食品的安全與包裝材料*

雙匯集團化工包裝事業部 李現木 梁 杰 王曉峰

食品與食品包裝的安全性

一、食品包裝材料對食品安全的雙重意義

在談這個話題之前我們先看一下《食品衛生法》對于食品包裝材料的定義：它是指“用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的材料”。

歐盟稱食品包裝材料為“食品接觸材料（Food Contact Materials）”，美國將食品包裝材料作為“間接食品添加劑（Indirect Food Additives）”進行管理。近年來，隨著人們對食品安全的日益關注，作為與食品直接接觸的包裝材料，其安全性也備受關注。

我們都知道選擇合適的包裝方式和包裝材料對食品具有保護作用，能夠使食品免受微生物、物理和化學等危害因素的污染，并能防止食品中的風味、營養、功效等成分受到破壞；同時食品包裝材料的使用延長了食品的保存期限，比如正是阻隔材料的出現才使得中低溫肉制品在常溫下流通成為可能。可以說，沒有食品包裝材料就不會有現代食品工業，也就沒有今天超市里琳瑯滿目的食品。

反過來講，如果食品包裝材料的選擇和使用不當又可能對食品安全產生不利影響，比如食品包裝材料中的化學成分向食品中發生遷移，如果遷移量超過一定界限，會影響到食品的安全性。

二、我國食品包裝材料衛生法規和標準

由于食品包裝材料可直接影響食品的安全性，世界各國均對食品包裝材料的安全制定了相關管理規定。我國食品衛生法律法規對食品包裝材料安全的關注絲毫不亞于國外，除《食品衛生法》中規定了食品包裝材料安全管理的原則外，還制定了數量眾多的食品包裝材料衛生法規和標準。

國家質檢總局從2006年開始，加強了對食品包裝產品的認證認可工作，從2006年開始對食品包裝產品實施強制性市場準入（QS）管理制度，逐步加強對食品包裝、食品包裝用原輔材料、添加劑以及相關設備實施的監管力度，以確保食品包裝對消費者的健康安全。

在2009年6月1日開始正式實施的《中華人民共和國食品安全法》中明確強調：食品相關產品的生產、經營應當適用食品安全法。食品相關產品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備。

與《食品安全法》同日開始正式實施的，由中華人民共和國衛生部、中國國家標準化管理委員會發布的《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準》(GB 9685-2008)。

因為苯、甲苯和二甲苯不得用于食品包裝用油墨之中，因此，2009年8月1日實施的《包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合》GB/T 10004-2008中對溶劑殘留量指標進行了更加嚴格的限定，由原標準的溶劑殘留總量小于等于10毫克/平方米，其中苯類溶劑小于等于3毫克/平方米，修改為總量小于等于5毫克/平方米，其中苯類溶劑不檢出（苯類溶劑殘留量小于0.01毫克/平方米視為不檢出）。

一系列相關法律法規的陸續出臺，一方面提高了市場準入門檻；另一方面，也是更重要的一點，相關法律法規的約束力為食品安全乃至人民健康提供了堅實的保障。

食品包裝材料的選擇

關于包裝的功能，我們是這樣理解的：包裝的功能是由內包物的性質及流通環境和消費、使用要求決定的，隨著現代科學和技術的發展，包裝材料的功能發生了由傳統到現代的演變。軟包裝除了應具有方便功能和促銷功能外，作為產品安全的最后一道防線，還需要提供必要的阻隔性和密封性，從而滿足保質期要求以及必要的物理機械強度，并經受運輸過程中可能面臨的任何情況。換句話說，軟包裝材料的首要功能應是保證食品的質量。

要選擇到最合適的包裝材料，首先應該了解清楚影響食品品質及貨架期的因素。

一、影響食品品質及貨架期的因素分析

食品是一個多元的、活躍的復雜體系，與食品品質有關的微生物增殖、酶反應、物理化學變化等都可能會在同一時間發生，而外界一些條件如溫度、相對濕度等都會影響這些反應的進行。為了保證食品達到理想的貨架期，就必須確定哪些因素是造成食品品質、風味、氣味、水分甚至營養成分丟失的主要原因。舉個例子，如果加工工藝變化引起了產品的某些不良的化學或物理變化，那么就可能需要我們選擇優質的包裝物和合適的殺菌條件來達到所要求的貨架壽命。

包裝后的食品發生的品質變化，是由其本身含有的營養成分決定的。引起品質發生變化的因素主要有以下幾方面：

（1）因微生物而引起的變質

食品經真空包裝殺菌后，還會有微量的氣體以及細菌殘留。比如芽孢桿菌、枯草桿菌等，在121℃時也只能是受到一定的抑制，并未完全被殺死。殺菌后食品內的含水量、貯藏溫度等都特別適合細菌的繁殖。尤其對于豆制品，因其蛋白質含量高，當pH值適宜時，便成了這類細菌的極好的營養基。

