營養與健康

第二講 營養基礎知識

主講：烏 恩（副主任醫師）

“營養”一詞在日常生活中隨處可見，那么，它的正確含義是什么呢？在古代，“營養”又稱“榮養”，是“謀求養生”的意思。隨著科學和社會的發展，“營養”一詞的概念也得到了完善，它是指機體攝取、消化、吸收和利用食物中的養分，來促進機體生長發育、益智健體、抗衰老、益壽延年的整個過程。由此可見，營養的作用極為廣泛，與人們的健康緊密相關。它所代表的上述這一重要而復雜的過程，將伴隨每一個人的整個人生。人們常談論某種食品“有沒有營養”，其實這種提法并不準確，因為這種說法里的“營養”實際指的是食物中的養料含量的多少和其質量的優劣，也就是專業術語中所說的“營養素”。所以，營養不等于營養素。

營養素是指食物中的有效成分，也就是俗話說的“養料”。人們正是通過食物中的這些營養素來達到營養的目的。如果將食物看作是營養的宏觀手段，那么營養素就是營養的微觀手段。人體所需的營養素達四十多種，可分為七大類，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質（微量元素）、維生素、膳食纖維和水。其中蛋白質、脂類中的脂肪和碳水化合物在代謝過程中可以產生熱量，因此，被統稱為“三大產熱營養素”。這七種營養素既有各自特殊的作用，完成各自承擔的任務，又構成一個合理而科學的體系，在營養的全過程中協調合作，共同完成調節人體生命和生理活動的神圣使命。

提起營養素，就不可避免地涉及到需要量、供給量和攝入量的概念。需要量是針對個人而言的，它指的是維持一個正常的生命和生理活動所需要的特定營養素的量。低于這個量，將會對身體產生不利的影響。供給量則是針對健康群體而言的。它是在若干個需要量的基礎上，照顧到整個人群中絕大多數人的合理需要而制定的膳食質量標準。當攝入的營養素的量低于供給量標準時，不一定就立即表現為營養不良，但被認為不夠安全。攝取量是指某個體或者群體在某天或者某段時期內，攝入各種食物中的各類營養素的實際量，這個量也與年齡、性別、生理狀態、勞動強度及膳食習慣等有關。對健康的人體來說，攝入量不能低于需要量，對健康群體而言，攝入量不能低于供給量。

我們所需的營養素，絕大多數來自食物，各式各樣的食物是這個豐富多彩世界及每個人生活的最基本的組件之一。

食物是由前述的七大類營養素組成的。我們日常膳食中的食物有兩種來源，一是來自植物，如谷物、豆類、硬殼類、蔬菜水果類和植物油；二是來自動物，如肉禽類、臟腑類、魚蝦類、蛋類、乳類及動物油脂等。

谷類，也就是人們所說的“糧食”，是機體最主要的熱量來源。在我們膳食中，有70%~80%的熱量及50%的蛋白質都來自谷類。因此，被稱為“主食”。豆類是蛋白質的主要來源，可以補充谷類蛋白質的不足。蔬菜水果類主要為我們提供無機鹽、維生素C、胡蘿卜素及膳食纖維等。肉禽、魚蝦類可提供優質蛋白質和無機鹽等。蛋類和乳類所含的營養素比較全，營養價值也高。硬果類和油脂類可為人們提供脂肪，而且發熱量也很高，硬果類還是蛋白質的重要來源之一。