湖南武陵山區卷曲形優質綠茶綜合加工技術研究

黃懷生，鄭紅發，李賽君，黃仲先

（1.湖南省茶葉研究所，湖南 長沙 410125；2.湖南省農業科學院，湖南 長沙 410125）

武陵山區在湖南省境內主要分布于湘西自治州、張家界市以及常德市的部分區縣，是湖南省優質綠茶產區和歷史名茶產區。課題組成員經過多年的調查、試驗，對武陵山區優質綠茶的生產技術集成進行了研究，現將調查、試驗結果總結如下。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

采自沅陵縣太常碧香早、櫧葉齊一芽一葉。

1.2 方 法

1.2.1 鮮葉處理 碧香早一芽一葉，按5 cm厚攤放，每2 h翻動一次，共分4、8、12、16 h等4個處理，攤放狀態為自然萎凋（不鼓風，置于貼地竹席上）。

1.2.2 工 藝 手工工藝：鮮葉→攤青（8 h）→殺青（滾筒 150℃，投葉量0.85 kg/min）→清風（室溫）→揉捻（35型揉捻機，時間：6 min，空2 min—輕3 min—松1 min，投葉量5 kg）→烘二青（五斗烘干機100℃）→炒三青（電炒鍋）→足干。機械加工：鮮葉→殺青（150℃、投葉量0.85 kg/min）→清風（室溫，時間 3 min）→揉捻（35型揉捻機，時間：6 min，空2min—輕3 min—松1 min，投葉量5 kg）→烘二青（3 m2烘干機，進風口溫度130℃，投葉量0.5 cm厚，連續進行二次）→足干（提香機）。加工完畢后，對樣品進行審評。

1.2.3 后加工技術 主要研究不同空氣、光照、水分含量及溫度對茶葉產品品質的影響，設計試驗如下：

樣品按照各因子設計進行183 d后加工處理，前30 d每10 d取樣一次，之后每月取樣一次，比較各處理因子的主要品質化學成分差異。

表1 后加工技術試驗因子設計

理化分析：水分含量，恒重法；水浸出物，全量法；茶多酚含量，酒石酸亞鐵比色法；氨基酸含量，茚三酮比色法；咖啡堿，醋酸鉛-碘量法。審評采用密碼審評。

2 結果與分析

2.1 鮮葉處理

樣品經審評（表2），各處理的外形和滋味區別不大，主要是香氣、湯色和葉底有差別，其中香氣差別最大。以處理8 h香氣最好，香氣高長；從樣品品質綜合比較來看，也是以處理8 h最佳。因此，武陵山區茶葉鮮葉攤放一般以攤放8 h為宜。

表2 不同鮮葉攤放時間茶葉品質審評結果

2.2 工藝研究

試驗比較了櫧葉齊和碧香早不同綠茶工藝對茶葉品質的影響（表3）。從表3可看出，手工茶是碧香早優于櫧葉齊，因為碧香早是一個茸毛較多品種，手工制作有利于外形顯毫，以及清香的發揮；而機械加工，則以櫧葉齊品質優于碧香早，原因是櫧葉齊茸毛少于碧香早，減少機械熱的傳導，易于發生美拉德反應（還原糖與氨基酸、蛋白質之間的復雜反應），形成舒服的烘烤香，即高香型。

表3 兩個品種不同工藝優質綠茶品質審評結果

機械加工優質茶是當前茶葉生產的主流加工方法，比較手工和機械加工毛尖茶的結果似乎沒有很大的意義。我們試驗的目的在于針對茶樹品種的不同性狀，尋找適合的加工方式。對于多毫品種在加工中應當采取保毫和顯毫的技術措施，以通過改進成茶的外形來提高茶葉價值；對于少毫品種則偏重于采用保色的加工措施，以通過嫩綠的外觀色澤來提高茶葉價值。關于茶葉香氣問題，也與茶樹品種有相當大的關系：一是品種固有的香氣對成茶香氣影響很大；二是加工形成的香氣也是很重要的。在試驗和生產中，我們發現加工香氣與茶樹品種固有香氣的關系不大，而與茶葉加工方式有密切的關系，比如多毫品種在炒干時鍋溫稍高就可能出現焦毫的現象，多毫品種加工成茶多以清香為主，少有栗香。少毫或者無毫的品種，往往可以加工出栗香。這就是品種間在加工上表現出來的差別。另外，外觀造型對成茶內質和香氣也有很大的影響，卷曲型和直條型比較，卷曲型葉細胞撕裂程度較重，揉捻相對充分，成茶滋味較強。但是卷曲型茶葉在炒干時茶條表面與炒鍋的接觸面積較小，經受的溫度相對較低，不利于加工香的產生，香氣相對較低。直條型從原理上與卷曲型恰恰相反，葉細胞撕裂程度較輕，成茶滋味相對較淡，而茶條表面接觸炒鍋的面積較大，通過表層細胞的磨損可以部分彌補葉肉細胞撕裂較少的缺限，同時由于與炒鍋的接觸面大，茶條受熱的溫度較高，易于產生加工香。