（2）由于氧氣、水分等造成的氧化、水解，使油脂酸敗

食品中最不穩定的常量成分是脂質。因為不飽和度，脂質很容易氧化導致食品風味丟失，隨著自身催化的自由基的產生，導致發生其他一些不好的反應，如維生素的丟失、顏色的變化和蛋白質的降級等。

經過分析發現，影響脂質氧化速度的因素主要有食品周圍的氧氣、溫度以及水分等。在豆制品脂肪中不飽和脂肪酸含量約為60%，進行高溫殺菌處理時很容易產生游離脂肪被水解或自動氧化、分解后產生低分子的羰基化合物而引起不愉快的異臭，即脂質的酸敗。

（3）因其本身物理化學變化產生的蛋白質變性

（4）光化學反應引起的變質

豆制品中的主要營養成分蛋白質、纖維素等都易發生氧化反應。

（5）因自身失水失重引起的品質的變差

產品在貯藏過程中，受周圍環境比如溫度、相對濕度以及氣壓等影響，水分極易通過自然析出或呼吸作用而損耗，進而影響到產品的組織結構、色澤和風味，使產品價值降低。隨著水分蒸發的加劇而導致的微生物的危害，最終造成了產品的腐爛變質。

（6）殺菌方式的影響

殺菌是微生物控制的最后一道防線，目的是殺死包裝產品內已存在的微生物。保質期的長短與殺菌的形式和程度等因素有關，在輻照殺菌、微波殺菌、高溫高壓殺菌等殺菌方式中，以高溫高壓殺菌方式綜合效果最好。

（7）包裝物及包裝方式的影響

對于含有豐富蛋白質的豆制品來說，很容易受到微生物的侵蝕，所以需要進行真空包裝。這就要求所使用的包裝物應具備耐蒸煮性；特別是，氧氣可氧化豆制品中的油脂，產生酸敗，并為細菌繁殖提供便利條件，這樣就需要所用的包裝材料也應具備優異的阻隔性。也就是說，包裝物的選擇決定著產品在流通過程中色、香、味等品質的優劣。

（8）加工過程的衛生狀況

加工后的產品微生物含量很低，包裝過程中的二次污染就構成了成品微生物的主要來源。良好的環境和衛生條件（包括操作人員個人衛生），能有效減少二次污染。

（9）防腐劑的添加

適當添加防腐劑，能一定程度延長保質期。

二、包裝材料應具備的性能

作為高脂肪或高蛋白類食品的包裝材料來講，必須滿足一定的要求。

（1）阻氧性

不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過薄膜的量與氣體的分子大小無關。通常它是通過兩個步驟進行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過擴散滲透進去。薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產品褪色、促進脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產品與氧的接觸，對于保證產品質量、提高保存性都是極為重要的。

（2）阻濕性

當薄膜分子中不含親水性的羥基(-OH)、羧基(-COOH)時，就認為其阻濕性好。阻濕性隨溫度發生較大的變化。薄膜的阻濕性適用于所有的肉制品包裝。若產品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內側透過來，或產品吸收從外側透進來的水蒸氣，則產品的風味、組織、內容量也會發生變化。特別是對含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。

（3）遮光性

特別是對紫外線中有光學作用的320～380納米波長的光具有遮擋性。此性質對真空包裝的切片產品和著色產品、煙熏制品很重要。透明的薄膜沒有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。但是近年來食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法。使用印刷油墨時，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達不到預期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒有吸收光的作用，深顏色按黑、藍、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒有作用。一般印刷時，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點是看不見內容物。為了彌補不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微粒化的方法，在薄膜內部利用波長比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長較長的可見光通過，又可以看見包裝內容物的印刷薄膜。

（4）耐熱性

是指軟化點高，即使加熱后也不變形的性質（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時制品發生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強度。這種性質，適合于進行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。

（5）耐油性

就是防止從制品中析出的游離脂肪向薄膜外側滲透的性質。脂肪成分滲透到薄膜中的現象可能有以下兩種情況：一是由于薄膜的溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。耐油性對熱封也有影響，要是在密封口處薄膜被溶解，同時又出現滲透現象，就認為此薄膜不宜用于熱封層。所謂具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易滲透的薄膜。耐油性的薄膜適合于含有脂肪的肉制品的包裝。例如聚偏二氯乙烯、聚酯等材料的薄膜耐油性較好。

（6）透明性

折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用渾濁度表示。此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有聚丙烯、低密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。

（7）光澤

折射率大的薄膜反射力強，光澤就好。

總之，食品包裝要求所使用的材料具有各種各樣的性能，但是某一種薄膜是不能滿足所有包裝性能要求的，所以我們就要把具有各種特性的薄膜復合起來，制成層壓復合薄膜，這樣就能滿足肉制品包裝的要求了。

