬度、彈性影響極為顯著;壓縮速率對(duì)回復(fù)性影響顯著。潘秀娟［8］用同樣的方法對(duì)采后蘋(píng)果的質(zhì)地進(jìn)行分析。結(jié)果表明:果肉黏著性和其他質(zhì)地參數(shù)呈負(fù)相關(guān);凝聚性和其他參數(shù)指標(biāo)呈正相關(guān);彈性與其他參數(shù)指標(biāo)相關(guān)性較差;除了彈性和黏著性，回復(fù)性和其他參數(shù)指標(biāo)呈較好的正相關(guān)。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，嘎拉蘋(píng)果比紅富士蘋(píng)果更易出現(xiàn)軟綿的質(zhì)地特征。姜松［9］用質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的方法研究了水蜜桃在貯藏期間的質(zhì)地變化，其測(cè)試參數(shù)設(shè)定為:測(cè)試前速度=測(cè)試后速度=測(cè)試速度=1mm/s;壓縮程度為60%;時(shí)間間隔為5s。發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏溫度對(duì)TPA的各項(xiàng)參數(shù)影響顯著，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，質(zhì)構(gòu)參數(shù)呈下降趨勢(shì)。并且8℃比0℃下降的速率更大。徐志斌［10］等人用TPA模式測(cè)定采摘后的楊梅果實(shí)品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果發(fā)現(xiàn):隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，楊梅的硬度、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性都會(huì)發(fā)生明顯的下降。楊虎清等人用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)作為六個(gè)衡量指標(biāo)之一，測(cè)定了“東魁”楊梅在減壓貯藏過(guò)程中硬度的變化情況，證實(shí)了減壓貯藏對(duì)楊梅的保鮮作用。綜上所述，大部分的研究者將質(zhì)構(gòu)檢驗(yàn)應(yīng)用于觀察果蔬及其制品品質(zhì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化檢驗(yàn)。儲(chǔ)藏是果蔬采后的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，然而質(zhì)構(gòu)的研究不僅僅局限于采后過(guò)程的變化，我國(guó)還缺乏質(zhì)構(gòu)特性與其他環(huán)節(jié)的聯(lián)系性的研究。例如，果蔬的生長(zhǎng)期環(huán)境對(duì)其以后質(zhì)構(gòu)的影響;果蔬在處理過(guò)程中，工藝、方法對(duì)其制品質(zhì)構(gòu)的影響等，這些都有可能成為研究者未來(lái)的研究方向。

3 問(wèn)題與展望

在國(guó)內(nèi)，質(zhì)構(gòu)儀在應(yīng)用過(guò)程中還存在著許多的不足之處。由于是從國(guó)外引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，儀器本身是針對(duì)國(guó)外人們的食品檢驗(yàn)需求而設(shè)計(jì)，在使用方面對(duì)中式食物的形狀和結(jié)構(gòu)針對(duì)性不是很強(qiáng)，這就需要研究者從最基本的原理出發(fā)，研發(fā)出適合中式食品的實(shí)驗(yàn)方案及設(shè)備。另外，由于國(guó)內(nèi)研究缺乏系統(tǒng)化，多數(shù)只立足于某個(gè)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)量與分析，或者研究者具有宏觀掌握的能力，但是缺乏將整體的思想細(xì)化。除以上缺點(diǎn)之外，質(zhì)構(gòu)研究與工業(yè)化生產(chǎn)相脫節(jié)，忽略了研究的目的是為了指導(dǎo)實(shí)踐，以致不能良好的應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中。

