餐廚廢棄物產生與資源化利用現狀和未來

于繼英 武書庚 張海軍 張 琳 趙晞英 顏培實

餐廚廢棄物產生與資源化利用現狀和未來

于繼英 武書庚 張海軍 張 琳 趙晞英 顏培實

當今我國城市餐廚廢棄物的產量大、處理難。餐廚廢棄物傳統的處理模式是直接喂豬，但其危害毋庸置疑。餐廚廢棄物一般采用衛生填埋、焚燒、堆肥和生產飼料等方式處理，而單獨收運后進行資源化利用（如制取生化能源、飼料原料）是其今后處理的一種主流方式。從投資運營及渣液后處理情況看，飼料資源化是餐廚廢棄物處理的最佳方式，但其是否可無害化用于畜牧業，關鍵在于飼料衛生和食物鏈安全的保證。

餐廚廢棄物；危害；飼料資源；安全

餐廚廢棄物是城市生活垃圾的組成部分，曾被稱為泔水、餐廚垃圾、廚余等。過去，泔水常作為飼料資源飼喂動物；當今，餐廚廢棄物因產量大、來源廣、成分雜、處理難等特點而成為一種棘手的資源。

1 餐廚廢棄物概念

康熙字典中，與人類食物殘余有關的字有泔、潘、淅、潲、滫等。其本意為：洗過米的水或吃剩下的魚，久放則溲壞，用來喂豬。

百度百科網絡字典中，泔水，是指飯館、家庭把剩下的飯菜之類倒在一起（如桶里）的混合物；城市泔水，是指人們在飯店、餐廳、學校、單位食堂等處廢棄的剩飯剩菜，不包括做菜前廢棄的蔬菜、魚肉等下腳料和家庭廢棄的剩飯剩菜。

GB/T19095—2003《城市生活垃圾分類標志》中，廚余垃圾指易腐性食物垃圾。其替代標準GB/T19095—2008《生活垃圾分類標準》中，廚余垃圾為餐廚垃圾。建設部頒發的行業標準CJJ/T65—2004《環境衛生術語標準》中，廚余垃圾指家庭產生的易腐性垃圾；餐飲垃圾是指飯店、單位食堂等產生的易腐性垃圾；易腐性垃圾指垃圾中容易腐爛、腐敗、產生惡臭的物質。

2000～2009年期間，我國各地方政府頒布的餐廚垃圾管理相關文件中對其定義各有不同，北京、杭州等地為“由餐飲單位的食物殘渣和廢棄油脂、廢料等組成”，上海、深圳等地為“由餐飲單位的廚余垃圾（食物殘余和廢料）、廢棄食用油脂組成”。

2010年5月，國家發改委、建設部、環保部、農業部四部委聯合行文，由發改委發布的《關于組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作的通知》，是我國政府首次針對餐廚廢棄物（非餐廚垃圾或廚余垃圾）所作出的政策性指導。其中，餐廚廢棄物定義為“人們在飯店、餐廳、學校、單位食堂等餐飲單位餐桌上的剩飯剩菜收集而成，不包括家庭廚余和餐飲單位的下腳廚余”。

2 餐廚廢棄物產量

我國城市生活垃分類為可回收垃圾、大件垃圾、可堆肥垃圾、可燃垃圾、有害垃圾、其他垃圾等，其中，廚余、餐廚垃圾、餐廚廢棄物是指易腐性食物垃圾，是可回收、可堆肥、可燃、有害垃圾范疇的交集。

2006年，我國661個城市中，生活垃圾清運量1.484億噸，各類生活垃圾處理場419座，集中處理量約7 872萬噸；其中城市生活垃圾填埋場324座，年填埋處理量6 408萬噸；城市生活垃圾堆肥廠20座，處理量288萬噸；城市生活垃圾焚燒廠69座，年處理量1 138噸。按清運量統計，填埋、堆肥和焚燒處理的比例分別為43.2%、1.9%和7.7%。2003～2007年我國生活垃圾年清運量約1.5億噸，通過填埋、堆肥、焚燒三種方式的處理量約占50.8%～62.2%，但堆肥逐年萎縮、焚燒比例逐漸增大，填埋仍是主要方式。

