試論《飲食須知》之飲食觀

賈海驊，羅衛東，趙紅霞，韓學杰

(1.中國中醫科學院中醫基礎理論研究所，北京 100700;2.解放軍第254醫院中醫科，天津 300142)

《飲食須知》為賈銘所著，他是元末明初人(公元1271年～1368年)，祖籍浙江海寧，號華山老人。曾經在元朝做官為萬戶。入明后，年齡已過百歲。明太祖朱元璋召見他，詢問頤養和長壽之道。賈銘回答說:要在慎飲食，并把自己的飲食觀點編著為書獻給朱元璋，卒年106歲。著有《飲食須知》傳世。

1 《飲食須知》的獨特視角

在眾多的飲食著作中，《飲食須知》是第一部從飲食致病的角度，探討所收入的每種飲品和食物的味性與食用方法，以及食物間搭配的相反相忌，特別指出它們對人體健康的損益影響與疾病發生的關系。對人們選擇和調配食物的品種，有效地避免因食致病，益壽養生提供了借鑒。全書共分為水火、谷類、菜類、果類、味類、魚類、禽類、獸類八卷，360余種飲料和食物。其編纂以“飲食籍以養生”和“物性有相反相忌”為依據，提出了“養生者未嘗不害生”的觀點，告誡人們在日常飲食中要合理膳食，注意飲食衛生，避免因不恰當的飲食而損害健康，其觀點對于今人亦頗有啟發。

《飲食須知》這本書印行于明初，但推斷賈銘的編纂時間應該在元代，因為他大部分時間生活在元朝，所以有將其的著作視為反映了元朝中國的食物方式可能是欠妥的，賈銘的知識基本上得自歷代的本草學，是對前人飲食知識的概括和有傾向性的總結，其盡量避免食用可能造成危險食物的觀點，即使今天也會使人感到價值所在。魚類在賈銘的書中頗受關注，它包括了68種水生食物條目，而同時代的《飲膳正要》僅包括22條。賈銘同樣大量地述及了蔬菜和水果如荔枝、龍眼、甜菊苗等，這與忽思慧的著作會有差異。說明《飲食須知》收錄的內容還是以中原人民的生活為藍本的，符合華夏民族的生活特性，具有鮮明的學術特色。

2 《飲食須知》的學術特色

綜觀歷代有關飲食和養生的著作包括元代以前和以后的著作，賈銘的《飲食須知》鍥入的角度與眾不同，突出飲食的致病性為立論依據。他認為:“歷觀諸家本草疏注，各物皆損益相半，令人莫可適從”，最主要的問題是世人:“不知物性有相反相忌，叢然雜進，輕則五內不和，重則立興禍患，是養生者亦未嘗不害生也。”所以他“茲專選其反忌，匯成一編，俾尊生者日用飲食中便于檢點耳”。這種獨特的視角正是歷代養生家所忽略的，其從飲食不當可以致病的觀點展開全書。在《四庫全書總目》卷116“譜錄類存目”對此書有這樣的評價:“然別無出于本草之外者，不足取也”，這種認知應該是欠妥和不全面的，因從《內經》時期以來“飲食有節”是作為健康養生的一個重要方面，同理“飲食不節”就是因食而致病的主病因，這其中包括飲食的量、飲食的質、飲食的寒溫、飲食的五味、飲食的節律、飲食的時宜、飲食的過雜等幾個方面，賈銘對此亦有所發展，提出了“久食”的問題，認為“久食”是因食致病的一個重要因素，這與現代營養學的膳食平衡理論是不謀而合的。

