黑木耳袋栽關鍵環節控制

王瑞金，孫燕杰，康曉瑜，夏素珍

（1.山東省高密市林業局，山東 高密 261500；2.山東省輕工農副原料研究所，山東 261000；3.高密市農業局果樹站，山東 高密 261500）

黑木耳代料栽培較段木栽培不僅節省木材，而且生產周期縮短、產品質量和產量提高，是當前主要的栽培方法。代料栽培生產技術環節多、要求操作嚴格。一些關鍵環節如果掌握不到位或稍有疏忽就會給生產帶來很大損失，應當引起廣大業戶和產業技術人員的注意。

1 制袋環節

主要內容包括原料的選擇、培養基配比和PH值調節。

1.1 使用成分明確的木粉

木粉是黑木耳生產的主要原料，通常來自木器加工廠和鋸木廠。鋸木廠的木粉一般比較純，即使含有少量的松木粉，由于松木的芳香也易于識別。木器廠的木粉成分混雜，特別注意含有膠合板材料的木粉一定不能使用，因其含有大量甲醛等化學物質，會影響菌絲生長和出耳。生產中使用了含甲醛木粉致使出耳失敗的事例有過報道。

1.2 使用新鮮的原料

在菌袋生產旺季，原料緊張，業戶往往降低了質量要求。一些霉變的木粉和添加料也開始使用。使用發酵過的原料在平菇等栽培中經常使用，在黑木耳生產中是否可行，有待試驗。2009年筆者曾經歷過，同一不新鮮的栽培料接種榆黃蘑菌絲生長健壯、出菇正常；接種黑木耳后65%菌袋菌絲幾乎不萌發，木霉、黃曲霉污染嚴重，菌絲發滿菌袋的出耳階段綠霉、青苔污染很重，90%以上不能出耳，即使極個別出耳也弱而少。2011年某企業使用發酵木粉，栽培毛木耳表現很好，栽培黑木耳污染率很高接近15%，5月11日大田擺袋60%感染綠霉，沒感染的菌袋耳口耳芽干枯，個別菌袋能出耳，木耳也少、薄、色黃。因此黑木耳生產必須使用新鮮、無霉變的木粉和原料。

1.3 原料配比

黑木耳是木腐菌中的白腐類型，菌絲側重于降解木質素獲取營養。生產中很多業戶使用棉籽殼、作物秸稈、甚至樹葉栽培黑木耳，產量很低，入不敷出。原因是這些原料木質素不足，不能滿足黑木耳營養要求。但這并不是說上述原料不能使用，而是使用要有合適的比例。有人試驗，栽培料中棉籽殼的含量不能超過30%。

1.4 pH值調節

黑木耳最適宜pH值在5.5～6.5之間。低于4.5，高于7.5菌絲發育不良，生長緩慢。一般原木木粉pH值在6左右，不需要添加任何的調節酸堿度物質。定型處理過的板材的木粉pH值可能較低，可添加生石灰；一般pH值不會超過7，稍微偏高可添加石膏；地下水堿性水質地區，不適宜栽培黑木耳。

1.5 原料混合

一般遵循干拌3遍、濕拌3遍。特別是石膏遇水很快凝結，玉米粉遇水成團狀，內包干粉，滅菌困難，所以這兩種原料一定要均勻撒在木粉上，干拌3遍，混合均勻后再加水攪拌。

2 滅菌接種環節

2.1 滅菌徹底

目前黑木耳生產中仍以每家每戶為主，多采用簡易常壓滅菌。個別業戶為了節省燃料或者為了趕生產量，滅菌時間不足， “開鍋”后維持時間不足8 h，致使滅菌不徹底，表現在接菌后培養過程菌袋周身出現污染，以黃曲霉、黑曲霉居多。也有業戶使用滅菌箱，滅菌過程放氣不足，箱內存有死角，導致滅菌不徹底。一般而言，使用塑料膜菌包滅菌比使用滅菌箱滅菌徹底，操作更方便。