在城市生活垃圾中，易腐有機垃圾所占比例較大。有文獻報道，北京市餐廚廢棄物約占其城市垃圾總量的17%，上海市其總量約占其生活垃圾總量的10%，深圳市廚余垃圾約占全市生活垃圾的57%。

各種餐廳、省市所產生的餐廚廢棄物量不同。統計表明，2003年9月～2004年8月，沈陽市餐廚廢棄物日均產量，高檔餐廳、普通餐廳和小吃部分別為10.3、4.0 和 2.1 kg/桌，年總產量約 468 t，按市區 500萬人口計，人均0.09 kg/d；2004年，廣州市中餐、西餐、快餐店用餐人均產生量分別為0.25、0.17和0.09 kg/d，大學、市機關和區機關食堂分別為0.14～0.25、0.17和0.27 kg/d。2003～2008年間，我國城市餐廚廢棄物日均產量分別為：北京1 050 t、重慶600 t、杭州622 t（2008）、沈陽468 t（2004）、上海1 300 t、深圳1 600 t，太原150 t（2006）、鐵嶺40 t（2005）。

依上述資料，按城市生活垃圾總清運量的10%計，我國餐廚廢棄物年產量約1 500萬噸；按城市人口人均日產餐廚廢棄物0.09 kg/d，2006年我國地級以上城市人口數量約36 764萬，城市餐廚廢棄物年產1 208萬噸；如按城鎮人口5.77億計，則年產1 895萬噸，數量巨大。

3 餐廚廢棄物出路

3.1 我國餐廚廢棄物的出路

目前我國餐廚廢棄物的加工處理方式有：隨廚余作為生活垃圾進行衛生填埋、焚燒、堆肥；通過單獨收集運營，厭氧消化生產沼氣、氫氣、燃料酒精、聚乳酸酯等，或進行高溫好氧發酵生產能量飼料或高壓蒸汽滅菌生產蛋白飼料等。

易腐性食物垃圾隨生活垃圾進行衛生填埋，不僅占用大量土地，且易引起惡臭、產生滲透液和沼氣，而致空氣、土壤、水質的二次污染，并有火災及爆炸隱患；堆肥難以克服高鹽、高脂帶來的堆肥效率低、土壤酸化及鹽堿化；因水分和鹽含量高、熱值低等特點，焚燒設備、設施投入成本、技術要求和耗能均較高，致運行成本高，且有產生二噁英等有害物的風險。而對餐廚廢棄物進行單獨收運和分類處理后，再利用（生產沼氣等燃料、生產飼料原料等）能避免上述缺點，已逐漸成為城市餐廚廢棄物的主要出路之一。

現實中，餐廚廢棄物主要的去處仍是畜牧業，城市周邊仍存在養殖場或個體商販與食堂、餐館等簽訂購買合同，收集餐廚廢棄物用于提煉潲水油，或直接飼用的現象。如重慶市指定環保公司的潲水回收率不到10%；杭州個體商販每天從杭州城各大餐館收集的泔水，占其總產量的40%；北京市產生的餐廚廢棄物中70%被拉去喂豬。

回顧國內近20年來有關泔水豬、潲水豬等方面的文獻報道，大多案例為直接以餐廚垃圾為主食的散養牲畜，其危害性多源于使用未經處理的或已變質的泔水，對其做風險矩陣（見表1）加以評價，結果毋庸置疑，其危害性是巨大的，而處理后能否用作一種飼料資源，目前仍處爭議階段。

表1 泔水微生物污染（放置12 h）及未經處理直接飼喂畜禽的危害

3.2 歐美等國家餐廚廢棄物處理

動物口蹄疫爆發之前，英國對利用動物源餐飲垃圾（如肉類、骨類）飼養牲畜實行許可證制度，但飼喂前必須進行蒸煮殺菌。2001年爆發口蹄疫后，因懷疑是使用未經蒸煮或未經充分蒸煮的餐飲垃圾喂豬導致口蹄疫的因素之一，故加強了管制，并于2001年5月禁止了餐飲垃圾喂養家畜。2002年10月歐盟頒布了控制豬瘟病的新法令（當年11月1日在歐盟各成員國內開始實施），禁止直接用泔水喂養除毛皮動物外的家畜。

