羽衣甘藍：路邊的花兒是蔬菜

史軍

甘藍是個大家族

羽衣甘藍：相約在冬季

最近兩年的秋冬時節(jié)，總有朋友發(fā)來同一種植物的照片，詢問其名稱。這種植物就長于路邊花壇，“花瓣”層層疊疊，或紅或黃，綠葉映襯，乍看就像是綻放的牡丹花。但這些不怕冷的“花朵”并不是牡丹花，更確切地說，壓根就不是花朵，而是一些靚麗的葉子，它們就是羽衣甘藍。

秋冬時節(jié)開花的植物并不是很多。因為寒冷季節(jié)開花，傳播花粉的動物很少，幼嫩的果實也會因為霜凍而損失。所以，如何在冬季里扮靚城市，就成了擺在園林工作者面前的一道難題，還好我們有羽衣甘藍。

羽衣甘藍不僅僅有靚麗的葉片，更重要的是，羽衣甘藍相當(dāng)耐寒。這種植物在低溫條件下，可以在細胞中積累蛋白質(zhì)和游離脯氨酸，這些物質(zhì)一來可以降低細胞液的冰點，二來可以減低低溫對葉片的傷害。

甘藍是個大家族

實際上，羽衣甘藍擁有眾多的兄弟姐妹，卷心菜、苤藍、花椰菜、綠菜花和抱子甘藍這些常見的蔬菜都是甘藍家族的成員。換句話來說，它們都屬于甘藍這一個物種，這就如同動物在人為選育過程中，擁有不同特性的后代走上了完全不同的道路一樣。當(dāng)年，達爾文在《物種起源》中描述了人工選擇對家鴿外形的作用，實際上，在甘藍身上，也發(fā)生了類似的事情。那么，這些形態(tài)各異的植物為什么還都屬甘藍家族呢？那是因為它們的核心特征——花和果仍然是一樣一樣的。

四片花瓣十字交叉（圖片來源/PPBC 攝影/周洪義）

乍看很像牡丹花（圖片來源/PPBC 攝影/張金爽）

春暖之時，羽衣甘藍也會開花：從萎蔫之后的彩色葉片中伸出高高的花葶，上面綴滿了鮮黃色的花朵。它們的花朵是典型的十字花科的花朵，四片花瓣十字交叉，四強雄蕊四長兩短，并且結(jié)出的果實都是長角果，這些特征都是身份標(biāo)志。

藍味相投

羽衣甘藍的味道與卷心菜和紫甘藍非常相似。但是，羽衣甘藍的口感會比較粗，用作拌沙拉的配菜尚可，如果是單單吃羽衣甘藍就有點舍本逐末的感覺了。

花椰菜雪白的幼嫩花蕾（圖片來源/PPBC 攝影/李西貝陽）

寶塔菜花小花序變成了寶塔形狀（圖片來源/PPBC 攝影/薛凱）

不管甘藍的外形如何轉(zhuǎn)變，它們共有的氣味兒都是無法隱藏的身份標(biāo)志（野生的甘藍是歐洲常見的野生植物，如果揉碎聞聞，會聞到一股芥菜味道），芥子油氣味兒是十字花科植物普遍具有的特征。散發(fā)出這種氣味兒的是一種叫異硫氰酸鹽的物質(zhì)，包括白菜、蘿卜在內(nèi)的十字花科植物都會釋放出這種氣味兒。有意思的是，當(dāng)甘藍處于完整狀態(tài)的時候，并沒有氣味兒。這些氣味兒物質(zhì)被一些葡萄糖“包裝”起來，只有當(dāng)葉子受到傷害時，才會釋放出來。

說到底，釋放氣味兒是為了防止各種動物來啃食。但是，人類似乎并不在意這種氣味兒，甚至對這種氣味兒有所迷戀。加上甘藍對人類不成功的防御，也成就了它們隨著人類腳步征服世界的“霸業(yè)”——不管是葉、花，還是種子都找到了自己的位置。