2.3 空氣對優質綠茶后加工品質的影響

空氣對優質綠茶后加工品質的影響，主要是空氣中的氧氣參與決定某些品質的化學成分的自氧化和降解過程，表現突出的是多酚類化合物和氨基酸（表4）。經過183d的后加工，普通包裝與真空包裝優質綠茶主要品質化學成分均呈下降趨勢，普通包裝多酚類降低了15.8%，氨基酸降低了7.5%，水浸出物降低了9.4%；真空包裝多酚類降低了15.9%，氨基酸降低了18.3%，水浸出物降低了10.1%。環比兩種不同包裝的優質綠茶，其降低程度不同，普通包裝下降得比真空包裝緩和。從這角度來講，優質綠茶采用普通包裝比真空包裝要好。這也說明了在一定量氧氣控制下，優質綠茶后加工品質可以得到改善，其氧氣含量參數有待進一步研究。

表4 空氣對優質綠茶后加工主要生化品質的影響

2.4 光照對優質綠茶后加工品質的影響

光照對優質綠茶品質的影響主要是促進茶多酚的自氧化和葉綠素的脫鎂，以及茶葉中一些芳香物質發生反應,產生一些不愉快的氣味。對優質綠茶的品質影響，主要表現在感官色澤的褐變。而對其他品質化學成分的影響如氨基酸及水浸出物等的影響較小（表5）。從表5可看出，普通室內自然光照下進行183 d后加工，茶多酚降低了15.9%，氨基酸降低了12.5%，水浸出物降低了5.4%；避光下，茶多酚降低了14.1%，氨基酸降低了10.0%，水浸出物降低了4.4%。比較兩種處理，各生化成分在普通條件下的降幅大于避光條件下的降幅，但差異不大。因此，在優質綠茶后加工過程中，應采用避光處理。

表5 不同光照對優質綠茶后加工主要生化品質的影響

2.5 不同水分含量對優質綠茶后加工品質的影響

本試驗比較了3個不同水分含量對優質綠茶后加工品質的影響，結果見表6。從表6中看出，經過183天后加工，3個水分含量水平的主要生化成分均呈下降趨勢，其中氨基酸以水分含量9%的下降最快，下降了12.3%；茶多酚以對照下降最快，下降了14.1%；水浸出物以水分含量6%的下降最快。水分是茶葉內各種成分發生化學反應必需的介質，隨著茶葉含水率的增加,茶葉陳化劣變速度加快，色澤逐漸變黃，滋味新鮮度減弱。一般認為，貯藏綠茶含水量在3%～5%為好。當茶葉含水率過高時,任何保鮮技術或包裝材料,都無法保持茶葉的新鮮風味。含水率超過8.8%,茶葉就可能發生霉變[2-11]。

表6 不同水分含量對優質綠茶后加工主要生化品質的影響

2.5 不同溫度對優質綠茶后加工品質的影響

溫度的高低直接影響到化學反應的速度。溫度高,促進茶葉品質的劣變,低溫則可降低茶葉變質速度。多數研究認為,優質綠茶貯藏溫度以5℃以下為好,能較長時間保持優質綠茶原有的色澤不變；同時低溫保存，對主要滋味物質的保留也起到積極作用。表7為4個不同后加工溫度處理，整體來看，三個主要滋味品質因子均呈下降趨勢。從水

表7 不同溫度對優質綠茶后加工主要生化品質的影響

浸出物來看，其中CK（室溫處理）與3個低溫（-15℃、0℃和5℃）處理，分別降低了 9.35%和3.97%、4.15%、4.71%；茶多酚分別為15.76%和6.14%、5.38%、9.83%；氨基酸分別為 7.53%和2.80%、6.67%、5.81%。從感官審評結果（表8）也可以看出，三個低溫處理各項得分均高于室溫處理。

表8 不同溫度處理后加工感官審評結果

3 結 論

通過多年調查及試驗，武陵山區優質綠茶加工形成了其特有的生產加工模式，一般鮮葉攤放8 h，含水量70%左右茶葉香氣及品質較佳；且多毫品種以加工成卷曲形品質優于直條形，茸毛較少品種加工成直條形品質優于卷曲形；同時，茸毛較少的品種采用機械加工品質佳，且效率高。后加工以水分控制在6%左右，采用普通避光包裝，溫度控制在5℃左右為宜。

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