三、材料的阻隔性在包裝中的重要性

包裝材料具備優異的阻隔性能，一方面可以滿足產品保質保鮮的需要，保證預期的貨架壽命；另一方面保證食品衛生安全，減少因食品變質而引起公眾疾病的危險。各種塑料薄膜阻隔性能的比較見附表。

附表 各種塑料薄膜阻隔性能比較表

豆制品包裝技術

一、豆制品的包裝要求

豆制食品的種類繁多，有的含水量多一些，有的含水量少一些，變質的原因也各種各樣，但大部分變質的豆制食品都是因霉變和氧化造成的，因此，豆制食品的包裝主要應從防霉變和防氧化兩方面考慮。

（1）霉變

以豆類為原料制作的豆制品在適宜的溫濕度條件下霉變時，會產生黃曲霉素。黃曲霉毒素能傷害人的肝臟，引起癌變。國家標準GB2761—81《食品中黃曲霉素B1允許量標準》規定，豆類及發酵食品中黃曲霉素B1的含量不應超過5毫克/千克。因此，在對豆制品進行包裝時應盡量防止霉變發生，抑制黃曲霉毒素的產生。

（2）防氧化

豆制品中的脂肪含量比較高，氧能使脂肪發生氧化褐變反應，脂肪氧化產生的過氧化物，不但可以使豆制品失去其食用價值，而且會產生異味，產生有毒物質，氧還能使豆制品中的維生素和多種氨基酸失去營養價值。因此，在對豆制品包裝時應該盡量降低包裝內氧的含量。

（3）遮光

光線會促使豆制品中脂肪的氧化褐變反應加快，使其發生氧化性酸敗。另外，光線會引起豆制品中含量豐富的蛋白質變性。光線吸收越多，食品變質就愈快愈嚴重，為防止光線對豆制品的影響應減少或避免光線直接照射食品。

另外，溫度和濕度對豆制品影響也很大。在適當的溫度和濕度下，豆制品會發生霉變，產生有害物質，如黃曲霉素等。過高的溫度會使豆制品的腐敗速度加快，食品受潮后也會促使微生物的繁殖，助長油脂氧化分解，促使褐變反應和色素氧化等。

在豆制品加工過程中，原料、裝備、工藝、環境以及開發等諸多環節固然重要，但更重要的還是要加大豆制產品的包裝化進程。日本的豆制品起源于中國，但發展卻后來居上，主要還是得益于日本豆制品較高的包裝化程度。國內豆制品也是一樣，道理很簡單，如果不走包裝化這條路，久而久之隨著市場信譽度的下降，購買力就會下降，沒有一定的購買力，就支撐不了這個行業的發展。

二、豆制品的包裝方式及趨勢

前面我們已經提到過，食品的保質包裝是要防止包裝的食品在流通過程中受氧氣、水蒸氣、溫度、光和機械等作用的破壞而實施的阻隔性防護包裝。近年來，由于無菌包裝、高溫短時殺菌等新工藝的應用及新型多功能高阻隔包裝材料的大量開發，使豆制品的包裝水平也有了很大的提高。

現在國內豆制品生產企業通常采用真空包裝與高溫短時殺菌相結合的方法來控制微生物對食品腐敗的影響。

真空包裝的主要作用及原理：真空包裝的主要作用是除氧，以防止食品變質。食品霉腐變質的主要原因是微生物活動造成的，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的。實驗證明，當包裝物內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就會急劇下降；當氧氣濃度≤0.5%時,大多數微生物將受到抑制而停止繁殖（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需要與其他輔助方法結合）。真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化。豆制品中含有大量不飽和脂肪酸，極易氧化，使食品變味、變質；而且氧化作用還能使食品中的維生素A和C受損；此外食品色素中的不穩定物質因受氧化作用，使顏色變暗。所以說，真空包裝不僅能有效防止食品變質，保持其色香味及營養價值，而且還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，延長保質期。

由于我國對食品包裝的重視與研究均較晚，所以在豆制品包裝技術上已落后于日韓等國家。目前國內使用的豆制品包裝材料主要為普通的尼龍真空袋，但是普遍面臨著保質期短這個發展瓶頸，隨著人們安全意識和健康意識的日益增強，越來越多的企業在提高產品品質的同時，已開始傾向于選擇高阻隔性的包裝材料來滿足更高的消費需求。

隨著人們生活水平的不斷提高，對豆制品的需求開始向營養、安全、美味、方便等方向發展，一些口感好、保質期長、攜帶方便的休閑豆制品會發展得越來越快。豆制品市場的良性發展離不開優質的豆制品，優質的豆制品更離不開先進的生產加工技術以及阻隔性能優異的包裝材料。我們選擇使用高阻隔材料包裝產品不僅僅是為了延長保質期，更重要的應該是利用其優異的阻水性以避免產品失水失重和利用其阻味性以保持產品原有風味不散失。

我們也有充分的理由相信，面對我國豆制品行業如此誘人的發展前景，將會有更多的有識之士加入到這個行列中來，共同為人類的健康提供更加優質的產品和服務。