日本味蕾的鄉(xiāng)愁:湯淺醬油

允翀

徑山寺的醬油是在釀制豆醬時發(fā)現(xiàn)的。徑山寺豆醬是在大豆中加入小麥、鹽、各季節(jié)蔬菜，以米麩發(fā)酵而成。由于使用茄子、紫蘇等蔬菜，水分較多。僧人們發(fā)現(xiàn)殘留在發(fā)酵桶底的液體用來煮萊，味道十分鮮美，由此誕生了豆醬的副產(chǎn)品，醬油。

宋朝的時候，日本僧人覺心法師把中國徑山寺的醬油釀造方法帶到日本和歌山縣由良湯淺町，在那里試制成功，并流傳全日本。在日本湯淺，人們至今沿襲傳統(tǒng)釀制方法。

日本人不管吃什么，總要沾點(diǎn)醬油，烤飯團(tuán)、烤花枝，廣島燒、生魚片……醬油是日本味蕾的鄉(xiāng)愁，走遍世界各地都要帶著走的家鄉(xiāng)滋味。也因此造就口感不同的醬油，種類多到連瓶瓶罐罐都很講究，甚至成了另類藝術(shù)，這些令人眼花撩亂的醬油，制法也是源自中國。

和歌山縣有田郡湯淺町是日本現(xiàn)代醬油的發(fā)祥地，而湯淺醬油起源于余杭的徑山寺。目前正逐步推廣到全世界范圍的調(diào)味品醬油，其真正的發(fā)源地是余杭區(qū)的徑山寺。

湯淺醬油創(chuàng)始人心地覺心(1207～1298)，亦名無本覺心，俗姓常澄氏。13歲入本郡神宮寺習(xí)經(jīng)，19歲落發(fā)，29歲受具戒。1248年秋，覺心參謁由宋回到日本的天祜思順，起了來中國學(xué)法的心，后在日僧圓爾辯圓的推薦下，于1249年來到中國。先在普陀山，后登徑山寺，此后又輾轉(zhuǎn)湖州、寧波、杭州等地，1254年回國。

當(dāng)時的徑山古剎是一座規(guī)模宏大的皇家官寺，鼎盛期的南宋時代，曾有樓閣三千余楹、僧眾三千余人。由于徑山寺遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)集市，又坐落在海拔近800米的高山上，運(yùn)輸靠人工肩挑背馱十分不便。因而徑山寺對常年所需的飲食物品，采用自種自制。青菜、蘿卜、瓜、豆、茄，椒等蔬菜完全自種，醬油、豆板醬、腐乳、豆腐、豆腐皮、油面筋等豆制品也自制了。對于食品的烹飪與制作，在多年的探索中僧人們積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，能制作出人們喜歡的味美可口的食品，如素面、饅頭、素雞、素鴨、醬菜等。這些食品也隨著中日僧侶的交往而東傳日本。覺心在徑山寺修行禪宗期間，也從寺院的僧人那里學(xué)習(xí)了作為素齋的徑山寺豆醬制作法。

覺心法師回國后，在湯淺町附近的由良町興國寺?lián)畏秸桑驕珳\町以及周圍的有田地區(qū)的山村、漁村的人們弘揚(yáng)佛法，聲望很高，從其學(xué)者甚多，形成一個派系，稱法燈派，是日本24流派之一。由于他傳禪功績卓著，示寂后伏見天皇謚賜“法燈圓明國師”之號。覺心法師在弘揚(yáng)佛法的同時，也把徑山寺豆醬的制作方法傳授給人們。

徑山寺豆醬是在大豆中加入小麥、鹽、各季節(jié)蔬菜，以米麩發(fā)酵而來。由于使用了瓜類、茄子、紫蘇等蔬菜，水分較多。人們發(fā)現(xiàn)，殘留在發(fā)酵桶底的液體用來煮萊，味道十分鮮美。于是就誕生了豆醬的副產(chǎn)品醬油。這也是湯淺町被稱為日本醬油發(fā)祥地的原因。

此事，日本古籍《鷲峰余光》有記載：“徑山寺味噌，師自從原產(chǎn)地習(xí)得，歸國后在西方寺試釀。師在由良湯淺莊巡錫，觀其水適合，遂有志釀造。經(jīng)種種工夫，成績良好，發(fā)現(xiàn)漕底沉淀液，適合食物烹煮，遂醬油的釀造，即今湯淺之名產(chǎn)也。”《興國寺發(fā)刊詞》記載：“徑山寺味噌，宋國習(xí)得。經(jīng)種種工夫，湯淺地方試釀成功?！比毡鹃L野縣上田市龍洞院住職村上博優(yōu)先生花了很大精力，查閱了日本古代的許多書刊，多次訪問徑山寺，于《禪宗渡海往來求法僧之群像》一文(載于1983年出版的《天臺山平田萬年寺遙拜記》一書)，對覺心一生行跡作了詳細(xì)闡述，將湯淺莊味噌的淵源關(guān)系講得十分清楚。俞清源著《徑山的中日文化交流》對此也作了記載。

湯淺町的“角長”是日本第一家制作醬油的老店，至今已有750年的歷史。廠方仍保留傳統(tǒng)的制作方法與工具，制作出來的醬油口感特別香醇，專供當(dāng)時德川幕府三代紀(jì)州候使用。今天，參觀湯淺醬油制造所，就像參觀古跡般。尤其放置大木樽的發(fā)酵廠房，充滿了酵母，讓發(fā)酵變得如同呼吸般自然。據(jù)說幾年前因?yàn)檎薷鼡Q了幾塊木板，就對醬油發(fā)酵產(chǎn)生了影響。

一般游客參觀湯淺醬油是免費(fèi)的，但要提前預(yù)約。見學(xué)實(shí)踐約15～30分鐘，會有專人帶你去二樓參觀室，為你解說釀造原料與過程，還有試吃臺，以清爽的竹輪讓觀者細(xì)細(xì)品嘗醬油的滋味。參觀室兩邊是大片的玻璃窗，一側(cè)是發(fā)酵中的大木樽，一側(cè)是現(xiàn)代化的工廠，兩相對照很有意思。

觀察著日本人是如何堅持百年的手工精神，讓傳統(tǒng)技藝延續(xù)下去，你是否真切的感受到湯淺醬油不只是一樣商品，更成為了一種藝術(shù)。而藝術(shù)，是會源遠(yuǎn)流長的。