農貿市場灌腸制品衛生抽檢情況分析

郭 華 馬 燕

（1河南省南陽市城區動物衛生監督所，河南省南陽市 473000；2河南省南陽市動物衛生監督所，河南省南陽市 473000）

農貿市場灌腸制品衛生抽檢情況分析

郭 華1馬 燕2

（1河南省南陽市城區動物衛生監督所，河南省南陽市 473000；2河南省南陽市動物衛生監督所，河南省南陽市 473000）

灌腸制品以其風味獨特，方便快捷的特點深受廣大消費者的喜愛，其加工點如今遍布南陽市大大小小的農貿市場，灌腸制品衛生質量的好壞，直接影響著消費者的身體健康。因此，為了解該市灌腸制品的衛生狀況，南陽市動物衛生監督所于近期抽檢了25份灌腸制品，結果如下。

1 材料來源

按照隨機抽樣的原則，從我市各農貿市場共采集灌腸制品25份，分別裝入無菌塑料袋內，并詳細注明來源。

2 檢驗方法

亞硝酸鹽按國家標準食品衛生檢驗方法理化部分GB5009.33-85、菌落總數按國家標準食品微生物檢驗的指標GB4789.2-84、大腸菌群按國家標準食品微生物檢驗的指標GB4789.3-84、沙門氏菌按國家標準食品微生物檢驗的指標GB4789.4-84、葡萄球菌按國家標準食品微生物檢驗的指標GB4789.10-84、志賀氏菌按國家標準食品微生物檢驗的指標GB4789.5-84、溶血性鏈球菌按國家標準食品微生物檢驗的指標GB4789.11-84分別進行檢驗。

3 抽檢結果

3.1 抽檢合格情況

抽檢結果參照國家標準肉灌腸衛生標準GB2725.1-94進行判定。抽檢的25份灌腸制品中，各項指標都符合GB2725.1-94規定的有18份，不合格的7份，合格率為72%（見表1）。

3.2 理化指標檢驗結果

對25份樣品進行亞硝酸鹽的測定，有3份樣品的亞硝酸鹽超標，最高值達0.08 g/kg，是正常指標 （國標規定肉制品中亞硝酸鹽殘留量每千克不能超過0.03 g）的2.7倍 （見表2）。

3.3 細菌指標檢驗結果25 4

份樣品中，有 份菌落總數超標，最高檢出為每克肉品中1 700 000個，是 GB2725.1-94允許值的 34倍（肉灌腸銷售時菌落總數≤50 000個/g），合格率為84%；有3份樣品的大腸菌群超標，最高檢出為每100 g肉品中900個，是允許值的30倍 （肉灌腸銷售時大腸菌群≤30個/100g），合格率為88%；所有樣品中均未檢出致病菌 （見表3）。

4 結果分析

從本次抽檢情況看，南陽市灌腸制品的合格率僅為72%，不合格率竟高達28%。這說明該市灌腸制品存在著比較嚴重的衛生安全隱患，這些不合格的灌腸制品被消費者食用后，將給食用者的身體健康帶來不同程度的損害，衛生部門應加強對灌腸制品加工點的整治，督促其提高衛生質量。

從食品衛生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑有防腐、抑菌、增色的作用，使肉制品的保存時間長，色澤鮮亮，從外觀上能增加人的食欲。按國家規定的標準添加，對人體無害。但人如果食用亞硝酸鹽超標的食物，亞硝酸鹽進入血液后，會把亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液失去攜氧功能，從而造成組織缺氧，其中毒癥狀表現為口唇、指甲、皮膚發紫，頭暈、嘔吐、腹瀉等，嚴重的可以使人因缺氧而死亡。此次抽檢中，有3份樣品亞硝酸鹽的含量超標，這說明灌腸制品加工環節存在著安全隱患，應引起相關部門的重視。

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