不同品種類型玉米口感與營養及風味品質的比較

孫祎振，趙　淼，吳洪婕，魏曉晨

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不同品種類型玉米口感與營養及風味品質的比較

孫祎振，趙淼，吳洪婕，魏曉晨

(北京農學院生物技術系，北京 102206)

以糯玉米、普通玉米、甜玉米為材料，研究其口感與營養及風味品質的相關性。結果表明：感官品嘗是研究玉米食用品質的有效手段；糯玉米各類營養物質含量較高且均衡，較好地解決了甜、糯、韌、滑的口感問題，其次為甜玉米，普通玉米最差；胚乳中的含糖量和支鏈淀粉含量與口感有密切關系；糯玉米風味品質以脂香和蠟香為主，主要成分包括棕櫚酸、亞油酸、正十六羧酸乙酯等。

糯玉米；甜玉米；普通玉米；營養品質；風味品質

糯玉米起源于中國[1]，以其良好的口感、舒適的黏韌性、獨特的風味受到消費者的喜愛[2]。糯玉米的食用品質性狀中黏性、甜度、香味等都優于普通玉米和甜玉米[3,4]。

玉米的感官鑒定就是憑借人體自身的感覺器官，對玉米的色澤、氣味、味道和外觀形態等質量性狀進行綜合性的鑒別和評價。該方法的優點是效果直觀、手段簡便，但易帶有個人主觀性。對玉米中微量芳香成分的分析可以采用質譜聯動技術，但該技術不適用于分析大量育種材料。這就要求在儀器檢測之外，還應有其他的手段來度量或評價風味品質優劣[5]。遺憾的是，目前除了感官品嘗鑒定外，還沒有更好的方法用來鑒定風味品質。育種工作者往往也利用與風味相關的性狀值來間接評價，決定取舍[6]。

筆者擬對糯玉米、甜玉米、普通玉米的感觀風味品質與其營養指標等進行比較和相關性分析，現將結果報道如下。

1　材料與方法

1.1　供試材料

糯玉米：銀糯1號、中糯1號。普通玉米：農大108、鄭單958。甜玉米： 超甜玉米、普通甜玉米。

1.2　方　法

1.2.1材料種植

6個玉米品種，采用隨機區組試驗設計，3次重復。每小區種植10行，每行30株。行距60 cm，株距35 cm。田間管理與一般玉米生產田相同。每小區自交授粉10株，授粉后24 d采收果穗，備用。

1.2.2感官品嘗鑒定

每個品種隨機編號，各取3個果穗，大火蒸煮30 min，每個品種每穗橫切取中段，每段再縱切為5塊，10位品嘗員都應品嘗同一玉米的相同部位，以獲得較一致的樣品感覺。檢驗開始時，用水漱口，檢味時用整個舌面品味，口中停留的時間不宜太長。評價要素將風味品質依次分為總體印象、糯性、柔嫩性、果皮厚度、甜味、香味、綜合外觀。各占5分，總分35分。一級口感應是柔軟細膩，黏性強，皮薄無渣，有少許清香味和甜味，咀嚼輕松舒服。品嘗鑒定設置3次重復，每次品嘗重復之間安排休息5 min[7~10]。一級外觀應具有本品種固有特征，果穗結實飽滿，籽粒排列整齊，無縫隙，色澤純正，蒸煮后籽粒晶瑩透亮，商品性好。將打分匯總，進行方差分析，并使用克雷默氏數值表進行顯著性檢驗。

1.2.3主要營養成分的測定方法

可溶性固形物用阿貝折射儀測定；水分用105℃恒重法[11]測定；粗蛋白用半微量凱氏法[12]測定；粗纖維采用文獻[13]中的方法測定；粗脂肪用殘余法[14]測定；可溶性糖用蒽酮比色法[15]測定；淀粉采用文獻[16]中的方法測定；支鏈淀粉用碘比色法[17]測定。

2　結果及分析

2.1　感官品嘗鑒定結果

將各位品嘗員對6個樣品的評分匯總，進行方差分析，并進行顯著性檢驗，結果列于表1。

表1　風味口感品質評分法方差分析結果

品種間達到顯著水平，品嘗員間達到極顯著水平，交互作用不顯著。

6個玉米品種之間風味品質的評分法多重比較結果見表2。

表2　風味品質評分法多重比較結果

風味品質以銀糯1號、中糯1號品質最好，其次是甜玉米，最差的是農大108和鄭單958。

2.2　營養品質測定結果

6個玉米品種營養品質測定結果列于表3。

表3　供試玉米的營養品質 (%)

注：可溶性固形物、水分、可溶性糖為濕基百分比含量；其他為干基百分比含量。

營養品質測定結果表明，糯玉米在可溶性固形物、可溶性糖、粗蛋白、支鏈淀粉含量等方面較高，并且較為均衡，較好地解決了甜、糯、韌、滑的口感問題。甜玉米的可溶性固形物、可溶性糖、粗脂肪等含量較高，解決了口感中甜的問題，但水分含量較高、總淀粉和支鏈淀粉的含量較低，未能解決口感中糯、韌、滑的問題，感覺甜而不糯，缺少咀嚼感。普通玉米直鏈淀粉的含量最高，咀嚼感最強，但可溶性固形物、可溶性糖、粗蛋白、支鏈淀粉等含量較低，粗纖維含量較高，口感不甜、不糯、種皮較硬，適口性差。

