大豆異黃酮紅棗乳飲料的研制

謝麗娟

（1.哈高科大豆食品有限責任公司，哈爾濱 150078；2.哈爾濱商業大學食品學院，哈爾濱 150076）

大豆異黃酮主要來源于豆科植物的莢豆類，其中大豆中的含量較高，其主要活性成分是金雀異黃素（又稱染料木素genistein，簡稱Gen）和大豆素（Daidgein，簡稱Dai）。大豆異黃酮的母核結構（異黃酮結構）與雌激素的母核結構類似，因此，大豆異黃酮在發揮作用時，可與雌激素的受體結合，表現為類雌激素活性和抗雌激素活性，即大豆異黃酮是來自植物的外援激素，具有降低骨質疏松、乳腺癌發生和改善婦女絕經期綜合癥的作用。據資料報告，每天攝入30～50mg大豆異黃酮可有助于預防絕經期婦女心血管疾病和骨質疏松[1]。紅棗又稱大棗，具有較高的食用價值和藥用價值，富含蛋白質、糖類、有機酸、Va、Vb、Vc和礦物質Ca、P、Fe等，還含有生物堿、黃酮類、氨基酸、Vp等，具有健脾胃、養血分、抗衰老等藥性作用[2]。牛乳含有豐富的鈣質、B族維生素，每100g牛乳含鈣80～100mg。據報告，大豆異黃酮加鈣能抗骨質疏松，紅棗中含有豐富的Vc，每100g鮮棗中含有540mgVc，Vc通過激活羥化酶來促進骨組織中膠原的形成。本實驗以大豆異黃酮粉、紅棗粉、牛乳為主要原料，經科學加工，合理調配，制成營養豐富、口感優良、風味獨特的對中老年人的骨健康具有重要意義的保健乳飲料[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

大豆異黃酮粉，紅棗粉，牛乳，蔗糖，復合穩定劑，紅棗香精；膠體磨，高壓均質機，超高溫瞬時殺菌機，無菌灌裝機等。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 選取優質的大豆異黃酮 以含量在45%以上的大豆異黃酮粉及優質無異味的紅棗粉為原料，先將大豆異黃酮粉、紅棗粉及復合穩定劑干粉混合均勻。

1.3.2 選取優質蔗糖 蔗糖加兩倍水溶解后煮沸2～3min，冷卻后用200目篩網過濾待用。

1.3.3 凈化牛乳 將牛乳凈化，除去雜質待用。

1.3.4 混合調配 用40～50℃溫水將干粉混合溶解后加入牛乳中，再將蔗糖溶液及香料加入牛乳中混合均勻。

1.3.5 細磨 將混合均勻的料液用膠體磨細，磨至200目。

1.3.6 預熱均質 將細磨好的料液加熱至50～60℃，用高壓均質機進行均質，均質壓力為19～22Mpa。采用二次均質效果更好。

1.3.7 殺菌冷卻 用超高溫瞬時殺菌機對牛乳進行殺菌，溫度140℃，時間5s，殺菌后進行無菌均質，二級均質壓力都為2.6Mpa。

1.3.8 灌裝 將冷卻后的牛乳進行無菌灌裝，每袋220mL。

1.4 基礎配方、復合穩定劑及香精添加量的確定

根據查閱的資料及小試實驗，確定大豆異黃酮紅棗乳飲料牛乳添加量65%，穩定劑添加量為 0.35%[4]，香精添加量0.08%。

1.5 大豆異黃酮紅棗乳飲料的感官評定標準

隨機抽取十名鑒評人員，這十名人員為無經驗型鑒評人員。對試驗樣品的色澤、香味、滋味、體態4項指標采用評分檢驗法進行評分，以所有鑒評人員品評平均分數為綜合評分，結果見表1。

表1 大豆異黃酮紅棗乳飲料感官評分標準

1.6 大豆異黃酮紅棗乳飲料的正交試驗

影響產品風味及口感的因素為大豆異黃酮粉、紅棗粉和蔗糖添加量。以此三因素做三水平正交試驗，以綜合評分為標準，選較優水平組合（見表2）。

2 結論與分析

大豆異黃酮紅棗乳飲料正交試驗結果及數據處理如表3所示。由表3可以看出，大豆異黃酮粉的添加量對產品的風味影響最大，其次是蔗糖和紅棗粉，較優水平組合為A2B2C3.，即大豆異黃酮粉0.2‰、紅棗粉1.0%、蔗糖5%[5]。

表2 影響產品風味因素水平表

表3 影響產品風味因素正交試驗表

表4 產品質量標準

3 產品質量標準

根據大豆異黃酮紅棗乳飲料3個批次產品的檢測結果，制定產品質量標準如表4。

產品保質期常溫30天。

［1］張素霞,李紅麗.大豆異黃酮功能特性及其檢測方法的研究進展[J].糧油加工,2009(2):65-67.

［2］魏建春,魏書信.薏苡仁紅棗保健飲料的研制[J].食品科技,2002(4):58-59.

［3］張秀玲,陳蓓莉.紅豆果汁乳飲料的研制[J].北方園藝,2006(1):103-104.

［4］呂心泉,閔健慧,安辛欣.復配乳化穩定劑的研制及其在飲料中的應用[J].中國食品添加劑,2003(1):27-63.

［5］王欽德,楊堅.食品試驗設計與統計分析[M].北京:中國農業大學出版社,2003:330-367.