環境中有害因素對食品的影響及預防檢驗機制

邢 宇，王濱生

（黑龍江省質量監督檢測研究院，黑龍江 哈爾濱 150050）

綜 述

環境中有害因素對食品的影響及預防檢驗機制

邢 宇，王濱生

（黑龍江省質量監督檢測研究院，黑龍江 哈爾濱 150050）

本文討論了環境中有害因素對食品的影響及預防檢驗機制，提出了質監系統、廣大人民群眾以及政府在食品安全中的重要作用，特別強調針對來源與特點開展食品中污染物的預防檢驗機制。

環境；有害因素；食品影響；預防機制

Abstract：The effect of harmful factors to food and prevention detection was discussed.Itwas broughtout that the qualitymonitoring system,people and government play the key role in food safety.Itwas emphasized that the prevention detection should be based on source and characters.

Key words：environment；harm ful factors；food effect；prevention detection

食品安全問題不僅直接影響公眾健康，而且對以人為本構建和諧社會，對國家經濟、國際貿易和社會發展也有著重要的政治經濟影響，已經成為我國乃至世界普遍關注的焦點。

目前，盡管國家在食品的監督管理方面做了很多工作，而且也確實取得了較好的效果，但仍然發生了各種各樣的事件，例如寵物食品事件、牛奶中的甘氨酸事件等等。實際上如果我們按照國家的產品標準和檢驗方法標準進行檢驗，從結果上很難看出問題，因為它影響我們的測定結果，所以這些事件的發生突顯出我們檢測方向的狹窄，但促使我們對產品檢驗工作應由被動檢驗轉向主動檢驗，其中被動檢驗就是我們日常按國家標準進行檢驗的工作，主動檢驗就是對食品中未知的有毒有害物質以及化工產品的定性定量檢驗。主動檢驗就是一種預防突發事件的檢驗機制，這種檢驗機制的建立有3點好處：（1）在國內國際上避免WTO中的技術壁壘；（2）可以提前發現問題并解決；（3）可以消除人們對各種事件的恐慌。

主動檢驗的工作是一項難度大、技術含量高的工作，既要有很高的檢驗能力又要有豐富的經驗。下面就其可操作性，將從食品中污染物的來源及特點、如何開展食品中污染物的預防檢驗以及如何完善預防檢驗機制等進行闡述。

1 食品中污染物的來源及特點

食品一方面提供人體生命活動和社會活動所需要的各種營養物質；另一方面隨食物可能提供對人體健康有不同程度影響的有毒有害物質。這些有毒有害物質時刻威脅著我們的生命財產安全，但是這些有毒有害物質什么時候出現、在什么條件下產生危害、他所產生的危害性質有多大，這是一個比較復雜、沒有規律可循、需要深入研究并評價其危害性的問題。所以我們只能從性質和特點上進行著手，我們將污染物的來源大致分為以下5類：

1.1 過量使用和濫用農藥以及獸藥

現代農業、現代畜牧業離不開農藥和獸藥，但是農藥和獸藥的使用是有一定規范的。農藥是農業增產高產的必要保證，無論是哪一種農藥在使用過程中有很高的自身要求及約束，可是現在人們往往因為成本或者追求經濟效益，而選用一些高毒、高殘留的農藥，這些高殘留的農藥獸藥通過食物鏈最終進入人體，從而對人體產生極大危害，例如六六六、滴滴涕等。獸藥是用于預防、治療、緩解和診斷畜禽等動物疾病，有目的地調節其生理機能并規定作用、用途、用法、用量的物質(含飼料藥物添加劑)，它的廣泛使用已成為養殖關鍵技術之一。但是，目前由于法律法規制度不健全、獸藥流通環節不合理、科學合理使用獸藥普及率低等諸多方面的原因，使動物性食品藥物殘留超標。

1.2 食品中本身所具有的毒性既天然毒素

天然毒素對于大家來說并不陌生，并且在這個領域上的研究有很多人已經取得了很高造詣。天然毒素就是我們所謂食品本身所具有的本質特點，是食品本身在生長或成長過程中所必須具備的，這其中很多是動植物本身的防御系統。例如植物性食品中的棉酚、黃曲霉毒素、豆角堿等，動物性食品中的河豚、毒蛇、蜥蜴等等。實際上這些食品中的天然毒素多數只要稍加處理，就會使食品成為無毒食品，而其中的很多毒素我們只要合理的利用，就會為我們服務，如入藥治病。