2.3　風味品質測定結果

分別收集供試糯、甜、普通玉米的蒸煮氣味，進行風味品質測定。結果表明，在2個糯玉米中檢測到13種糯玉米特有風味成分。這些成分決定著糯玉米與普通玉米和甜玉米的風味差異性，以脂香和蠟香為主，主要是2-乙酰基-1-吡咯啉、棕櫚酸酯、棕櫚醛、棕櫚酸、亞油酸、正十六羧酸乙酯。

在2個甜玉米中檢測到除5種共有成分外的2種糯玉米和2種普通玉米的蒸煮氣味成分，相對成分較為簡單。從生化的角度來講，甜玉米是胚乳淀粉合成之前糖類物質積累的產物，高級的次生代謝產物還沒有產生，風味品質雖然較為平淡，但水溶性多糖類物質能夠很好地表現為黏、滑、甜，在口感上會有很大的提高。主要香味是脂香和果香，主要成分是香葉基丙酮、亞油酸、4-(2，6，6-三甲基環己-1-烯基)丁-2-酮等。

在2個普通玉米中檢測到的10種蒸煮氣味成分，除5種共有風味成分外，另有5種成分是普通玉米獨有的，其中香葉基丙酮和法尼醇是決定普通玉米氣味的成分，主要呈木香、果香和花香。

3　小結與討論

感官品嘗結果為糯玉米好于甜玉米，甜玉米好于普通玉米。糯玉米以脂香和蠟香為主；甜玉米以脂香和果香為主；普通玉米以木香、果香和花香為主。

營養品質測定結果表明，糯玉米各類營養物質含量較高，并且較為均衡，較好地解決了甜、糯、韌、滑的口感問題；甜玉米的可溶性固形物、可溶性糖含量較高，支鏈淀粉的含量較低，感覺甜而不糯；普通玉米直鏈淀粉的含量最高，口感不甜、不糯、種皮較硬，適口性差。

目前，國內糯玉米品種的產量已經達到較高的水平，但食用品質的提高還不顯著，食用品質的測定還是以品嘗為主，缺乏客觀有效的測定手段，對營養品質和風味品質性狀的遺傳規律和影響因子研究還比較少，而這些研究必將對于糯玉米資源的創新和提高糯玉米品種的食用品質有重要的意義。

[1] 王波，劉正，郭鳳鵑．鮮食糯玉米品質評價的分析[J]．安徽農學通報，2004，10(5)：37－38．

[2] 李錫香．新鮮果蔬的品質及其分析方法[M]．北京：中國農業出版社，1994．68－78

[3] 屈淑平，張耀偉，崔崇士．大白菜綜合風味品質的鑒定及其相關性狀研究[J]．東北農業大學學報，2004，35(2)：129－134．

[4] 魏仲珊，李華麗，張旭，等. 提取玉米皮膳食纖維的條件優化[J]．湖南農業大學學報：自然科學版，2009，35(1)：100－103．

[5] 曾三省．鮮食糯玉米的品種及其品質評價[J]．上海農業科技，2002，(1)：55－56．

[6] 沈雪芳，王義發，羅紅兵，等．鮮食糯玉米主要農藝性狀的雙列雜交分析[J]．湖南農業大學學報：自然科學版，2010，36(6)：609－612．

[7] 侯建華，鄭紅麗，楊麗君，等．玉米種質資源品質性狀與主要農藝性狀相關性分析[J]．內蒙古農業大學學報，2001，22(2)：71－74．

[8] GB10220—88，感官分析方法總論[S]．

[9] GB/T14195—93，感官分析、選拔與培訓感官分析、優選評價員導則[S]．

[10] GB10221.1-4—88，感官分析術語[S]．

[11] GB5497—85，糧食、油料檢驗水分測定法[S]．

[12] GB2905—82，谷類、豆類作物種子粗蛋白質測定法(半微量凱氏法)[S]．

[13] GB5515—85，糧食、油料檢驗粗纖維素測定法[S]．

[14] GB2906—82，谷類、油料作物種子粗脂肪測定方法[S]．

[15] 李合生．植物生理生化試驗原理和技術[M]．北京：高等教育出版社，2000．64－68．

[16] 北京農學院農業應用新技術北京市重點實驗室．植物可溶性糖和淀粉測定方法[M]．北京：中國農業出版社，2008．21－26．

[17] GB7648—87，水稻、玉米、谷子籽粒直鏈淀粉測定法[S]．

責任編輯：蘇愛華

Nutritional and Flavor Quality Analysis of Different Kinds of Waxy Corn

SUN Yi-zhen, ZHAO Miao, WU Hong-jie, WEI Xiao-chen

(Department of Biotechnology,Beijing University of Agriculture,Beijing, 102206 China)

Waxy corn, normal corn and sweet corn were used to compare the correlation between their palate, nutritional and flavor quality. The nutritional and flavor quality of three kinds of corn were identified. The result shows that the sensory taste is an effective method for identification of eating quality of waxy corn. Various nutrients of waxy corn are higher and more balanced than that of the other two, which makes the waxy corn sweet, waxy, tenacity and smooth. The content of sugar and amylopectin in the endosperm is closely related to the taste. The flavor quality of waxy corn is mainly indicated by the fragrance of lipid and wax, with palmitic acid, linoleic acid, 16-carboxylate ethylester and so on as the main ingredients.

Waxy corn; Sweet corn; Normal corn; Nutritional quality; Taste quality

S513.02

A

1001-5280(2011)06-0556-03

10.3969/j.issn.1001-5280.2011.06.06

2011-07-15

孫祎振(1957—)，男，副教授，北京人，長期從事遺傳學教學和玉米育種工作。

北京市教育委員會科技發展計劃面上項目(KM201010020006)。