作為一種資源，餐廚廢棄物越來越受到美國人的重視。目前，美國約有33個州允許利用加工（100℃，30 min）后的餐飲垃圾喂豬，并對飼喂該類飼料的農場及其產品執行嚴格的可追溯管理。在人口密度大、資源匱乏的國家（日本、韓國等國）鼓勵餐廚廢棄物資源化利用（飼料、肥料等）。其中，日本的餐廚廢棄物飼料資源化利用較早，安全保障較好。

4 我國資源利用政策逐漸成熟

餐廚廢棄物具有高度資源性和嚴重污染性的雙重特點，我國政府對其資源化利用的政策逐漸成熟，其中經過加工后飼用逐漸得到認可。

國家發展計劃委員會等部委聯合簽發的計[2002]872號文提出，生活垃圾處理要堅持“無害化、減量化、資源化”的原則，積極推進垃圾分類收集，鼓勵廢物回收和綜合利用，標志著我國垃圾處理進入產業化發展階段，也意味著我國對餐廚廢棄物單獨進行產業化處理探索的開始。2005年，《中華人民共和國畜牧法》中，明令禁止使用未經高溫處理的餐館、食堂泔水飼喂家畜。

北京市京政辦發[2010]6號文提出，全市生活垃圾按總量控制及目標管理的基本原則，采取核定處理量、調整處理基準費用標準、建立生活垃圾處理相關費用結算系統等措施，全面推進北京市生活垃圾處理工作。其中，分類收集的廚余和餐廚垃圾進入轉運站，其基準費用為153元/t，直接進入終端處理設施則為60元/t，鼓勵廚余和餐廚垃圾的分類運輸、分類處理。這標志我國地方政府在逐步建立與完善垃圾處理的系統管理措施。

針對城市餐廚廢棄物用于煉地溝油和喂豬的現狀，2010年7月13日國辦發[2010]36號文明確指出，各地要提出餐廚廢棄物管理辦法，要求對餐廚廢棄物分類放置、日產日清，不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；要求密閉化運輸，餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄其種類、數量、去向、用途等。這表明餐廚廢棄物的收集，可從源頭避免生活垃圾的混入，有效防止物理、化學污染物的侵入、保證新鮮，臺帳管理可有效遏制非法交易。這標志我國對餐廚廢棄物單獨進行產業化處理的方針政策漸趨成熟。

目前，明令禁止餐廚廢棄物（餐廚垃圾）飼喂動物的地方政府有上海（2005）、濟南、廈門（2006）、青島（2007）、天津（2008）等地；明令禁止使用未經無害化處理的餐廚廢棄物（餐廚垃圾）飼喂動物的有北京、杭州（2009）、景德鎮、寧波、蘇州、西寧、重慶、深圳等地；成都、廣州、昆明等城市尚處于征求意見或聽證階段。

餐廚廢棄物處理后無害化應用于畜牧業，是飼料衛生和食物鏈安全的保證。針對這種情況，發改辦環資[2010]1020號文要求，組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作，擬建立適合我國城市特點的餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理的法規、政策、標準和監管體系，探索適合的處理技術工藝路線。而針對以餐廚廢棄物為原料通過蒸煮、發酵等工藝生產飼料原料，國家農業部已成立安全性評價工作小組，啟動了相關的安全性評價工作。

5 小結

餐廚廢棄物單獨收運后進行資源化利用（制取生化能源、飼料原料等），似乎是其今后處理的主流方式。但厭氧發酵等方式制取生化能源，投入大且沼渣和沼液處理困難；用蒸煮消毒或發酵工藝生產飼料原料，則投資和運轉費用均較低，在保證飼料衛生的情況下，無疑是餐廚廢棄物處理的最佳方式。

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S816.35

A

1001-991X（2011）04-0062-03

于繼英，南京農業大學動物科技學院，博士，210095，南京市衛崗1號。

武書庚、張海軍，中國農業科學院飼料研究所。

張琳、趙晞英，北京嘉博文生物科技有限公司。

顏培實（通訊作者），單位及通訊地址同第一作者。

2010-10-26

公益性行業（農業）科研專項（200903006-03）

（編輯：高 雁，snowyan78@163.com）