1.3 食品的生產加工過程中產生的有害物質

在這種有毒有害物質的來源中主要有兩種形式：

（1）在加工過程中產生的微生物，其中由真菌引起的食品中毒種類主要有：黃曲霉素致毒、赤霉病麥中毒、食物中毒性白細胞減少癥毒變甘蔗中毒等，人類食用了由這些霉菌污染的食品可損壞肝臟，導致癌變等。根據國內外統計，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌二副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌屬等。

（2）由特殊的加工工藝或者條件所產生的有害物質，例如溫度。第一種形式大家比較了解，比較好預防。第二種形式最常見的有害物質就是丙烯酰胺、亞硝酸鹽。丙烯酰胺主要是食品在高溫加工時，經過一系列反應后得到的產物。

1.4 食品加工過程中人為的添加化工產品

在食品加工過程中，人為的添加一些國家標準禁止使用的化工產品，其目的就是提高產品按照標準方法檢驗的質量或是增加賣相，現在的很多生產商一味的追求利潤使用非食用物質。例如寵物食品事件中的罪魁禍首三聚氰胺，牛奶中添加的甘氨酸，聯合利華、麥當勞和亨氏企業生產的部分產品使用蘇丹紅，其目的就是為了提高蛋白質的含量而繞開標準中的傳統方法，而辣椒油中的蘇丹紅就是為了使顏色看起來更新鮮。這些事件對食品安全產生嚴重的影響，甚至在三聚氰胺案例中出現了部分嬰兒死亡的案例。

1.5 食品原料被環境污染

食品原料被環境污染，就是植物性或者動物性食品對周圍環境中的有毒有害物質進行富集，然后通過食物鏈進入人體。多年累積的環境污染，已經對食品安全構成了顯著危害和威脅。污染物被排放到環境中，通過各種渠道進入人體，如以半揮發性、揮發性有機物、類激素、多環芳烴等為代表的微量難降解的有毒化學品引起水體和土壤污染，通過污染的土壤生長出的農副產品進入食物鏈，例如轟動一時的二 英污染農副產品事件，人體中的90%以上的二 英來自與食品，工業廢水未經處理直接排放，農民的盲目引灌，導致重金屬長期累積，造成海中魚蝦對苯系物、鉛、砷的富集。

2 針對來源與特點開展食品中污染物的預防檢驗機制

通過前面將有毒有害物質來源的大致分類及認識，有利于我們開展具有針對性的預防檢驗工作。

2.1 充分發揮質檢系統在此行業的優勢并建立重點項目研究方向實驗室我們質檢系統的優勢就是熟悉各種各樣的檢驗標準，經過多年的實際工作經驗，了解很多標準中的不嚴謹性，并且對很多非國標方法也有很多深入的理解，所以應當以質檢院為基礎成立主動檢驗的實驗室，其目的有以下幾方面：

2.1.1 可以很快的啟動并投入工作 成立主動檢驗的實驗室就是為了提高我們中國整體的檢驗能力與水平，這與我們質檢院的宗旨是一致的。雖然暫時在食品安全方面沒有什么大的報道，但并不意味這沒發生，只是檢驗手段較差，難于發現。與其被別人發現指責我們監管不良，還不如我們自己發現加強管理。所以快速啟動顯得尤為重要。

2.1.2 可以很好的完善標準 實際上主導檢驗是一項比較難、比較復雜的工作，這樣在工作中就會用許多專業的論證方法進行論證檢驗過程，所以說每一次的工作完成后，稍加修改通過實驗室間的論證就可以制定出一個標準，這樣既可以更新標準，又可以增加新標準，總之對于我們完善標準的工作非常有利。

2.1.3 可以很有效的為主動檢驗收集資料 主動檢驗是一項思考、工作、再思考、再工作的過程。在此過程中，需要許多各種各樣的樣品，來代表一類或一種產品，對他們進行分析總結，而我們現在的工作正好可以滿足需要。