2.2 二次污染

滅菌冷卻、搬運、接種過程都有可能導致滅菌后的菌袋重新感染雜菌。

2.2.1 環境

多數業戶對滅菌過程溫度情況比較注意，而對生產環境衛生卻不講究，操作場地塵土、木粉到處飛揚。有的生產流程設計不合理，滅菌后的菌袋與外界不衛生環境接觸機會較多，菌袋接觸雜菌的機率也大。

2.2.2 搬運

目前袋料栽培袋都是用塑料袋，搬運過程劇烈振動，導致袋內外空氣流動，雜菌隨氣流進入袋內，引起感染。因此菌袋一要裝料要緊，減少袋內空隙和菌袋變形的可能；而要搬運過程輕拿輕放，減輕菌袋振動幅度。

2.3 嚴格挑選菌種

菌種污染會導致整批菌袋感染雜菌，在培養架上集中分布。由于二級菌種制作時間在10月～11月，氣溫高，空氣中雜菌基數大，菌種感染機會也大。一定要嚴格挑選菌種，污染的菌種一律挑出，整批菌種感染達到20%以上，所有菌種就要廢棄重做，不可存僥幸心。感官表現很好的菌種，也會攜帶大量雜菌孢子，給生產留下無窮隱患。制作二級菌種所用標準容器是玻璃瓶，生產中很多業戶選用塑料袋制作二級菌種，菌種不合格，三級菌袋污染率極高。

3 養菌環節

養菌環節時間長，大約需要40 d～50 d的時間，此過程雖沒有高的技術要求，但是歷年在養菌過程出現問題最多。通風和溫度調控是養菌過程最重要的工作。

3.1 溫度

黑木耳是中溫型食用菌， 15°C～25°C適合菌絲生長，溫度超過25°C菌絲生長快但是細弱，不抗病。低于15°C菌絲生長緩慢，但是粗壯。因此發菌過程寧可溫度低些，也別高了。在當前黑木耳每家每戶小生產模式情況下，發菌室簡陋狹窄，大量菌袋層層疊放培養架上，密度太大，很容易引起養菌室溫度過高。在菌絲旺盛生長過程中，菌袋也放出大量的生物熱，因此一定注意溫度調節，保證在整個發菌過程中，溫度不超過25°C。

3.2 通風

黑木耳是好養菌，發酵分解培養基需要大量氧氣，同時放出大量的CO2。培養室要按時通風降溫增氧。生產中多數業戶注意培養室內空氣對流，不注意室內外空氣交換。個別業戶為了養菌室保溫，很少通風，培養室缺氧，菌絲窒息，厭氧菌活躍，發出酸臭味。

4 催耳出耳環節

4.1 催耳

平均氣溫12°C以上，就可以下地擺袋了。開口后的菌袋，由于傷口愈合，呼吸旺盛，催耳時要特別注意溫度管理，一般開口后的菌袋不要疊在一起催芽，下地催芽使用塑料薄膜覆蓋保濕，要注意通風，特別是晴天中午。

4.2 噴水

噴水是出耳環節的主要工作，前期要少量多次，保持濕潤，一般每天2次～3次，每次5 min～10 min；中后期可每天早晚噴水1次，每次15 min～20 min，要噴勻噴透；采收前，加大噴水量和噴水時間，每天4次，每次30 min以上。

在下地早期，遇有倒春寒，可噴水提溫，一般井水溫度在12°C～15°C左右，可以有效解除低溫危害。

4.3 采收晾曬

木耳耳片邊沿展開，耳根收縮，正面出現白色孢子粉時，就要及時采收。晾曬時耳根朝下，晾曬過程不翻動，直到曬干曬透。

總之，黑木耳生產原料要新鮮，拌料要均勻，滅菌要徹底，環境要衛生，菌種要純正，溫度要適宜，通風要及時，催耳防高溫，噴水前期保濕潤，后期漬透耳。