“吃花群眾”有口福

同屬甘藍家族的花椰菜、西蘭花以及寶塔菜花，是餐桌上的常客。但人們吃的主要部位其實是膨大的花序軸。只不過花椰菜的幼嫩花蕾變得更特別，比西蘭花的更多更密，顏色也是雪白的。并且，還不等這些花蕾變成完整的花朵，它們就被端上我們的餐桌了。

至于寶塔菜花，則是在花椰菜的基礎(chǔ)上向前走了一步，每一個小花序又變成了寶塔形狀。又因為這種類型的花菜是在意大利培育出來的，所以又有羅馬花菜之稱。

球莖甘藍就是我們常說的苤藍

抱子甘藍的模樣就像是一棵縮小版的番木瓜樹

莖稈圓鼓鼓，也是好東西

除了吃葉子和吃花的種類，我們還會碰到一些特殊的甘藍——球莖甘藍和抱子甘藍。球莖甘藍，顧名思義，就是莖稈長成圓球的甘藍，它們平常的名字是苤藍。苤藍同蔓菁非常相像，只不過前者吃的是莖，圓球表面均勻分布著很多葉柄的痕跡，而蔓菁吃的是根，只在頂端有密集的葉子痕跡。當(dāng)然，這兩種東西的口感味道相差甚遠，苤藍的口感更像蘿卜，脆嫩多汁，清炒煮湯都不錯，而蔓菁更像是土豆，只能大塊大塊地煮了吃。當(dāng)口感更好的土豆從南美來到歐亞大陸之后，蔓菁的地位就一天不如一天了。

至于抱子甘藍，長得倒是有幾分戲劇性，論模樣就像是一棵縮小版的番木瓜樹，不過這棵“小樹”上結(jié)的不是果實，而是一些被我們稱為葉芽的結(jié)構(gòu)，這些葉芽就像一個個縮小版的花椰菜。不過，抱子甘藍的味道有些發(fā)苦，所以，盡管它們的樣子很萌很可愛，但是出現(xiàn)在國人餐桌上的機會并不多，倒是國外的人群很喜歡吃。

“我”怎么長成了球

雖然我們已經(jīng)習(xí)慣了卷心菜（結(jié)球甘藍）的長相，以為甘藍家族的樣子就是這樣，但實際上甘藍的祖先并沒有葉子包成的大腦袋，它們的葉子都是展開的。曾經(jīng)有一則流言說“卷心菜和大白菜在生長過程中，是一層一層地將葉片包裹貼合在一起，每貼合一層，都會包裹更多的殘余農(nóng)藥”。

我想說的是，編造謠言的人壓根兒就不知道甘藍的生長過程。實際上，不管是甘藍，還是大白菜，在生長初期，葉子都是逐片展開的。只是到了生長后期，那些不再展開的葉片才形成了一個葉球。

甘藍和大白菜為什么長成一個球，到今天為止還沒有一個確切的解釋。但是，科研人員認為這很可能與甘藍祖先雜交帶來的基因組多倍化有關(guān)系。甘藍在此基礎(chǔ)上通過人工選擇，就形成了今天我們看到的結(jié)果。

至于說羽衣甘藍，就是一種從來不會產(chǎn)生葉球的甘藍，而它們展開的葉片因為富含花青素，倒成了美麗的花朵，這也是物盡其用的一個表現(xiàn)吧。

似花不是花，好看可吃它，背后有故事，合作當(dāng)贏家。未來，羽衣甘藍有可能會延伸出更好看更好吃的后代，甚至借助人類的力量征服外太空也并非不可能。

（責(zé)任編輯/岳萌美術(shù)編輯/滿斗工作室）

延伸閱讀

甘藍在生長初期葉子都是逐片展開的（圖片來源/PPBC 攝影/楊雁）

披紫衣的甘藍

紫甘藍因富含花青素而得以身披紫衣。顏色雖美，但在烹調(diào)時我們要格外當(dāng)心：如果用鐵鍋炒，會因花青素在堿性條件下變色而收獲一盤污藍色的菜。不要急，稍加一些白醋就能夠調(diào)整口味，同時也會讓菜肴更美麗一些。當(dāng)然，紫甘藍最佳的烹調(diào)方法還是直接切絲拌沙拉。