2.2 充分發揮檢驗人員的技術優勢

檢驗人員通過對各種各樣食品的檢驗，了解了許多標準，包括國家標準、行業標準、企業標準以及文獻方法，并且從中積累了許多豐富的經驗，這樣在設計實驗以及分析實驗結果時就有很強的操作性，并且可以很快很準確的得到結果。例如在儀器的使用中，儀器的準確性與操作者的水平是分不開的，實驗過程的科學論證也是非常必要的。

2.3 充分發揮各種儀器的優勢

現在的科學分析儀器已經發展到一個較高的領域了，他們的特點更加突出、他們的工作能力更加強大，所以充分發揮各種儀器的特點為我們服務，是開展主動檢驗工作的基礎，結果的準確與否直接關系到主動檢驗工作的好壞。例如我們利用各種質譜、各種色譜開展定性定量工作，如果他們的精度不夠，則我們很可能查不出問題。

2.4 充分發揮廣大人民群眾的優勢

在這個預防機制中，應當充分發揮人民群眾的優勢，讓他們都做食品的監督員，設立舉報電話，隨時為我們提供有價值的信息，為我們能順利完成預防檢驗工作提供保障，而我們則用優質的工作回報他們，建立一個互相信賴、互相依賴的有機結合體，防止各種食品中有毒有害物質以及化工產品添加食品的事件。

2.5 充分發揮政府的優勢在預防檢驗的機制中，由于政府的職能原因，所以政府在其中作用也很大很重，主要可以使食品中有毒有害物質在來源上得到控制。主要有以下幾個方面優勢工作：

2.5.1 方便加大宣傳 政府應當加大對農藥以及獸藥的正確使用方法及濫用農藥危害的宣傳，加大對環境污染對人本身影響的宣傳，從而提高人們的意識、人們的覺悟，這樣可以降低農殘和獸殘，并可

以改善環境，避免環境污染。

2.5.2 方便加快研究 農藥殘留的超標，主要原因是高效高毒的農藥好用，所以新型農藥的誕生就顯得尤為重要，從現在的發展趨勢來看農藥與獸藥將朝著高效低毒的方向發展，開發出更多更好用的農藥。在食品的加工過程中要開發和研究出更加科學、更加合理的工藝，從而減少食品在生產加工過程中產生的有害物質。

2.5.3 方便加深執法力度 要制定更加嚴格的法律，來制裁那些違法分子。對于許多非法生產獲利豐厚的不法廠家而言，現在處罰力度太輕，缺乏威懾力，起不到有力打擊非法生產者的作用。這些年，隨著我國社會、經濟的各個方面發生了巨大的變化，應根據當前食品安全現狀和社會經濟發展的實際情況出臺更加嚴厲的法律，使之更能適應實際監管的需要。

2.6 充分發揮各部門的優勢

這種預防檢驗機制，是一項長期艱苦的工作，需要各個部門齊心合力共同預防，發揮他們的優勢。例如新聞媒體的準確報道，衛生部門對有毒有害物質的評價，都可以使我們的工作事半功倍。

3 如何完善預防檢驗機制

為了能充分發揮預防機制，防止各種食品安全事件的發生，完善工作過程，就需要建立一些相關的信息庫。

（1）成立各種食品安全事件的信息庫，總結分析他們的特點，預防有共同特點食品安全事件發生；

（2）成立人才儲備庫，以備在發生食品安全事件時，能有一只快速反應部隊；

（3）模擬各種可能的事件制定相應的處理措施檔案，以備在發生食品安全事件的同時，可以為政府提供一套或幾套處理方案。

綜上所述可知，食品安全預防檢驗機制是有可操作性的，我們黑龍江技術監督局有能力承擔預防檢驗的這項工作，愿意為食品安全工程作檢驗的基石，愿意為國家突破各種WTO中的技術壁壘。

Effect of harm ful factors to food and prevention detection

XING Yu,WANG Bin-sheng

（Academy of Quality Inspection and Research in Heilongjiang Province,Harbin 150030,China）

TS201.6

A

1002-1124（2011）12-0043-03

2011-10-28

邢 宇（1980-），男，工程師，2004年畢業于哈爾濱師范大學化學系，現從事分析檢測工作。