2.1 多食久食是主因

飲食的致病性是長期發展的過程，由量變到質變，決不是一朝一夕的事，所以賈銘提出了“多食久食”的觀點，在《飲食須知》中所收入的食物有相當部分是“多食久食”后導致疾病的發生，說明任何一種食物“多食久食”都是對人體健康有害，這是得到現代科學驗證的，這會導致營養物質的攝入不足和不平衡，影響身體健康。當然他是從中醫學理論分析的。如卷二水谷類:糯米，“多食發熱，壅經絡之氣，令身軟筋緩。久食發心悸，及癰疽瘡癤中痛”;黍米，“多食閉氣。久食令人多熱煩，發痼疾，昏五臟，令人好睡，緩筋骨，絕血脈。”;赤小豆，“久服則降令太過，使津血滲泄，令人肌瘦身重”，五谷為養，這類食物是人類的主食，是人類賴以生存的根本，這令人聯想起巢元方在論及嶺南地區居民多發腳氣的病因，是由于當地民眾長期以大米為主食導致的。如卷三·菜類:韭菜，“多食昏神暗目，酒后尤忌”;菘菜，“多食發皮膚瘙癢，胃寒人食多，令惡心吐沫作瀉”;茄子，“多食動風氣，發痼疾及瘡疥”;黃瓜，“多食損陰血，發瘧病，生瘡疥，積瘀熱，發疰氣，令人虛熱上逆”。《內經》有云:“五菜為充”，是幫助谷類食物消化吸收的有益的補充，若飲食不節攝入量過多，同樣會致病。如卷四果類:杏子，“多食昏神，令膈熱生痰，動宿疾，發瘡癰，落須眉。”;棗子，“久食最損脾，助濕熱”;橘子，“多食戀膈生痰，滯肺氣。橘皮干者，若多用久服，能損元氣”，“五果為助”是膳食平衡重要的一項環節，多食水果有益健康是人們的共識，但就象大棗這樣果類，多食久食都會防礙脾胃的升清降濁功能，化生濕熱。提示果類的攝入要適量和節制，方能有益健康。如卷五·味類:鹽，“多食傷肺發咳，令失色損筋力”;麻油，“多食滑腸胃，發冷疾。久食損人肌肉”。蜂蜜，“多食動脾”;酒類，“多飲助火生痰，昏神軟件，損筋骨，傷脾胃，耗肺氣，夭人壽……久飲過度，令人精薄無子”;豆腐，“多食動氣作瀉，發腎邪及瘡疥頭風病”。這些都是日常生活所必須的，幾乎是每天都要食用的，如對蜂蜜通常的認識是其有益無害，但賈銘卻指出多食動脾，大量攝入蜂蜜會抑制脾氣的升清，反而會令腸道蠕動減緩。豆腐雖然是中國人非常喜愛的副食品，但在食用時也要適量。其他如卷六·魚類:鰱魚，“多食令人熱中發渴，或發瘡疥”。螃蟹，“多食動風發霍亂，風疾人不可食”;卷七·禽類:鵝肉，“多食令人霍亂，發痼疾，生瘡疥”;卷八·獸類:豬肉，“多食閉血脈，弱筋骨，虛人肌。疫病者、金瘡者，尤宜忌之。久食令人少子傷精，發宿疾”。這都是人們日常食用的品種，其中對豬肉的認識是最值得重視的，豬肉是人們的日常肉食，只是攝入量不可過多，所言多食閉血脈是指過多食用易患動脈硬化癥等疾病，又易多發中風、肥胖等癥，并由此而引發其他多種疾病。過食久食可弱筋骨，虛人肌，分析其誘因為痰濁內蘊，脾運無力，肌膚無養而耗虛人肌;痰濁當為陰邪，可傷人體之陽氣，痰濁內盛，日久必耗及腎精而致弱人筋骨。其多食用的危害可以是多方面的，所以需要謹慎認真對待飲食。久食令人少子傷精，豬肉的陰寒性味以及多食均可導致男性性功能障礙，探討其病因還是由于豬肉易助濕化痰濁，可令腎陽氣衰微而導致。可見，任何食品的攝入切忌多食久食以防生變。

2.2 注重食物間搭配

世間可食之物成千上萬，其食物的性味不外“相成”、“相忌”兩種情況，這是中國人長期生活飲食經驗的概括和總結。書中記錄的絕大部分食物都是會出現“相反”、“相忌”，且“反”、“忌”后出現的問題也是多種多樣。如粳米，“同馬肉食發痼疾，同蒼耳食卒心痛”;韭菜，“不可與蜂蜜及牛肉同食，成癥瘕”;李子，“同蜜及雀肉、雞肉、雞子、鴨肉、鴨子食，損五臟”;棗子，“同蜜食損五臟”;奶酪，“羊奶酪同魚鮓食，成瘕，忌醋，不可合鱸魚食”;雞肉，“同葫蒜芥李及兔犬肝犬腎食，并令人瀉痢。同魚汁食，成心瘕。同鯉魚、鯽魚、蝦子食成癰癤”;羊肉，“同蕎麥面、豆醬食，發痼疾。同醋食，傷人心。同鮓膾酪食，害人”。此就是賈銘撰寫本書的主旨，這些內容應該是他親身體會或從民間生活中采集，或參介諸多本草類著作所得，應當是有一定根據和價值的。作者將相關內容整理和編輯，指出其“相反”和“相忌”，提醒人們合理飲食，對人類健康是有益的。

2.3 注重對日常食品分析

賈銘著意分析日常食品的損益，這與人們的生活密切相關，對所入選實物態度嚴謹，甚至有些苛刻，幾乎均有反忌，惟對胡蘿卜卻無一字不利之言，認為其“味甘辛，性微溫。有益無損，宜食”，食物的宜食在《飲食須知》中只出現過1次，那就是胡蘿卜。足見其對胡蘿卜于人體補益作用的肯定，而且百無禁忌，實屬難得。茶是人們日常喜愛的飲品，大渴及酒后飲茶是可以導致疾病的。賈氏對此有段精彩的論述:“寒入腎經，令人腰腳膀胱冷痛，兼患水腫攣痹諸疾。尤忌將鹽點茶，或同咸味食，如引賊入腎。空心切不可飲。”其從病理的角度分析了致病性。他注重飲用水的衛生并指出:“檐下雨水入菜有毒，亦勿誤食”，“井中沸溢，不可飲”等等。書中諸多類似的論述對日常生活和臨床治療都有指導意義。

飲食的致病性是自《內經》以來就存在的議題，只是缺乏系統的理論總結和概括。《飲食須知》是第一部從生活實踐出發分析食物“相反”和“相忌”的專著，是探討飲食致病性的第一部專著，對飲食行為具有切實可行的指導意義。