解決以上問(wèn)題的方法有很多，首先，研究者應(yīng)該從理論基礎(chǔ)開(kāi)始，加強(qiáng)研究?jī)?nèi)容的系統(tǒng)性。質(zhì)構(gòu)特性的研究建立在力學(xué)、流變學(xué)等的基礎(chǔ)之上，通過(guò)儀器來(lái)測(cè)定質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，除了應(yīng)該很好的了解食品本身的形變特性外，還需要詳細(xì)的了解儀器測(cè)定的基礎(chǔ)原理，只有掌握儀器測(cè)定的原理，才可以設(shè)計(jì)出合理的實(shí)驗(yàn)方案，以及準(zhǔn)確控制實(shí)驗(yàn)中的操作步驟，其中包括力學(xué)基礎(chǔ)、機(jī)械能量定理、食品流變學(xué)、物性學(xué)等，基礎(chǔ)理論是一切知識(shí)的源頭，只有更好的掌握了基礎(chǔ)知識(shí)，才能將基礎(chǔ)質(zhì)構(gòu)特性細(xì)致化、深入化的研究下去。其次，明確研究的目的是為了指導(dǎo)實(shí)踐生產(chǎn)。長(zhǎng)久以來(lái)理論指導(dǎo)實(shí)踐這一論調(diào)是毋庸置疑的，但是實(shí)踐生產(chǎn)中總會(huì)存在一些現(xiàn)有技術(shù)解決不了的問(wèn)題，這樣就促使企業(yè)工廠去探索新的方法以控制或提高產(chǎn)率，質(zhì)構(gòu)檢測(cè)就是其中的一種方法。同時(shí)研究者還可以將質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定出來(lái)的特性指標(biāo)與數(shù)學(xué)模型相結(jié)合，通過(guò)數(shù)學(xué)模型指導(dǎo)產(chǎn)品的品質(zhì)判別。最后，從微觀角度出發(fā)研究宏觀變化，再由宏觀變化推導(dǎo)出微觀內(nèi)容的改變。例如由質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定出的質(zhì)構(gòu)特性和食物營(yíng)養(yǎng)成分之間是否存在相關(guān)性，甚至質(zhì)構(gòu)與分子水平之間是否存在一絲的關(guān)系，如果經(jīng)過(guò)證實(shí)存在相關(guān)性，那么研究者就可以從宏觀角度發(fā)掘出食品微觀成分的變化，從食品的整體質(zhì)構(gòu)體系出發(fā)尋求與其相關(guān)的分子，甚至是原子水平的變化，或者分解食品中的重要成分，這樣就可以從宏觀上判定食品的品質(zhì)變化，進(jìn)而簡(jiǎn)化品質(zhì)檢測(cè)的步驟。

我們發(fā)現(xiàn)，質(zhì)構(gòu)研究具有很大的發(fā)展空間和潛力。隨著化學(xué)實(shí)驗(yàn)不能適應(yīng)快速、簡(jiǎn)便的檢測(cè)要求，質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的發(fā)展就會(huì)凸顯其重要的地位。新產(chǎn)品的研發(fā)、流水線產(chǎn)品的品質(zhì)控制，市場(chǎng)的需求都需要質(zhì)構(gòu)檢測(cè)這一技術(shù)作為支撐和引導(dǎo)。特別是市場(chǎng)化將人們的要求明朗化，在傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)不能準(zhǔn)確、客觀地提供生產(chǎn)者所需要的結(jié)果之時(shí)，質(zhì)構(gòu)研究在其具有準(zhǔn)確性、客觀性、簡(jiǎn)潔性等這些前提之下，則為產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)做了最充分的準(zhǔn)備。綜上所述，食品質(zhì)構(gòu)的研究將會(huì)在食品工業(yè)中得到更廣泛的發(fā)展。

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The application of texture analyzer on food quality evaluation in China

HE Li－xia1，WANG Min1，*，HUANG Zhong－min2

(1.College of Food Science and Engineering，Northwest A＆F University，Yangling 712100，China;2.Zhengzhou Sanquan Foods Co.，Ltd.，Zhengzhou 450044，China)

The principles，patterns and application in food research and development domestic of texture analyzer were introduced.The application prospects of texture analyzer in cereal，dairy product and fruit and vegetables were also analyzed.

texture;food;quality evaluation

TS201.1

A

1002－0306(2011)09－0446－04

2010－09－13 *通訊聯(lián)系人

賀麗霞(1985－)，女，碩士研究生，研究方向:食品營(yíng)養(yǎng)與安全。

陜西省小雜糧產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系。